熟茶的產(chǎn)生是普洱茶產(chǎn)業(yè)化的一個(gè)里程碑似的開端。至今對(duì)“人工渥堆”工藝和原理的研究仍然不夠，一切的工作都不應(yīng)停留在相互抄襲粗淺研究工作結(jié)論的階段，真正需要的是搞清茶葉物質(zhì)成分與菌群作用的關(guān)系，分清有害菌與益生菌的種類和生長(zhǎng)條件，按人們的意愿工業(yè)化的、清潔級(jí)的生產(chǎn)普洱茶。

形而下的喝茶方法是把普洱茶當(dāng)保健品；形而上的喝茶方法是把普洱茶當(dāng)藝術(shù)，前者追求的是健康，后者追求的是境界。

對(duì)普洱茶品質(zhì)的評(píng)鑒有科學(xué)的客觀標(biāo)準(zhǔn)和文化的主觀標(biāo)準(zhǔn)，兩種標(biāo)準(zhǔn)可以并行不悖?？茖W(xué)是實(shí)證的學(xué)問，它的觀點(diǎn)必須有證據(jù)來支持；文化是主觀的意見，它的觀點(diǎn)可以立足于主觀的意識(shí)。在普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程中，客觀的部分要從科學(xué)釣角度來認(rèn)識(shí)，主觀的部分要從文化的角度來把握。

普洱茶源自不同區(qū)域的茶箐，成品又分成生茶和熟茶兩大品系，而各廠家工藝制程上都有很大差異，再經(jīng)存放的時(shí)間、地點(diǎn)、溫度、濕度、容氧量的變化，再加上后發(fā)酵時(shí)微生物的種類和菌群組配不同，必然有很多問題需要我們從科學(xué)和文化的多個(gè)角度去不斷探討。一直以來關(guān)于普洱茶的認(rèn)識(shí)與爭(zhēng)論，無不貫穿在科學(xué)與文化之中，又無不迷亂在科學(xué)與文化之間。不從科學(xué)的角度去認(rèn)識(shí)普洱茶的原理與知識(shí)就會(huì)走向盲從、迷信和謬誤；而不從文化的角度去提升普洱茶的內(nèi)涵，就必然會(huì)走向封閉、狹隘和機(jī)械。

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茶葉的品種、栽培、采摘與加工，普洱茶的生產(chǎn)與儲(chǔ)存，對(duì)茶葉所合成分的分析和研究，屬于科學(xué)的范疇；而普洱茶的歷史，普洱茶的演變，包括包裝、品飲、評(píng)判和流行方式就穿越科學(xué)走向了文化的領(lǐng)域。下面就普洱茶原料的科學(xué)分析、生產(chǎn)與加工的科學(xué)認(rèn)識(shí)、品飲的不同文化、鑒定的不同標(biāo)準(zhǔn)四個(gè)方面去做一點(diǎn)探討，以便分清科學(xué)與文化在發(fā)展普洱茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)程中的交叉點(diǎn)與界線。

一、普洱茶原料的科學(xué)認(rèn)識(shí)

喬木茶與灌木茶的再分析說喬木茶比灌木茶好幾乎已經(jīng)成為一種普遍的看法，在市場(chǎng)上喬木茶總比灌木茶貴，其依據(jù)是：?jiǎn)棠静枭鷳B(tài)，不含有害農(nóng)藥，最重要的是喬木茶口感好，所謂清甜回甘，苦澀味低等。有人為此做了喬木茶和灌木茶的物質(zhì)成分測(cè)定，認(rèn)為喬木茶物質(zhì)成分的含量普遍比灌木茶要高，并以此來論證喬木茶比灌木茶好。

另外一種觀點(diǎn)認(rèn)為：?jiǎn)棠静璞裙嗄静韬弥皇呛Ｅ善斩枞说囊环N觀點(diǎn)，并無科學(xué)根據(jù)，他們也作了兩種茶葉的物質(zhì)成份分析，認(rèn)為兩種茶葉物質(zhì)含量各有千秋，不能認(rèn)定喬木茶就比灌木茶好，并認(rèn)為喬木茶比灌木茶的提法無異于從根本上否定了科學(xué)家們多年來進(jìn)行品種選育的結(jié)果，也否定了政府對(duì)勐庫大葉種、鳳慶大葉種、勐海大葉種以及云抗14號(hào)、云抗10號(hào)、云抗43號(hào)等國家良種的推廣工作。

