杭海路:早就想與你對話,并就有些問題當面請教。因為我個人認為,第一,關(guān)于普洱茶的許多科學方面的問題,你的意見是最具權(quán)威性的,因為你是“云南普洱茶化學成分及質(zhì)量標準的研究”項目的首席科學家,你有實驗室和實驗報告以及報告中的大量數(shù)據(jù),同時你還在進行著新的項目研究。第二,你的一些觀點和說法是非常獨特的,比如,普洱茶并不是越陳越香,越陳越好等等。因為這種意見與主流理論背道而馳,說出來是要得罪人的,這不僅需要充分的科學依據(jù),還要有膽略。
我要請教的第一個問題就是:為什么普洱茶不一定是越陳越香,越陳越好?
周紅杰:我認為,任何一種普洱茶的品質(zhì)都有一個最佳時期,不是越長越好。在這個時期以前,它的品質(zhì)呈上升趨勢,達到高峰以后,它的品質(zhì)就會逐漸下降。而且,越陳越香的前提是自然緩慢發(fā)酵的普洱茶,也就是我們常說的生茶。它經(jīng)過幾十年的緩慢陳化而有了獨特的品質(zhì)。這類茶在市場上是非常少的,可作為文物收藏。但這類茶的最佳貯放期應(yīng)在10-20年,再長它的品質(zhì)就逐步下降了。這種茶喝年代是可以的,但要喝保健和養(yǎng)生,只怕是不可以的。
杭海路:我聽說,有人對存放了70年以上的普洱茶進行了生物品質(zhì)分析,其狀況與朽木沒有兩樣,怎么會有利于健康呢?可見普洱茶越陳越香,越陳越好的理論和說法是根本站不住腳的,這完全是一種誤導,缺乏科學依據(jù)。另外恐怕是商業(yè)利益的驅(qū)使。
周紅杰:在眾多的普洱茶消費者中,有一些“考據(jù)”派。他們對茶的愛好如同收藏古瓷品,在某種意義上倡導引領(lǐng)著普洱茶的消費。而更有極端者,喝普洱茶只論年代,似乎越久越好,甚至要喝那種有“霉霜”的茶。這種認識和做法,顯然是偏面和錯誤的。
杭海路:有人說,普洱茶屬于黑茶,是黑茶的一種。但在你的著作中,卻不是這樣認為的。那么,普洱茶,在綠茶、紅茶、黑茶、白茶等等類別中,到底屬于哪一類茶呢?
周紅杰:普洱茶是我國傳說的十大名茶之一,主產(chǎn)于云南省思茅、西雙版納等地區(qū)。之所以稱“普洱茶”,并不是產(chǎn)于普洱,而是因為普洱茶是明清時代云南茶區(qū)產(chǎn)品向外運銷的最主要集散地,所以清代起始定名“普洱茶”,沿用至今。普洱茶不是綠茶或紅茶,也不是一般人所認為的黑茶。根據(jù)2003年3月云南省標準計量局公布的標準:普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅;內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮,香氣獨特陳香,滋味醇厚回甘,葉底褐紅。按照比較科學的分類法,我國的茶葉可分為綠茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶、普洱茶七大類,即普洱茶是單獨的一類。
現(xiàn)代人所生產(chǎn)、消費的普洱茶始創(chuàng)于20世紀30年代。到了20世紀70年代,云南省一些國營茶廠受香港茶商儲運普洱茶方法的啟示,研究試驗出使曬青茶向普洱茶快速轉(zhuǎn)化的“渥堆”工藝(即用人工方法進行快速后發(fā)酵),從而使普洱茶的生產(chǎn)轉(zhuǎn)向了大規(guī)模的工業(yè)化。目前,普洱茶市場有“生普”、“熟普”的說法,嚴格說來并不科學。所謂“生普”,如果沒有經(jīng)過后發(fā)酵,只能視為綠茶的—種,即使它是正宗的云南大葉種曬青毛茶所制。而“熟普”也不一定就是地道的普洱茶,它必須符合云南省標準計量局公布的普洱標準。至于“十倉”、“濕倉”之說,一般指的是普洱茶制成后的倉儲形式,并非普洱茶的制作工藝。
普洱茶基本分為兩種:散茶和緊壓茶。散茶按品質(zhì)分為特、—、二、三、四、五、六、七、八、九、十,共十一個等級。緊壓茶按形狀分,主要有圓茶、貢茶、沱茶、磚茶、緊茶、方茶、竹筒香茶等,規(guī)格不一。其中,市場上常見的“七子餅茶”應(yīng)屬圓茶或稱餅茶,因為常以七餅為一筒包裝,暗喻“七子團圓”之意,故名。緊茶—般分為“心形緊茶”和“磚形緊茶”。普洱茶具有獨特的“陳韻”,以湯亮、醇和、溫潤、香高、甘甜、純正稱奇。
杭海路:你常說:“喝普洱茶是品茶中的最高境界!”現(xiàn)在在精英人群中,喝普洱、品普洱已經(jīng)成為一種時尚。但有一點我不明白,為什么喝普洱就是品茶的最高境界,而喝其他茶就不如喝普洱境界高呢?
