謙謙君子，溫潤如玉——周紅杰教授時時給人以這樣的印象。2007年元月的一個下午，在翠湖邊的吉人茶樓參加完《普洱》雜志的例行策劃會后，周紅杰接受了記者的采訪。時間有限，整個采訪不到1 個小時，期間我們從大茶室轉(zhuǎn)移到小茶室，中途又轉(zhuǎn)到靠窗的房間拍照。拍完，他一邊站起來笑著繼續(xù)回答剛才的提問，一邊收起沙發(fā)上的藍(lán)色絲綢圍巾，套在脖子上——配著藏藍(lán)的立領(lǐng)外衣，他更顯精神。

“ ‘普洱大紅袍’？這是商家利用普洱茶炒作商品、混淆概念的結(jié)果。就像你叫我‘周紅杰張國立’一樣，不知所云?！?周教授語速不徐不疾，聲音大小恰倒好處。每一個問題，無論尖銳還是平淡，他都反應(yīng)快速，又在短時間內(nèi)言簡意賅地回答。整個訪談，他不時呵呵呵呵地笑著，顯露出學(xué)者特有的仁厚與修養(yǎng)，讓人覺得是朋友，而暫時忘了他是云南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、碩士生導(dǎo)師、普洱茶茶學(xué)院副院長、云南省自然科學(xué)基金重點項目“云南普洱茶化學(xué)成分及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究” 的首席科學(xué)家、“全球十大杰出普洱茶人”。

他多次強(qiáng)調(diào)，自己相信普洱茶前景明朗。彼時，窗外的翠湖碧波蕩漾，紅嘴鷗翔集，正是昆明冬天最詩意盎然的時候。

普洱茶要用科學(xué)說話

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談到普洱茶，周紅杰教授頻頻用“科學(xué)” 二字去界定。他認(rèn)為，普洱茶不能只靠歷史吃飯，也不能靠少數(shù)人追捧，而應(yīng)樹立科學(xué)觀、用科學(xué)的觀點去解釋，“否則普洱茶文化的發(fā)展就會受到不良的影響，普洱茶產(chǎn)業(yè)就會面臨危機(jī)”。

由他主編的《云南普洱茶》一書，正是這種科學(xué)觀念的成果之一。出版三年以來，現(xiàn)在已經(jīng)第1 7 次印刷，銷量高達(dá)10萬余冊，是目前關(guān)于普洱茶的較好圖書之一，被全國書刊發(fā)行協(xié)會評為科技類優(yōu)秀暢銷書。2005年2 月，該書在韓國以韓文出版。2005年3月，在臺灣又以繁體版出版?！对颇掀斩琛芬粫窃颇系谝槐緦崿F(xiàn)出口技術(shù)貿(mào)易的書。

“什么是好的普洱茶？” 周教授對這個問題已在他的《云南普洱茶》一書中給予了明確的回答：“好的普洱茶必須具備三個條件，一是好的原料，這是普洱茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)；二是好的加工工藝，這是普洱茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵；三是科學(xué)的貯藏，這是普洱茶形成的必要條件。缺了其中任何一個條件，普洱茶都不是上乘的普洱茶?！?此外，《云南普洱茶》首次把理化成分與普洱茶品質(zhì)、微生物與普洱茶品質(zhì)的關(guān)系以及普洱茶健身的機(jī)理做了全面、系統(tǒng)、簡明的闡述，他所構(gòu)建的普洱茶科學(xué)理論體系，讓人信服。因此，“普洱旋風(fēng)” 當(dāng)下為什么刮得如此之猛，在周紅杰看來，普洱茶是一種多變、多樣、多性的茶，兼具六大茶類的特性。同時，還具備了其他茶類沒有的品質(zhì)特性。比如普洱茶醇和的口感，是最具云南特色的茶，它的歷史性和文化性是其他茶葉所沒有的?！?呵呵，老中青都適合！”

“普洱茶確實有一些熱炒的現(xiàn)象，但只要把握好普洱茶的三個條件，我相信普洱茶的前景是好的?！?他再次強(qiáng)調(diào)。而他承擔(dān)的國家自然科學(xué)基金項目“云南普洱茶品質(zhì)形成機(jī)理的研究” 、云南省十一五科技攻關(guān)項目“云南普洱茶提質(zhì)增效研究與示范” 、云南省自然科學(xué)基金重點項目“云南普洱茶化學(xué)成分及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究” 、昆明市科技創(chuàng)新基金項目“普洱茶利用微生物提質(zhì)增效的研究” 等研究課題， 正全面系統(tǒng)的對普洱茶開展了深入的研究，普洱茶的滅菌技術(shù)、抗疲勞研究、微生物在普洱茶加工中的應(yīng)用等等取得了重大進(jìn)展，已有授權(quán)普洱茶專利五項。

學(xué)者做茶為保真

南征北伐，東突西進(jìn)，普洱茶以驚人的速度在全國得到迅猛發(fā)展，不僅讓商家轉(zhuǎn)向普洱茶市場，也讓不少教授、博士參與進(jìn)來，由此引發(fā)敏感而激烈的爭論。

