普洱茶分為熟茶與生茶，普洱生茶的加工工序有采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、干燥、包裝，普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反復(fù)翻堆、出堆、解塊、干燥、分級、蒸壓（類似生茶蒸制過程）、干燥攤涼。

普洱生茶的制作工藝：

1.采摘

春茶的采摘期在3、4月，谷花茶（秋茶）為9、10月。采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽三葉居多，兼有少量一芽二葉甚至一芽四葉。

云南大葉種大多具有一定程度持嫩性，甚至不少持嫩性很強(qiáng)，因此有時(shí)即便采到一芽四葉，葉、梗依舊柔軟。

采摘手法為拇指并食指掰斷，采摘時(shí)手感應(yīng)該是脆而易斷的，否則就是過了采摘的標(biāo)準(zhǔn)，梗已出現(xiàn)木質(zhì)化。

采摘，一忌用手指掐斷，會造成斷面易氧化；一忌扯拽，會造成“馬蹄”，也就是茶梗與樹枝的連接處，出現(xiàn)微創(chuàng)，影響局部營養(yǎng)輸送。

臨滄藤條茶的采摘方式有其獨(dú)特性。采摘時(shí)左手抓起一截枝條，將頂端芽葉之外的所有芽葉全部剔除，而且連帶“馬蹄”。

采下后，再順手將“馬蹄”部分掰除。

2.攤晾

將鮮葉均勻鋪晾在無陽光直射的竹席上靜置，厚度以鮮葉放置后不會發(fā)熱為度。攤晾能使鮮葉散去一些水分，能使鮮葉癱軟利于后續(xù)工序，能產(chǎn)生一定程度的萎凋以透發(fā)香氣散去青草氣。

3.殺青

將攤晾好的鮮葉放入鐵鍋中翻炒，一般5公斤左右一鍋。殺青的目的之一是利用高溫抑制住茶葉中的多酚氧化酶，否則茶葉會氧化紅變。

其次，將茶葉炒得柔軟，才便于后續(xù)的揉捻。

手法上，殺青要結(jié)合悶、翻、拋交替進(jìn)行。悶可利于葉梗在熱氣中變軟，翻能使茶葉均勻受熱，拋使茶葉均勻散發(fā)水汽。

檢驗(yàn)殺青是否到位的最好辦法是看梗的柔韌性，普遍容易折斷表示殺青不足，柔韌到折而不斷則表示殺青到位。

4.揉捻

目前大多使用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。殺青好的茶葉要徹底晾冷才能進(jìn)行揉捻，否則茶湯容易渾濁。

揉捻的目的：一是塑造茶條的外形；二是使茶葉有一定程度的機(jī)械破損，以利于沖泡時(shí)出滋味。

若是手工揉捻，要以“松—緊—松”的程度進(jìn)行，初始時(shí)的松是為了使茶葉不至于被壓得太緊實(shí)而沒有塑形的空間，之后的緊是為了讓已經(jīng)具有一定形狀的茶條進(jìn)一步卷緊，最后的松是為了茶條能有一定的回彈空間。

揉捻機(jī)揉捻也需要以“松—緊—松”的施壓方式進(jìn)行。

5.曬干

經(jīng)揉捻后，茶葉會結(jié)成團(tuán)塊。所以，需將團(tuán)塊解開（俗稱“解塊”），才能將茶葉均勻鋪在竹編或竹席上進(jìn)行曬青干燥。