周紅杰:這大概要以這么幾個方面去考慮:第一是悠遠的歷史;第二是博大精深的內(nèi)涵;第三是獨特的品質(zhì)和功效。從歷史的角度,云南有茶,已知有2100年之久,1700年前就有人工栽培的茶樹。唐代《蠻書》始有云南茶的記載。而“普洱茶”一名起于明代,明代天啟年間,普洱茶已達400擔左右。到順治十八年(1661年),應(yīng)達賴喇嘛的要求,一年運往藏區(qū)的注冊銷量就達3000擔。后來在清人阮?!镀斩栌洝分幸延小捌斩杳樘煜隆敝f。從文化的角度,普洱茶文化是高原大山的文化,多樣民族的文化,地域特色的文化,歷史沉積的文化。哪—種茶的文化有如此之廣博、深厚,有如此之豐富。再以品質(zhì)和功效來看,普洱茶的品質(zhì)特征是:外形色澤褐紅,內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮,香氣獨特陳香,滋味醇厚回甘,葉底褐紅。相對其他茶類,普洱茶同時具備茶性溫和,不寒不火,不苦不澀,韻味綿長,耐泡,醇和等特點,適合各個年齡段、各種體質(zhì)、各個地域的人們在各個季節(jié)飲用。此外,普洱茶還具有較強的藥用功效,可以降血脂、降血壓、抗動脈硬化、預(yù)防糖尿病、化解膽因醇、抑制脂肪肝等病癥,常被人們稱作“美容茶”、“減肥茶”、“益壽茶”、“窈窕茶”。普洱茶有三個鮮明的個性:1,獨特的平和性;2.增強人體免疫系統(tǒng)的特性;3.調(diào)節(jié)人體機能的協(xié)調(diào)性。難道還有什么茶能在這些方面與普洱茶一爭高下?難道這還不足以說明“喝普洱茶是品茶的最高境界”嗎?
杭海路:我完全同意你的意見。不過,我還認為普洱茶中蘊含著許多哲理:比如,云南普洱茶品性溫和,既不像綠茶那樣清寒,又不似紅茶濃烈,適合各個年齡段、各種體質(zhì)、各個地域的人們在各個季節(jié)飲用等特點,充分體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化的“中庸”之道以及“合和”文化。
再比如,普洱茶韻味綿長,耐泡,耐貯存,且在一定的時間內(nèi)越陳越香等特點,則很容易讓人聯(lián)想到做人和交友之道。難怪有人說,普洱茶是茶中至尊,茶中之人儒!
周教授,我最后想請教的問題是如何選購和品賞普洱茶。
周紅杰:選購普洱茶,正確識別普洱茶的品質(zhì)是極其主要的。要從原料、加工工藝、貯放環(huán)境條件三個方面綜合去看。好的原料、精湛的加工工藝和科學的貯放方法制成的普洱茶,最能反映出普洱茶的陳韻。在選購時完全是通過感覺器官(視覺、味覺、嗅覺、觸覺)對茶葉的外形、內(nèi)質(zhì)來作出客觀的判斷。即通過品嘗、眼看、鼻聞、手摸來直接鑒別茶葉的質(zhì)量高低,包括形狀、規(guī)格和色、香、味、形來綜合評判普洱茶。比如緊壓茶,外觀要整齊、干凈、光澤自然、油潤,里茶和外茶要一致。簡單的方法還可以通過沖泡來試,只要掌據(jù)六個字:多量(5克左右)、長時(5分鐘)、高溫(滾湯的開水)。而且只要醒茶一次就喝。如果這樣泡出來的茶紅、濃、明、亮,味正,沒有怪味,就可以購買。再往細里說,那就是我總結(jié)的十字要訣:甘、滑、醇、和、順、柔、活、厚、粘、稠。如果品飲的普洱茶具備這些特點,那就是好茶;反之,如果品飲中有麻、叮、判、刮、酸、苦、澀、燥、干、雜、怪、異、霉、辛、飄(浮)等特點,均為不好的普洱茶。
上面說到的十字要決,看似簡單,但要真正領(lǐng)悟它,沒有茶道高人的指點和大量好茶的浸潤,以及自己的用心體驗,只怕在短時期內(nèi)很難得其要領(lǐng)。目前,在市場上流行只看包裝,或只看外觀,或只講來源,沒有科學的態(tài)度,不注重真正意義上的好普洱茶必須具備的特征、特性、人云亦云,這是很難買到、也很難喝到好普洱茶的。
周紅杰簡介:全球普洱茶十杰人物之一,云南農(nóng)大普洱茶學院副院長,教授,碩士生導師,國家茶藝師高級考評員,云南“普洱茶研究”首席專家,中國國際茶文化研究會副秘書長。
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