平日喝茶，回甘生津最多的是出現(xiàn)在普洱生茶中，熟茶的回甘會(huì)講的很少，那是不是普洱熟茶就沒有回甘呢？如果有，又是什么因素導(dǎo)致的呢？

本文就從原料、工藝、倉儲(chǔ)等方面幫各位茶友分析一下。

01

普洱熟茶

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原料對其滋味的影響

首先我們要弄清楚喝普洱熟茶為什么會(huì)有“回甘”的感受？這是因?yàn)椴枞~中兒茶素和糖類物質(zhì)給人帶來的口感體驗(yàn)。

而原料決定茶葉中兒茶素、糖類物質(zhì)的含量。

大家都知道，要制作普洱熟茶先要把茶箐經(jīng)過初加工制作成曬青毛茶才可以進(jìn)行熟茶渥堆發(fā)酵等工序。

在云南，制作普洱熟茶的原料來源廣泛、茶樹樹種多樣、茶葉原料優(yōu)質(zhì)的占大多數(shù)，比如野生古茶樹、過渡型野生古茶樹、栽培型古茶樹、荒地茶、臺(tái)地茶、生態(tài)茶等等。

而云南茶樹生長環(huán)境比較優(yōu)越，產(chǎn)茶區(qū)域包含熱帶季風(fēng)、亞熱帶季風(fēng)、高原山地等氣候；陽光充足、氣溫穩(wěn)定、降水充足、土壤肥沃，給云南茶樹創(chuàng)造了天然的生長環(huán)境。

由于茶樹能夠汲取到足夠的養(yǎng)分，茶葉外表不僅肥嫩，而且內(nèi)含物質(zhì)也比較豐富，制作出來的普洱熟茶滋味醇和飽滿。

當(dāng)然，也不是所有的普洱熟茶都會(huì)滋味醇和、飽滿，有的茶樹由于過度干旱、土地貧瘠、降水過多或過少、陽光不充足等原因茶葉內(nèi)質(zhì)不夠豐富，制作出來的普洱熟茶滋味不夠飽滿，不夠醇厚，也難以產(chǎn)生回甘。

普洱熟茶原料好是重點(diǎn)，其次還要有好的工藝作為支持。

那么，什么樣的工藝下，普洱熟茶才會(huì)有回甘？

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02

普洱熟茶

加工工藝對其滋味的影響

普洱熟茶成品茶的加工，一般是茶葉經(jīng)過初加工制成曬青毛茶后再進(jìn)行增濕渥堆、風(fēng)干、篩分、蒸壓、干燥。

在渥堆發(fā)酵過程中，茶葉表面滋生大量有益微生物，茶葉經(jīng)過灑水，茶堆溫度逐步上升，待達(dá)到一定溫度時(shí)進(jìn)行人工翻堆，循環(huán)往復(fù)使茶堆里外受到濕熱影響，這樣有益微生物等共同作用，最后形成了具有普洱熟茶特有的紅濃透亮的茶湯顏色、醇和回甘的滋味、純正的茶香。

普洱熟茶在渥堆發(fā)酵過程中，茶葉內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行氧化、聚合、縮合等反應(yīng)，尤其是茶葉里的多酚類物質(zhì)呈減少趨勢，而多酚類物質(zhì)是茶葉苦澀的主要呈味物質(zhì)，它的減少在一定程度上降低了普洱熟茶的苦澀度，同時(shí)可溶性糖和水浸出物增加，讓茶湯的厚度、甜度得到提升。

發(fā)酵適度

發(fā)酵適度的普洱熟茶，一般表現(xiàn)為干茶條索緊結(jié)色澤紅褐有光澤；沖泡后香氣優(yōu)雅，湯色紅濃透亮，滋味醇和回甘、柔滑、協(xié)調(diào)，滋味飽滿。

于茶葉而言，咖啡堿、茶多酚、氨基酸三者含量比例決定了茶葉的滋味呈現(xiàn)，三者如果比例適量，回甘就會(huì)比較明顯，普洱熟茶也是一樣。

而有的普洱熟茶雖然原料很好，但是發(fā)酵過度或是發(fā)酵輕的熟茶則不會(huì)有回甘，為什么？這是因?yàn)榘l(fā)酵程度直接導(dǎo)致了內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生減少或無法達(dá)到平衡。

發(fā)酵過度

發(fā)酵過度的熟茶，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中發(fā)酵溫度過高或時(shí)間過長等原因茶葉中的一些內(nèi)含物質(zhì)被消耗殆盡，而且普洱熟茶發(fā)酵過度還會(huì)產(chǎn)生過量茶褐素。

發(fā)酵過度的熟茶，一般表現(xiàn)為普洱熟茶干茶黑褐無光澤，茶湯顏色紅褐欠亮，滋味濃強(qiáng)沒有回甘之感，滋味不協(xié)調(diào)等。除此之外熟茶產(chǎn)生酸味的幾率變大，口感體驗(yàn)不好且有刺激感等。

發(fā)酵過輕

發(fā)酵過輕的熟茶，是因?yàn)椴枞~中有的內(nèi)含物質(zhì)氧化不足，一般是發(fā)酵時(shí)時(shí)間、溫度、濕度不夠等原因造成的。

發(fā)酵輕的熟茶一般表現(xiàn)在干茶外表灰褐，茶湯顏色淺紅尚亮，滋味平平欠回甘等特點(diǎn)。

除了原料、工藝之外，我們還不能忽視茶葉的倉儲(chǔ)問題。

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03

普洱熟茶

倉儲(chǔ)對其滋味的影響

茶葉在儲(chǔ)存過程中，構(gòu)成滋味品質(zhì)的各種物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸等將發(fā)生一系列化學(xué)變化。

普洱熟茶在儲(chǔ)存過程中，茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、茶黃素、茶紅素、茶褐素、可溶性糖等與滋味品質(zhì)有著密切聯(lián)系，隨著時(shí)間的推移化學(xué)成分有增減變化。

茶葉存放過程中，溫度、濕度、氧氣、光線等因素也會(huì)導(dǎo)致茶葉的滋味發(fā)生變化。

儲(chǔ)存得當(dāng)?shù)钠斩觳枰驗(yàn)閮?nèi)含物質(zhì)穩(wěn)定，兒茶素、糖類物質(zhì)等沒有被消耗光，所以茶葉滋味醇和回甘、飽滿、順滑等；而儲(chǔ)存時(shí)有問題的茶葉滋味要么平淡、要么有異味（霉味、煙味等）整體滋味不協(xié)調(diào)的同時(shí)不會(huì)有回甘生津的感覺等。

由此可見，普洱熟茶是否具有“回甘”之感，是由其內(nèi)含物質(zhì)來決定的，而內(nèi)含物質(zhì)的外在表現(xiàn)要有優(yōu)質(zhì)的茶葉原料作為基礎(chǔ)，其次是恰當(dāng)?shù)墓に嚭蛡}儲(chǔ)。