所謂喬木灌木說穿了只是茶樹大點(diǎn)小點(diǎn)而已，喬木從學(xué)術(shù)上講就是有獨(dú)立主干，樹高3米以上的樹，喬木茶葉底薄大而柔軟，葉柄細(xì)長(zhǎng)，葉片少齒或無齒，嫩葉無毛或少毛，口感淡雅；而灌木茶無獨(dú)立主干，分枝較多，樹冠矮小，通常不超過3米，葉底粗短質(zhì)地較硬，葉柄粗短，葉沿鋸齒明顯，嫩葉多毛口感濃烈等。

根據(jù)以上特點(diǎn)我們贊成喬木茶和灌木茶物質(zhì)含量各有千秋的觀點(diǎn)，并對(duì)喬木茶葉物質(zhì)含量普遍高于灌木茶的說法表示懷疑，因?yàn)橛檬裁吹胤降膯棠静?，又用什么地方的灌木茶做試?yàn)才是關(guān)鍵。任何學(xué)過《植物生理學(xué)》的人都知道植物的營(yíng)養(yǎng)器管是根和葉，根部吸收水份和各種礦物質(zhì)，葉子吸收大氣中的二氧化碳通過陽光進(jìn)行光合作用，將碳源轉(zhuǎn)化成糖源和其它各種次生代謝產(chǎn)物，茶葉里所含的主要成分：茶多酚、兒茶素和咖啡堿就是茶葉進(jìn)行光合作用產(chǎn)生的主要次生代謝產(chǎn)物，咖啡堿、可可堿等生物堿是茶葉里的苦味物質(zhì)，而茶多酚、兒茶素是茶葉里的澀味物質(zhì)?？Х葔A與兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵結(jié)合物讓茶湯醇厚鮮爽，這是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。普洱茶的品質(zhì)跟茶葉中所含物質(zhì)成分的多少成正比。普洱茶的各種口感與香味來自于微生物對(duì)茶葉中各種次生代謝產(chǎn)物和糖類物質(zhì)的分解，其中，無論是不飽和脂肪酸代謝降解還是氨基酸降解，以及多糖類氧化降解，都能釋放各種香氣物質(zhì)，例如，釋放出具有樟香及陳香味的物質(zhì)n-壬醛( n-Monanal)、氧化芳樟醇(I、Ⅱ)(Linalool Oxidt I、Ⅱ)、以及n-癸醛(n-Decanal)、芳樟醇(Linalool)、1-乙基-2-甲?；量?l-Ethyl-2-Formylphyole)、苯乙醛(Phenylacetaldehyde)等。而不像有些人說的是：“茶樹吸收了樟樹葉散發(fā)出的樟香而儲(chǔ)存在葉片中。”或者說：“茶樹的根會(huì)與樟樹的根在地下交錯(cuò)生長(zhǎng)，而使茶葉具有了樟香?！边@種說法就象是說，只要給茶樹澆大糞，茶葉就會(huì)吸收大糞散發(fā)出的氨氣而產(chǎn)生屎臭一樣的可笑。

我們認(rèn)為用何種茶葉原料做普洱茶，主要是看茶葉內(nèi)物質(zhì)成分含量的多少和比例，物質(zhì)成分多，普洱茶后發(fā)酵過程中可利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就多，就更能形成滋味豐富的茶品，而不同品種的茶樹不同產(chǎn)地的原料所含的物質(zhì)成分的多少是形成普洱茶千滋百味的物質(zhì)基礎(chǔ)，脫離了這個(gè)基礎(chǔ)來談喬木茶好還是灌木茶好是沒有意義的。

