澀——薦酒薦茶些子澀，透心透頂十分香

茶之澀不僅僅是茶葉的品相問題。

無論茶質(zhì)優(yōu)劣，澀的存在是茶葉“與生俱來”的。茶之澀主要是由茶多酚類（主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質(zhì)）、醛、鐵等物質(zhì)對人的味覺作用的結(jié)果。

盡管人們總是把苦與澀相提并論，但澀與苦仍然分屬于不同味覺。

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澀是一種給人感受甚強(qiáng)卻難以言表的東西，在味覺世界中占據(jù)著特殊位置。它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近，我們常常寧可把這種感受的交流保持在心照不宣的狀態(tài)，或者用比喻的方式加以解讀，例如，像青柿子一般澀。澀是一種阻滯的味道，略近苦比苦更曲折漫長，與滑潤呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。戰(zhàn)國時(shí)期的中醫(yī)學(xué)著作《靈樞經(jīng)》在談及五味時(shí)說：“酸入于胃，其氣澀以收?！?/p>

我們把澀歸于味覺實(shí)際上是出于習(xí)慣，因?yàn)樗匀皇强趪L到的。嚴(yán)格地說，澀算不上是一種味覺，因?yàn)樯囝^上并沒有感知“澀”的味蕾。澀的基本成分單寧質(zhì)亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神經(jīng)末梢，從而產(chǎn)生興奮，再傳到大腦以后產(chǎn)生了“澀”的感覺。

不同茶葉含澀味的成分不同，相同茶葉由于加工方式或者摘采時(shí)節(jié)不同也使得“澀”之表現(xiàn)不盡一致。

澀，在茶的諸味中常常處于不受待見的地位，甚至不及苦。苦尚可清火解毒，有所謂“良藥苦口”之說。而澀則令人難以下咽，味何以堪？所以茶人們制作茶品時(shí)，往往為祛除澀味而竭盡努力。

例如，綠茶加工過程中的“殺青”環(huán)節(jié)——主要是通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，同時(shí)通過高溫祛除茶葉中低沸點(diǎn)化合物，彰顯茶香。“殺青”需要適當(dāng)?shù)臏囟扰c足夠的時(shí)間?！皻⑶唷睖囟炔粔蚧驎r(shí)間不足會(huì)造成茶葉具有較重的“青澀味”：而普洱茶經(jīng)過一定時(shí)間的貯藏陳化，經(jīng)過氧化聚合過程，茶湯的澀味可能大大降低。

去澀——世間滋味嘗盡酸咸苦澀時(shí)今倒食蔗無甜汁

飲茶者論苦說甘，品香談醇，以為常態(tài)，漸成規(guī)則，鮮有把“澀”作為話題拿來把玩的。即使有，多半染上“抨擊”或“嘲弄”色彩，諸如“澀味重，品相欠佳”等等。

盡管如此，茶之澀卻是存在的，是不以茗香與否、回甜多寡的客觀現(xiàn)實(shí)以及飲茶者諱“澀”忌“澀”的主觀意志為轉(zhuǎn)移的。民間所謂“頭茶苦，二茶澀，秋茶好喝舍不得”的諺語說辭，從一個(gè)側(cè)面不僅道出了澀乃茶之本相之一的事實(shí)，而且強(qiáng)調(diào)了夏季采茶會(huì)更加凸現(xiàn)茶澀的特征。

所以，我們沒有理由回避茶澀的現(xiàn)實(shí)。

固執(zhí)的茶澀與執(zhí)著的飲茶者在太極推手一般的柔和交鋒中彼此相生相克。人們沒有因澀生而棄茶，沒有因澀重而厭茶，卻津津樂道地在祛澀、消澀、除澀、避澀、緩澀各種嘗試和努力之中感受著茶的其他美妙之處。