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劉秋萍:做茶藝界的于丹

劉秋萍,經(jīng)營著自己的茶宴館20年,先后換過好幾個地方,但始終是“中國唯一”。如今,茶宴館又開到了北外灘東大名路1929藝術(shù)空間,朋友打電話來說笑話,“東大名路的"名"現(xiàn)在加了個草字頭。 ”劉秋萍不無得意地

劉秋萍,經(jīng)營著自己的茶宴館20年,先后換過好幾個地方,但始終是“中國唯一”。如今,茶宴館又開到了北外灘東大名路1929藝術(shù)空間,朋友打電話來說笑話,“東大名路的"名"現(xiàn)在加了個草字頭。 ”劉秋萍不無得意地傳播著這個說法,看得出,她心里很受用。

講茶:一句話就能把人震住

已過花甲之年的劉秋萍給人最大的感受,就是說起茶葉來帶著不容置疑的語氣,幾句話就能把人給震住。一位老外一開始怎么都不理解中國茶,劉秋萍給他展示了一幅圖片,用10種中國茶的茶湯,倒在10個白瓷小盞里,10種不同顏色,從青綠色逐漸過渡到黑色,這就是中國六大茶類呈現(xiàn)出的千姿百態(tài),所謂茶文化,就像你們的葡萄酒文化。一番話,把人家老外給震住了。筆者去采訪那天,上海博世凱進(jìn)修學(xué)院的40位外籍教師正好到茶宴館來學(xué)習(xí),劉秋萍不但講茶頭頭是道,還拿出了茶宴館的獨(dú)門絕技—冰茶,讓外籍教師們品嘗后贊不絕口。

劉秋萍講茶時的巨大氣場,絕不輸給于丹。于丹也曾講到過茶,某次央視節(jié)目中,于丹給大家講中國茶時,手端茶杯,站起身來,高喊一聲“干”,與人碰杯后,一飲而盡。而劉秋萍講茶,更專業(yè)更精到。劉秋萍是高級茶藝師,她說,她現(xiàn)在是全國講茶文化的專家里身價最高的,給清華大學(xué)都講過茶課。但世人對茶文化的認(rèn)同顯然還比較低端,劉秋萍一旦開出幾萬元的講課費(fèi),邀請方往往會沉吟半晌?!暗v課時效果很好,許多企業(yè)老總都在下面認(rèn)真做筆記。 ”

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茶菜:看不見茶才是高境界

劉秋萍的茶宴館從1992年長寧區(qū)愚園路一條小弄堂開始,又開到梅龍鎮(zhèn)伊勢丹后面的“天天旺茶宴館”,再到襄陽南路,如今又轉(zhuǎn)戰(zhàn)北外灘,劉秋萍開到哪兒,就把一股餐飲界清新的文化之風(fēng)吹到哪兒。

新的茶宴館里,劉秋萍繼續(xù)著她的經(jīng)典茶菜。她說,茶宴有三重境界,最初級的是龍井蝦仁之類,看得見茶葉,其實也不是什么龍井葉子,往往是拿柳葉代替,因為茶葉一燒就發(fā)黃了;第二重境界是茶菜不見茶,所有的菜肴里都有茶,但你看不見一片葉子,茶都有機(jī)地融化在菜里面了;第三重境界是茶宴文化,每道茶菜,都有其文化意義,有深刻的意思和審美情趣在里面。

比如秋萍茶宴館一道經(jīng)典的“柳浪聞鶯”。宋代柳浪聞鶯是御花園,春天滿枝,燦若云霞,沿湖垂柳,似碧浪翻空,園中有柳浪橋,黃鶯時而鳴叫,此景美不勝收。而取了柳浪聞鶯名字的冷菜拼盆,中間請雕刻師用蘿卜雕刻出涼亭、小橋、假山,冷菜個個都有茶:烏龍順風(fēng)、紅茶牛肉、觀音豆腐、茶香萬年青、碧螺花生、苦丁涼瓜、陳皮茶蝦、茶鹵鵪鶉蛋等。