一種普遍的觀點認(rèn)為，專家做茶，認(rèn)為學(xué)問一旦與市場“接軌” ，學(xué)問不再以學(xué)理為重，而充斥了經(jīng)濟(jì)利益的話語權(quán)，充滿“銅臭味” ，也會誤導(dǎo)市場，對行業(yè)整體發(fā)展不利。

如何看待以自己名字命名的“紅杰” 普洱茶？“我的理解是，社會需要好茶，專家有深厚的專業(yè)知識，只要把研究成果服務(wù)于企業(yè)，讓科學(xué)技術(shù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，這是時代發(fā)展的要求。實際上我們今天所看到的優(yōu)秀企業(yè)，如果沒有強(qiáng)大的科技作支撐是難以立足于市場的。我做茶只想說明一點，云南人自己可以做出好的普洱茶，好的普洱茶應(yīng)該是色香味俱全。其實專家也是普洱茶大產(chǎn)業(yè)中的一個環(huán)節(jié)，他們做茶注重科學(xué)、注重完美。茶如人生，做學(xué)問和做茶一樣，都講究質(zhì)量，這是品牌的核心，普洱茶的發(fā)展需要品牌，我們都應(yīng)該為普洱茶的品牌建設(shè)作出自己的貢獻(xiàn)，云南茶界、企業(yè)界、文化界等各界人士應(yīng)攜手共同打造普洱茶品牌而努力?！?/p>

周紅杰教授表示，自己做茶也是出于一種保護(hù)。因為專業(yè)背景的緣故，他早前曾給學(xué)校做過一些紀(jì)念茶、禮品茶，良好的品質(zhì)，得到了消費者的認(rèn)可。但不久茶被仿冒，“與其被別人仿冒，不如自己做茶。同時，也是為了保護(hù)自己?！边@樣就有了“紅杰”普洱茶。

在云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，有關(guān)茶學(xué)教育的發(fā)展都與周教授對學(xué)科前瞻把握相關(guān)，上世紀(jì)八十年代，他編撰《茶葉貿(mào)易學(xué)》率先把市場營銷理念引入高校茶學(xué)本科教學(xué)；九十年代，他又審時度勢，在茶學(xué)本科教學(xué)中新開《茶葉綜合利用》、《茶葉包裝設(shè)計與貯運(yùn)》、《茶藝茶道》、《風(fēng)味茶調(diào)制》、《茶文化學(xué)》等課程。在研究生教育中，他倡導(dǎo)健康有效學(xué)習(xí)理念，并在全校研究生中開設(shè)了《茶文化學(xué)》，成為眾多研究生喜愛的課程，他培養(yǎng)了學(xué)歷最高的高級茶藝師。同時，他還為專業(yè)研究生開設(shè)《茶葉加工原理》，同時結(jié)合多年來他在云南普洱茶研究的成果到馬來西亞、香港以及省內(nèi)外開展講學(xué)，希望能讓更多的人懂得普洱茶知識，能為普洱茶的生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)提供更專業(yè)的基礎(chǔ)知識，為普洱茶的健康發(fā)展盡力。

云南出好茶

周紅杰教授在云南思茅茶區(qū)長大、在西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)的是茶、現(xiàn)在教的是普洱茶，他似乎與普洱茶有著與生俱來的機(jī)緣。

“有人問我，你是干什么的？我回答說是‘ 喝水’ 的。難道喝水還有學(xué)問。實際上，當(dāng)你了解了茶，這里的學(xué)問就知道，要多大就有多大。因為茶中蘊(yùn)乾坤?！?周教授笑著說，自己每一天無論工作，還是生活幾乎都在喝茶，而喝普洱茶卻要講科學(xué)，除了品味，重要的是講適度?！拔視S身體情況的變化來選擇不同的普洱茶，比如早晨，我喝氧化比較少的普洱茶，基本上是生餅，因為這樣的茶富含維生素C；提神，就喝濃一點的茶；睡覺前，喝陳化時間長的老茶。”

說到自己新出的《云南名茶》一書，周紅杰認(rèn)為，不能只把目光盯在普洱茶一個茶品上，其實云南有很多好的茶?！叭蛎磕暌?00萬噸茶葉，其中中國占90萬噸，云南11.6萬噸。如果局限于普洱茶，那么空間增長就比較緩慢。其他云南名茶不發(fā)展，是非?？上У摹！?/p>

《云南名茶》從概述、綠茶、紅茶、普洱茶、云南沱茶、云南花茶、手工特型茶、保健茶、其他等九個部分較為全面的把云南的知名茶葉作了精辟、簡明的闡述，無論對愛茶人、學(xué)者、云南茶葉的相關(guān)人員來講都是一本值得閱讀的好書，讓閱讀者把視野擴(kuò)展得更寬。

他認(rèn)為，現(xiàn)在勢頭良好的普洱茶，是天賜佳品，要好好的珍惜。不僅為云南，也要為中國、世界所有，大家要關(guān)心、愛護(hù)它，“要使它成為時尚、健康的好茶，成為我們每一位熱愛生活人的永恒伴侶。”