云南普洱茶網(wǎng)(www.puerlife.com)2011年12月27日資：普洱熟茶的定義是，以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為普洱熟茶。普洱熟茶色澤褐紅，滋味醇和，具有獨(dú)特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。歷史上正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過長（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)快速陳化普洱茶的目的。
制作普洱熟茶的方法是灑水渥堆發(fā)酵。堆量一般以10噸的毛茶為單位，堆高約1米，發(fā)酵時(shí)間約4~6周。灑水渥堆的發(fā)酵過程看似簡單，其實(shí)它包含著一個(gè)茶廠的所有精華：科研水平的高低及發(fā)酵師的優(yōu)劣。對這一點(diǎn)消費(fèi)者知之甚少，只知道顏面烏黑的茶餅就是普洱熟茶。其實(shí)，普洱熟茶還分為發(fā)酵成功與發(fā)酵不成功的熟茶。
一般來說，發(fā)酵成功的熟茶，當(dāng)月出產(chǎn)就可當(dāng)月飲用；發(fā)酵不成功的熟茶，要么不能飲用，要么要存放好幾年后才能飲用。而發(fā)酵不成功的熟茶還分為輕度發(fā)酵、中度發(fā)酵及高度發(fā)酵的熟茶。輕度發(fā)酵的熟茶，苦澀味依存；中度發(fā)酵的熟茶，雖澀味已去但苦味還在，且湯質(zhì)平淡無奇；高度發(fā)酵的熟茶，已碳化，雖有不錯(cuò)的陳香，但內(nèi)秀已蕩然無存。
發(fā)酵成功與否，發(fā)酵師起著決定性的作用。一個(gè)茶廠往往有多個(gè)發(fā)酵師，發(fā)酵師的不同，茶品質(zhì)自然不同。頂尖的發(fā)酵師年薪高達(dá)幾十萬元。不過，即使是同一發(fā)酵師、同一茶質(zhì)、同一配方，不同時(shí)期、不同環(huán)境下發(fā)酵的茶，具有的口味與品質(zhì)也會(huì)不同。發(fā)酵成功后，茶還必須經(jīng)過高溫滅菌，滅掉發(fā)酵過程中產(chǎn)生的不利于人體的其他菌類。
因此，一款好的普洱熟茶是選料上乘、配方獨(dú)特又擁有良好的發(fā)酵師且發(fā)酵成功又符合科學(xué)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的茶。這種普洱熟茶不僅飲用價(jià)值極高，而且是品茗境界中的良品。
本次品評的是老舍茶館2010年定制的普洱熟餅，價(jià)格為108元/200g，選用蓋碗沖泡。
一、用具：白瓷蓋碗、公道杯、品茗杯
二、投茶量：5克
三、水：玉泉山地區(qū)純凈水
第一泡
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：30秒
品評：湯色紅艷明亮，有油質(zhì)感，滋味醇和厚重，微苦、回甘快，香氣濃郁、甜和。
第二泡
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：1分鐘
品評：滋味明顯濃于上泡，醇厚飽滿，口感順滑，微苦、回甘快，香氣馥郁。
第三泡
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：1分半
品評：滋味略濃于上泡，醇滑飽滿，湯質(zhì)厚重，微苦、回甘快，香氣轉(zhuǎn)沉。
第四泡
水溫：沸水
方法：直接沖茶注水
浸泡時(shí)間：2分鐘
品評：滋味甘醇厚滑，湯質(zhì)飽滿，甘度上升。
第五泡
水溫：沸水
方法：直接沖茶注水
浸泡時(shí)間：3分鐘
品評：滋味基本同于上泡，湯質(zhì)厚滑，甘度好。
此款老舍茶館定制普洱熟餅的原料是選自2010年臨滄永德地區(qū)的高山春料，2010年的特殊氣候成就了這款茶的醇和滋味、厚重湯質(zhì)和馥郁的香氣，同時(shí)極端耐泡也是一大特點(diǎn)，總之無論是現(xiàn)在品飲或是長期存放，這款茶都是不可多得的精品。