一般說來，喬木茶混雜在熱帶闊葉林中，與其它速生樹種相比其生長(zhǎng)速度和爭(zhēng)奪陽光的能力是較弱的，不可能進(jìn)行充分的光合作用，其物質(zhì)成份和次生代謝產(chǎn)物的含量是不可能比臺(tái)地灌木茶多，這也是為什么臺(tái)地灌木茶澀味重的原因，我們說喬木茶口感好是因?yàn)槲覀兪窃诤刃轮频纳瑁绻覀兊冗@些生茶陳化十年后再喝情況就完全不同了。所以我們贊成這種說法：“喝新制的普洱生茶時(shí)不是在喝普洱茶，而是在喝一種近似于綠茶的普洱茶的原料”，我們喝這類茶時(shí)，要么是為了清熱降火，要么是衡量一下這些茶是否有存放的價(jià)值，以新茶的口感來界定哪種茶葉好是喝綠茶的概念而不是喝普洱茶的概念。我們認(rèn)為，只有那些苦澀味重的茶品才有后發(fā)酵的價(jià)值，否則強(qiáng)調(diào)做普洱茶需用云南大葉種茶還有什么意義呢？

二、普洱茶生產(chǎn)加工的科學(xué)展望

從自然發(fā)酵及人工渥堆走向工業(yè)化生產(chǎn)熟茶的產(chǎn)生是普洱茶生產(chǎn)的一個(gè)里程碑式的開端，它意味著普洱茶的生產(chǎn)從傳統(tǒng)的加工方式走向了產(chǎn)業(yè)化的雛形。在此之前普洱茶都是以自然發(fā)酵的方式進(jìn)的，其過程隨機(jī)性比較大，幾乎不能人為的控制，那時(shí)，一款茶品的形成不管是經(jīng)過茶馬古道的洗禮，還是經(jīng)由自然擺放，最后形成的結(jié)果都是自然的造化。73年后熟茶工藝有了很大的發(fā)展，人們基本可以按照主觀愿望去進(jìn)行十幾噸、幾十噸，甚至上百噸的生產(chǎn)，其間普洱茶質(zhì)量的可控性和同一性較自然發(fā)酵有了根本性的變革。

普洱熟茶的工藝屬于生物技術(shù)中發(fā)酵工程的范疇，所涉及的知識(shí)屬工業(yè)微生物學(xué)的內(nèi)容，但直到今天人們對(duì)普洱茶渥堆原理的研究仍然是很不夠的。究其原因，一是普洱茶是云南地方性產(chǎn)品；二是普洱茶的興起也是近年來的事情，相應(yīng)的科學(xué)研究還沒有跟上。曾經(jīng)有報(bào)道說從渥堆的茶葉中取樣培養(yǎng)后，發(fā)現(xiàn)參與渥堆發(fā)酵的微生物主要是黑曲霉、灰曲霉、棒曲霉、根霉、毛霉、酵母菌和放線菌等，我們也的確在許多廠家的成型茶餅中分離出黑曲霉、灰曲霉、毛霉和根霉等，但同時(shí)也分離出許多其它未知的微生物，所以，肯定的說參與普洱熟茶發(fā)酵的微生物遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止

以上所說的這些，而且不同廠家的茶餅上分離出來的黑曲霉從形態(tài)和生化反應(yīng)來看是不同型的，可想見參與普洱茶后發(fā)酵的微生物種類是很復(fù)雜的，更不用說市場(chǎng)上那些亂七八糟做出來的熟茶了。坊間所說的“金花”究竟是什么菌？“濕倉茶”上那層白色的東西又是什么菌？口感酸酸的茶品中是否含有乳酸菌？究竟那些菌是有益的，那些菌是有害的？它們對(duì)溫度、水分、氧氣量的需求是什么指標(biāo)？菌群組合與原料成分的關(guān)系怎樣？分解次生代謝產(chǎn)物的機(jī)理何在？這一切該不會(huì)長(zhǎng)期停留在相互抄襲粗淺研究工作結(jié)論的階段吧?。?/p>

試想有一天，我們對(duì)各品種、各茶區(qū)茶葉原料中的物質(zhì)成分的含量都能夠了解清楚，不同的物質(zhì)成分與微生物菌群的作用規(guī)律也了解清楚，對(duì)普洱茶發(fā)酵起重要作用與輔助作用的微生物種類及其所需的最適生長(zhǎng)條件也搞清楚，同時(shí)對(duì)那些產(chǎn)生毒素對(duì)人有害的不良微生物也搞清楚的話，人們就可以完全按自己的愿望來工業(yè)化的、清潔級(jí)的生產(chǎn)各種健康衛(wèi)生的普洱茶了！而且還可針對(duì)其有害菌群及其毒素作出快速檢測(cè)試劑，反過來在線監(jiān)控普洱茶生產(chǎn)過程中的有害微生物！