一道經(jīng)典菜肴,賣了多少年都毫不過時。

劉秋萍做茶宴,建筑在她對茶的特性和菜肴結(jié)合的深刻理解上。她說,傳統(tǒng)中國菜為了解除海鮮、家禽等的腥、膻、臊味,常用料酒、五香、八角、花椒、桂皮為調(diào)料,但這些調(diào)料難免有喧賓奪主的副作用,而用茶葉做調(diào)料,去腥、膻、臊以及雜味,不但不會喧賓奪主,反而和原料相得益彰,美味佳肴里有茶的韻味,但難覓茶的蹤影。劉秋萍說,這就是茶的君子特性:君子成人之美,君子和而不同。

劉秋萍提起店里一道“烏龍蝦仁”,是用烏龍茶和蝦仁一起炒制,目的是用烏龍茶吊出蝦仁的甜味,去除腥氣,使其爽脆、嫩滑,富有彈性。

“祁門紅燒肉”也是劉秋萍的得意之作。她用20年的祁門老紅茶的茶湯和五花肉一起制作,老紅茶不但去除了肉的油膩,讓肉色紅艷,不需要醬油,而且茶內(nèi)含的茶多酚和鞣酸等物質(zhì)能讓肉的纖維變松,使得紅燒肉普遍存在的“容易"柴"的問題被完美解決。

“石庫門”其實是一道山珍野菌,蘿卜雕成了石庫門形狀,讓每個食客都忍不住想收藏起來,而山珍野菌在福鼎白茶茶湯里漂過,去除了草酸等野菌雜味,表現(xiàn)得更加香鮮、清雅,暗喻了上海石庫門里的生活情調(diào)。

每位來訪者都會由衷地贊美劉秋萍做到了中國第一,她卻說,我不要做第一,我要做唯一。

學(xué)茶:研習(xí)院里滿是絕版茶

如今,她又在茶宴館里特辟了一處精雅的國茶研習(xí)院,陳列著她幾十年來的茶葉珍藏,擺放著劉秋萍自創(chuàng)的數(shù)款茶席,賓客們在櫥窗里觀賞著外界難得一見的茶葉珍品,在茶席間領(lǐng)略中國茶豐富的文化內(nèi)涵。

劉秋萍有三大“鎮(zhèn)院之寶”。最為珍貴的是兩塊清代茶膏,其中一塊三兩重的清代老茶膏,目前價值在100萬元以上;另一塊有著鳳凰標(biāo)志的湖北趙李橋茶廠1950年出品的米字老茶磚,價值80萬元,上面記錄了英國人在中國用米字旗命名中國紅茶的屈辱歷史。

另外一大寶貝是1992年產(chǎn)的祁門老紅茶。 2000年,趁著老茶廠轉(zhuǎn)制的時機(jī),劉秋萍將倉庫里的存茶大膽地全包下來,一共8噸。當(dāng)?shù)厝硕颊J(rèn)為她瘋了,劉秋萍卻認(rèn)為,老茶廠的發(fā)酵車間歷久而形成了一種特殊的菌群,一旦拆除,今后再要達(dá)到這種風(fēng)味恐怕也難,劉秋萍收藏的是經(jīng)典的祁紅老味道。如今,還剩下的4噸老紅茶,已經(jīng)成為劉秋萍的看家寶貝。

國茶研習(xí)院里除了三大寶貝,還有60年的普洱等幾十種國內(nèi)罕見的絕版茶,愛茶人走進(jìn)研習(xí)院輕易不肯走出來,而研習(xí)班的課程,是劉秋萍看到了茶文化培訓(xùn)的廣闊前景而特設(shè)的。

劉秋萍的女兒、女婿現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入茶宴館幫助打理,看著茶二代正在成長中,劉秋萍這個茶藝界的于丹可就 “底氣”更足了。

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