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發(fā)酵，是普洱熟茶的核心技術(shù)，也是至關(guān)重要的一步。一款普洱茶，如果在發(fā)酵過程中，出現(xiàn)了一點(diǎn)差錯(cuò)，那么它的品質(zhì)和滋味都會遭到嚴(yán)重的打擊。現(xiàn)在的制茶行業(yè)，會格外重視茶葉的發(fā)酵技術(shù)，也在不斷嘗試與創(chuàng)新中，找到新型的發(fā)酵技術(shù)，用以更好的制茶。
竹筐離地發(fā)酵，由此產(chǎn)生。相信很多茶友都是第一次聽竹筐發(fā)酵這個(gè)詞，也不明白它與傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵技術(shù)有什么區(qū)別，又有哪些優(yōu)點(diǎn)？下面，我們就來聊一聊竹筐發(fā)酵。
什么是竹筐離地發(fā)酵？
竹筐離地發(fā)酵，正如字面意思，就是將茶葉放置在竹筐之中進(jìn)行發(fā)酵的一種方法。聽起來，它看似操作簡單，但其實(shí)在進(jìn)行竹筐發(fā)酵時(shí)，需要注意很多問題。
首先裝茶葉的竹筐，需要離地20cm左右放置，這樣是為了隔絕地面灰塵，避免茶葉被二次污染。
在發(fā)酵過程中，必須把溫度控制在40度-60度左右，使其發(fā)酵程度達(dá)到7成即可，這樣的熟茶后期轉(zhuǎn)化空間才更大。
竹筐發(fā)酵不如傳統(tǒng)渥堆工藝？
每當(dāng)一個(gè)新技術(shù)產(chǎn)生，必定會有質(zhì)疑的聲音出現(xiàn)。不過創(chuàng)新就是在質(zhì)疑與不斷改進(jìn)之中產(chǎn)生，而竹筐離地發(fā)酵也遭遇過傳統(tǒng)工藝人的反對。他們覺得茶葉發(fā)酵的本質(zhì)就是利用發(fā)酵地的土壤、水及環(huán)境里的厭氧發(fā)酵菌群的不斷繁殖、增生，發(fā)酵必須要有“地氣”，而離開了地面的發(fā)酵技術(shù)，無法接壤“地氣”，沒有靈魂。
地氣的說法雖然有它的道理，但是傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵技術(shù)也不是沒有缺點(diǎn)。在傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的工藝中，將云南大葉種曬青毛茶灑上水之后，經(jīng)過堆放、翻堆解塊、開溝、攤晾等工序進(jìn)行茶葉發(fā)酵。
在這個(gè)過程之中，很容易發(fā)生發(fā)酵溫度不均勻，水分不均勻等情況影響熟茶品質(zhì)，甚至?xí)斐蓢?yán)重的堆味，燥火味強(qiáng)。并且在進(jìn)行翻堆的過程中，容易使茶葉沾染地面灰塵，并且在與地面接觸的過程中，條索因?yàn)槟Σ磷兊矛嵥椤?/p>
竹筐離地發(fā)酵有效解決了傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵最容易產(chǎn)生的問題，用這種工藝做出來的熟茶，條索完整漂亮，與地面直接接觸面小，摩擦少，破碎率低，茶葉更干凈、衛(wèi)生、清潔。
所以說竹筐離地發(fā)酵并不是不如傳統(tǒng)渥堆工藝，它們也有屬于自己的優(yōu)勢。
竹筐離地發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)
1、改善衛(wèi)生問題
竹筐離地發(fā)酵主要是解決不衛(wèi)生與積水滋生腐敗菌問題，使熟茶更干凈。在這個(gè)過程中，可以讓多余的水分和底部的水分順底部流走，從而使“面”和“底”含水量更均勻，防止茶葉出現(xiàn)過度發(fā)酵和腐敗的現(xiàn)象。
2、減輕堆味
離地發(fā)酵相對于接地發(fā)酵，更有益于保持渥堆茶葉“里”“外”水份、溫度、氧氣的均勻性，從而大幅提高了口感的鮮爽度，有效解決了堆味問題。
3、減少損耗，條索完整
與地面接觸面積小，減少摩擦，能夠避免接觸人工的踩壓和蹂躪，降低茶葉損耗，使條索完整、漂亮，破碎率低。
4、味道更香醇、醇厚
竹筐離地發(fā)酵會使堆子內(nèi)部輸入更多氧氣，發(fā)酵中的茶葉發(fā)生著劇烈的化學(xué)變化，能夠有效地提高茶底活性，使茶更醇、更甜、更滑、更厚。
5、后期轉(zhuǎn)化好
竹筐發(fā)酵利用了底部木板的透氣性、避免堆子內(nèi)部溫度過高，有效避免燒熟的問題，利于后期轉(zhuǎn)化。
因此，通過竹筐離地發(fā)酵技術(shù)制作的熟茶，條索完整漂亮，沒有雜味，茶葉干凈，茶湯非常清爽，協(xié)調(diào)度好，茶葉堆味輕，香氣高，氣韻強(qiáng)。
總的來說，傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵有它的好處，而竹筐離地發(fā)酵技術(shù)也有它的優(yōu)點(diǎn)。工藝的雕琢，會一直朝前走，也正是人們對于完美和極致的追求，才會不停的創(chuàng)新。一個(gè)微小的改變，都會引起質(zhì)變。而渥堆發(fā)酵技術(shù)的不斷改善，會為我們帶來更多品質(zhì)好的熟茶。
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