三、普洱茶品飲的不同文化

從形而下喝到形而上普洱茶內(nèi)含茶多酚、兒茶素、茶多糖、咖啡堿、氨基酸和多種微生物的次生代謝產(chǎn)物。從70年代的法國、80年代的日本到最近我國學(xué)者所作的報(bào)道，普洱茶對(duì)人有著很好的保健功能，所謂“三抗三降”，即：“抗疲勞、抗衰老、抗輻射、降血壓、降血脂、降血糖”。由于這些優(yōu)點(diǎn)，普洱茶被譽(yù)為21世紀(jì)最好的保健飲品，尊稱國飲，在這些功能和作用的驅(qū)使下，諸多的新人開始喝普洱茶，這方面的研究和實(shí)驗(yàn)也蓬勃發(fā)展起來。體熱的人喝生茶，胃寒的人喝熟茶，我甚至見過有人將普洱茶濃濃地熬出來當(dāng)藥喝的！這部分消費(fèi)者顯然對(duì)推動(dòng)普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了巨大的作用，但從喝普洱茶的層次來講，這部分人只是從健康的角度來喝普洱茶的。

另一類普洱茶的消費(fèi)者卻是從文化品位的角度來喝普洱茶的，他們對(duì)每一款茶的歷史由來、原料品質(zhì)津津樂道，對(duì)每一泡茶的口感特征都細(xì)細(xì)品味，甚至對(duì)喝茶的環(huán)境要求也甚高，從外環(huán)境到內(nèi)裝修，從茶桌到茶臺(tái)，從紫砂壺到剝茶刀，應(yīng)有盡有。他們并不講究每一款普洱茶衛(wèi)不衛(wèi)生，更不關(guān)心其保健與否，他們追求的是普洱茶的奇香異味和獨(dú)特的口感在特定的時(shí)間、地點(diǎn)、人物、于開湯時(shí)那一瞬間發(fā)生的碰撞和感受，那種感受他們稱之為幸福?？梢哉f這部分消費(fèi)者顯然是把喝普洱茶當(dāng)成一種藝術(shù)來玩味的，個(gè)別的甚至將其與人生境界、宗教信仰聯(lián)系在一起。

形而下的喝茶方法是把普洱茶當(dāng)保健品；形而上的喝茶方法是把普洱茶當(dāng)藝術(shù)，前者追求的是健康，后者追求的是境界。人們對(duì)普洱茶的喜好，首先是從它宜人的香味來接受的，普洱茶只所以能流行開來，除了社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人們生活水平提高的因素，以及普洱茶能長(zhǎng)期擺放增值的因素以外，主要就是其口感的多樣性所決定的。普洱茶在后發(fā)酵過程中所涉及的影響因素變化較大，可以產(chǎn)生多種組合而導(dǎo)致不同的結(jié)果。因此，普洱茶后發(fā)酵過程中形成的多品種和口感的多樣性才是其真正區(qū)別其它茶葉的本質(zhì)特征，這些不同的特征結(jié)合了個(gè)人主觀的喜好，能引發(fā)人們主觀的共鳴產(chǎn)生舒適、滿足甚至是幸福的感覺，才是普洱茶真正讓人著迷之處。一款普洱茶的口感如果與人的喜好吻合了，幸福的感覺也就找到了，不同的人追求不同的感受，有個(gè)性的人，喝有個(gè)性的茶，所以喝普洱茶還是應(yīng)該從形而下慢慢地喝到形而上。

