拼配是茶葉精制加工廠毛茶驗收定級,精制加工,半成品拼配三大環(huán)節(jié)之一,調(diào)劑在拼配之時是必不可少的,那么普洱茶拼配的調(diào)劑有哪些呢?
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半成品原料的季別調(diào)劑
普洱茶原料來自春、夏、秋茶。春茶由于茶樹生長旺盛,芽葉肥壯,內(nèi)含有效物質(zhì)豐富,果膠質(zhì)含量多,加工出的半成品,條索緊實,身骨重,滋味濃醇,葉底較嫩;夏、秋茶由于氣溫較高,茶葉生長快,對夾葉多,易老化,果膠質(zhì)含量少,加工出的半成品,條索較松,身骨較輕,多梗含片,滋味稍淡,外行內(nèi)質(zhì)都不如春茶好。不同季節(jié)生產(chǎn)出來的茶葉質(zhì)量不同,春、夏、秋茶必須分別發(fā)酵,分別堆放,按照本企業(yè)產(chǎn)品特點,合理調(diào)劑拼配比例,使成品品質(zhì)均衡一致。
條索與外形的調(diào)劑
條索是外形四項因子中的一項最主要的因子,拼配時要首先掌握條索符合標準,特別是面張茶的條索要符合或稍高于標準,只要面張茶的條索用得好,中、下段茶的條索稍次也無礙大局。如拼配某一級別主茶的面張條索松泡或較松,就應不拼和少拼,可選用高一級的面張茶降低使用,然后拼入稍次的中、下段茶,抓住了面張茶的主要因子,就抓住了外形的整體。
半成品原料的產(chǎn)區(qū)調(diào)劑
云南省內(nèi)各產(chǎn)茶區(qū)的大葉種曬毛青茶都可以生產(chǎn)云南普洱茶。由于各產(chǎn)區(qū)的氣候、土壤、降雨量有所不同,生產(chǎn)出的茶葉也有所不同,它們有共性和區(qū)域的個性,各有所長,各有所短,優(yōu)點和缺點,用多個地區(qū)的茶葉生產(chǎn)普洱茶,只要運用好拼配技術(shù),做到長、短調(diào)劑,優(yōu)、次調(diào)劑,取長補短,綜合平衡,在調(diào)劑中注意突出云南普洱茶的特點。
發(fā)酵程度調(diào)劑
發(fā)酵程度的調(diào)劑,是普洱散茶成品拼配中的關(guān)鍵。發(fā)酵是形成普洱茶色、香、味、形的過程,申于掌握發(fā)酵的技術(shù)水平不同,發(fā)酵出來的品質(zhì)就不同,往往造成色、香、味差異較大,在拼配時要注意普洱茶是“陳”茶的規(guī)律,色、香、味、形都要突出這個“陳”字。因此,拼配前要進行單號茶開湯審評,摸清發(fā)酵程度的輕、重、好、次和半成品儲存時間的長短,以及儲存過程中色、香、味變化情況,然后進行輕重調(diào)劑、好次調(diào)劑、新舊調(diào)劑,使之保持和發(fā)揚云南普洱茶的特點。
半成品原料的海拔高低調(diào)劑
各產(chǎn)茶區(qū)的曬青毛茶都有高山茶、低山茶和平地茶(高海拔、中海拔、低海拔),高山茶由于云霧繚繞,有利于茶葉蛋白質(zhì)、氨基酸和芳香物質(zhì)的合成,茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富,滋味濃,發(fā)酵后加工出的半成品,條索肥壯,經(jīng)久耐泡;低山和平地茶由于條件不及高山茶優(yōu)越,發(fā)酵后加工出的半成品稍次于高山茶,因此低山茶、平地茶與高山茶拼配調(diào)劑,才能做到取長補短綜合平衡,才能做到本企業(yè)產(chǎn)品水平的一致性。
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