茶葉的分類雖多，但一般常見和現(xiàn)在比較通行的辦法是將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類。再加工茶類則有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶等。每一種茶類特點(diǎn)如下：

1、基本茶類

（1）綠茶：綠茶類屬不發(fā)酵茶（發(fā)酵度：0）。茶葉翠綠、茶湯是綠黃色，稱為綠茶。原料：嫩芽、嫩葉，不適合久置。香味為清新的綠豆香，味清淡微苦。富含葉綠素、維生素C。茶性較寒涼，咖啡堿、茶堿含量較多，較易刺激神經(jīng)。

（2）紅茶：紅茶類屬全發(fā)酵茶（發(fā)酵度100%），暗紅色。原料有大葉、中葉、小葉都有，一般是切青、碎型和條型。香味有麥芽糖香，焦糖香，滋味濃厚略帶澀味。性質(zhì)：溫和。不含葉綠色素、維生素C。因咖啡堿、茶堿較少，興奮神經(jīng)效能較低。

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（3）青茶：青茶類屬半發(fā)酵茶（發(fā)酵度10%-70%），俗稱烏龍茶。種類繁多，這種茶呈深綠色或青褐色，泡出來的茶湯則是蜜綠色或密黃色。如，凍頂烏龍茶、閩北水仙、鐵觀音茶、武夷巖茶等。顏色青綠、暗綠。原料有兩葉一芽，枝葉連理，大都是對(duì)口葉，芽葉已成熟。香味為花香果香，從清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略帶微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶葉。其性質(zhì)溫良。略具葉綠素、維生素C，茶堿、咖啡堿約有3%。

（4）白茶：白茶類屬部分發(fā)酵茶（發(fā)酵度10%）。白茶是呈條狀的白色茶葉，泡出來的茶湯呈象牙色；因白茶是采自茶樹的嫩芽制成，細(xì)嫩的芽葉上面蓋滿了細(xì)小的白毫，白茶的名稱就因此而來。例如，銀針白毫、白牡丹、壽眉等。顏色為色白隱綠，干茶外表滿披白色茸毛。原料為福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽制造，大多是針形或長(zhǎng)方形。香味是湯色淺淡，味清鮮爽口、甘醇、香氣弱，性質(zhì)寒涼，有退熱祛暑作用。

（5）黃茶：黃茶類屬部分發(fā)酵茶（發(fā)酵度：10%）。黃茶是一種發(fā)酵不高的茶類，制造工藝似綠茶，在發(fā)酵過程中加以悶黃。因此，具有黃湯黃葉的特點(diǎn)。例如，君山銀針、蒙頂花芽、翟山黃芽等。其顏色黃葉黃湯。原料為帶有茸毛的芽頭，用芽或芽葉制成。制成工藝類似綠茶。其香氣清純，滋味甜爽。性質(zhì)為涼性，因產(chǎn)量少，是珍貴的茶葉。

（6）黑茶：黑茶類屬后發(fā)酵茶（隨時(shí)間的不同，其發(fā)酵程度會(huì)變化）。這類茶以銷往俄羅斯等國(guó)及我國(guó)邊疆地區(qū)為主；大部分內(nèi)銷，少部分銷往海外。因此，習(xí)慣上把黑茶制成緊壓茶稱為邊銷茶。例如云南普洱茶、湖南黑茶等。顏色為青褐色，湯色橙黃或紅褐色，雖是黑茶，但泡出來的茶湯未必是黑色。原料主要用大葉種等茶樹的粗老梗葉或鮮葉經(jīng)過后發(fā)酵制成。香味具陳香，滋味醇厚回甘，性質(zhì)溫和。屬后發(fā)酵，可存放較久，耐泡耐煮。

2、再加工茶類

（1）花茶：花茶是將茶葉加花窖烘而成（發(fā)酵度視茶類而別，大陸以綠茶窖花多，目前紅茶窖花越來越多）。這種茶富有花香，以窖的花種命名，花茶又名窖花茶、香片等。飲之既有茶味，又有花的芬芳，是一種再加工茶葉。例如，茉莉花茶、牡丹繡球、桂花烏龍茶、玫瑰紅茶等。顏色視茶類而別，但都有少許花瓣存在。原料：以茶葉加花窖焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黃枝花、蘭花等，都可加入各類茶中窖成花茶。香味有濃郁花香和茶味。性質(zhì)涼溫都有，因富花的特質(zhì)，飲用花茶另有花的滋味。

（2）緊壓茶：緊壓茶以紅茶、綠茶、青茶、黑茶的毛茶為原料，經(jīng)加工、蒸壓成型而制成。因此，緊壓茶屬于再加工茶類。中國(guó)目前生產(chǎn)的緊壓茶，主要有沱茶，普洱沱茶、竹筒茶、磚茶，湖南、四川等地產(chǎn)的黑磚、茯磚、青磚、康磚、金尖茶、方包茶、六堡茶、湘尖、緊茶、圓茶和餅茶等。顏色：大都是暗色，視采用何種茶類為原料而有所不同。泡出來的茶湯顏色也屬深色。

各種茶類的毛茶都可為原料，是屬于再加工茶類。性質(zhì)：現(xiàn)代緊壓茶與古代的團(tuán)茶、餅茶在原料商有所不同，古代是采摘茶樹鮮葉經(jīng)蒸青、磨碎、壓模成型后干燥制成。現(xiàn)代緊壓茶是以毛茶再加工，蒸壓成型而成。

（3）萃取茶：萃取茶是以成品茶或半成品茶為原料，用熱水萃取茶葉中的可溶物，過濾去除茶渣，獲得的茶汁，經(jīng)濃縮或不濃縮，干燥或不干燥，制備成固態(tài)或液態(tài)茶，統(tǒng)稱萃取茶。主要有罐裝飲料茶、濃縮茶及速溶茶。

（4）果味茶：果味茶是在茶葉半成品或成品中加入果汁后制成的各種含有水果味的茶。這類茶葉既有茶味，又有果香味，風(fēng)味獨(dú)特。我國(guó)生產(chǎn)的果味茶主要有荔枝紅茶、檸檬紅茶、山楂茶等。

（5）藥用保健茶：藥用保健茶是指用茶葉和某些中草藥或食品拼和調(diào)配后制成的各種保健茶。茶葉本來就有營(yíng)養(yǎng)保健作用，經(jīng)過調(diào)配，更加強(qiáng)了它的某些防病治病的功效。保健茶種類繁多，功效也各不相同。

（6）含茶飲料：含茶飲料是在飲料中添加各種茶汁而開發(fā)出來的新型飲料，如茶可樂、茶露、茶葉汽水等。

3、非茶之茶

因制茶技術(shù)的發(fā)展以及市場(chǎng)的需要，出現(xiàn)了以茶葉再加工的茶，或?qū)⒉枞~添加其他材料以產(chǎn)生新的口味，稱添加味茶。例如液態(tài)茶、茶葉配上草藥的草藥茶、八寶茶。有的根本是沒有茶葉的非茶之茶，如：杜仲茶、冬瓜茶、絞股藍(lán)茶、刺五加茶、玄米茶等。此類茶大都是以有療效而被人們飲用。因此，也被稱為保健茶，是一種民間傳統(tǒng)、具有療效的代用茶。（參考文獻(xiàn)——蔣文中教授《普洱茶文化百科》，來源：云茶傳習(xí)講壇）