四、普洱茶品質(zhì)的鑒定

科學(xué)與文化的標(biāo)準(zhǔn)共存從科學(xué)的角度，一款好的普洱茶必須是安全和衛(wèi)生的，要符合國家和地方普洱茶生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，除了品牌對(duì)人們的影響之外，感官上條索必須均勻整齊、重實(shí)肥壯，制型規(guī)則、茶箐級(jí)別高，有一定嫩度，開湯后生茶要黃綠透徹，熟茶要紅濃明亮，滋味要醇和順滑、鮮爽回甘，不得有苦、叮、刺、麻、酸、餿味等，生茶葉底要柔軟肥嫩，有光澤而無雜花，熟茶要色均勻而有彈性，無碳化或泥糊等，老茶要求保存良好，無霉變、無污染。

普洱茶存放的時(shí)間長(zhǎng)短，一般認(rèn)為是普洱茶好壞和價(jià)值高低的衡量尺度．但真正的老茶從今天科學(xué)評(píng)判的角度看來，幾乎一無是處，首先老茶必定是被各種微生物和其它雜味污染過的，無論我們將茶葉放在何處，環(huán)境中微生物無孔不入，老茶經(jīng)過十幾年、幾十年的擺放，不可避免的會(huì)受到微生物和其它物品分子的侵襲，我們知道微生物繁殖一代大約只需要24小時(shí)的時(shí)間，以一種微生物為主的一群微生物在利用完與之相適應(yīng)的物質(zhì)成分后，其生長(zhǎng)繁殖就趨于停止了，這時(shí)利用上一撥微生物代謝產(chǎn)物的另一群微生物就開始自然而然的滋生起來，微生物世界的食物鏈也是一環(huán)扣一環(huán)的，試想在一款茶品變老的歲月中，微觀世界里上演了多少滄海變成桑田的故事，于是從科學(xué)的角度講，喝任何一款老茶都是不衛(wèi)生的。

而從文化的角度評(píng)價(jià)一款好茶，卻大有不同，首先是該茶的歷史背景，來龍去脈，有沒有負(fù)載的文化價(jià)值，象魯迅先生的十幾克茶膏就買了二十萬元，如果只是普通人家收藏的茶膏可能就大打折扣了。其次，是看該茶品有沒有什么獨(dú)特之處，這些注重點(diǎn)或出處，或包裝，或形狀，或口感，或香型，或變化。在這里，品牌并不重要，原料是純料還是拼配也不重要，茶箐級(jí)別的高低不會(huì)加以考慮，符不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更不會(huì)根究，一切就以開湯后，人們的主觀判斷為準(zhǔn)，遵循的原則是“我喜歡就好！”。這是普洱茶最說不清楚的地方，也是普洱江湖形成的原因。因此，普洱茶品質(zhì)的鑒定，科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)和文化的標(biāo)準(zhǔn)是共存的。

綜上所述，從科學(xué)發(fā)展的角度講，在普洱茶產(chǎn)業(yè)的整個(gè)發(fā)展過程中，沒有什么因素是不可以認(rèn)識(shí)和不可以控制的，但當(dāng)這些因素和環(huán)節(jié)復(fù)雜到一定程度之后，科學(xué)上一時(shí)半會(huì)兒是弄不清楚的，這時(shí)就需要人們從主觀的角度去把握?？茖W(xué)是實(shí)證的學(xué)問，它的觀點(diǎn)必須有論據(jù)來支持，是不能亂說的，比如有人說：“茶色素能抗艾滋病病毒”的說法我認(rèn)為就很不嚴(yán)肅。而文化是人們的主觀意見，它可以實(shí)證科學(xué)為依據(jù)，也可以脫離實(shí)證科學(xué)而存在。只有樹立這樣的理論前提，普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展才能拓展出更廣闊的空間。

作者簡(jiǎn)介：趙力生，1959年10月；現(xiàn)任云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院講師，昆明云大生物技術(shù)有限公司總經(jīng)理。農(nóng)學(xué)學(xué)士、哲學(xué)碩士，曾在中科院昆明動(dòng)物研究所從事病源微生物學(xué)研究工作多年，擔(dān)任過編輯，本人長(zhǎng)期從事邊銷茶歷史與普洱茶后發(fā)酵過程中微生物種群及分類等課題研究，先后在國內(nèi)刊物上發(fā)表論文多篇，著有專著《知識(shí)產(chǎn)權(quán)實(shí)務(wù)手冊(cè)》等。

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