鋪曬厚度要適度，過厚會導(dǎo)致表層干而下層被悶捂。

臨滄少數(shù)地方在解塊后，會將茶條甩直才鋪曬，這樣曬出的茶條就不是自然卷曲形，而是挺直的。

判斷是否曬好的方式是看葉梗是否都變得干脆易斷，若還有韌性則說明尚未足干。

6.揀黃片

較老的革質(zhì)化葉片經(jīng)歷了上述所有步驟后，依舊難以成緊條，在茶堆中因葉形松散展開、色澤明顯發(fā)黃而格外顯眼，因此被形象地稱為“黃片”。

揀黃片就是將這樣的葉片手工揀出。若采摘時(shí)精細(xì)，揀黃片的工作能大大減少。

7.蒸壓成餅

經(jīng)過上述過程所成的茶稱為“毛茶”。將毛茶經(jīng)蒸汽汽蒸之后，條索會恢復(fù)柔軟，可以被塑造成不同的造型。

最為普遍的是357克的茶餅。

將秤好了相應(yīng)重量的茶投入特制的鐵桶，待蒸汽將桶中茶蒸軟后，將專用于茶餅塑形的白棉布袋套在鐵桶上，退出鐵桶后，茶葉全部落入布袋中，就可扎緊布袋進(jìn)行初步塑造，具有一定造型后放置于石模下，以20到30公斤的石模重力加人力踩壓，使茶餅塑造成由內(nèi)到外由厚漸薄，餅心內(nèi)餡的結(jié)構(gòu)。

成形后靜置一段時(shí)間，一是進(jìn)一步穩(wěn)固造型，二是使茶餅更干燥些才易退出茶餅。取出布袋后，將茶餅放置于架上，直至干燥。

普洱熟茶的制作工藝：

1.生茶毛茶

鮮采的茶葉，經(jīng)殺青、揉捻、曬干之后，成為曬青毛茶。

2.潮水

水質(zhì)的好壞對發(fā)酵茶的品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求清澈，回甘好。優(yōu)質(zhì)的地下水，富含各種對人體有益的微量元素，是發(fā)酵茶的首選。

潮水（灑水）量視季節(jié)、茶菁級數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右。

3.反復(fù)翻堆（即渥堆發(fā)酵）

在室內(nèi)將潮水后的茶葉按一定密度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。

傳統(tǒng)熟茶制作方式，渥堆技術(shù)以一次完成為原則，經(jīng)5－8次翻堆后，使茶菁充分均勻發(fā)酵，整個(gè)渥堆工序約需四到六周。

這是一個(gè)技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱熟茶的關(guān)鍵。

4.出堆

發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后，為避免茶葉發(fā)酵過度，即起堆準(zhǔn)備下道工序。

5.解塊

渥堆通常會造成茶菁結(jié)塊，傳統(tǒng)手工分解。

6.干燥

室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥，每隔3－5天開一次溝，交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%。

普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。

7.分級塊

用竹篩進(jìn)行分篩處理，把普洱茶分級為正茶、頭茶和腳茶。同時(shí)，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。

渥堆通常會造成茶菁結(jié)塊，傳統(tǒng)手工分解。

8.蒸壓

類似生茶蒸制過程。蒸壓溫度與時(shí)間、壓力對茶品的香氣口感有絕對性的影響，這也是許多大廠與小廠茶品，雖茶區(qū)與級別相同，但仍有差別的關(guān)鍵所在。

9.干燥攤晾

將緊壓成型后的普洱茶攤開自然風(fēng)干，時(shí)間約2天，或是正反面日曬二小時(shí)后，再陰干一天。

剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會漸減（蒸發(fā)）到9%左右；但在自然環(huán)境存放后，茶品中的水分含量會隨環(huán)境變化而增減。

目前熟茶制作方式，除了上述傳統(tǒng)潮水渥堆之外，小堆發(fā)酵、噴霧式增濕、菌類發(fā)酵等等，也有不少業(yè)者進(jìn)行實(shí)驗(yàn)與實(shí)際生產(chǎn)，產(chǎn)品各有特色，未來普洱熟茶的制作工藝仍有相當(dāng)發(fā)展空間。

10.后期陳化

普洱熟茶也會像生茶一樣，越來越好喝。那是為什么？關(guān)于普洱茶陳化過程，是微生物（菌群）繼續(xù)作用的結(jié)果，還是酶促作用下茶多酚氧化的結(jié)果。

其實(shí)是雙方作用，并且茶多酚氧化占主要作用。普洱熟茶一般存放5年左右就非常好喝，湯氣也透亮，類似紅酒的顏色。

又有獨(dú)特的保健功效，又非常好喝，這就是普洱熟茶的魅力和價(jià)值所在。

陳財(cái)，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評員、技術(shù)科長、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn). 關(guān)于普洱茶，你想知道的，這里都知道 .能為你提供專業(yè)、快捷的1對1解答，朋友圈每天都更新發(fā)生在云南有趣的故事 ,采茶做茶及普洱茶全部干貨知識！只想把真正的好茶給愛茶懂茶的人！添加微信：435121

（文章來源昵茶網(wǎng)）

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