盡管熟茶使用催熟的渥堆發(fā)酵使茶葉提前轉(zhuǎn)化,但是其仍有很大的轉(zhuǎn)化空間,渥堆發(fā)酵只是粗制一番,新制的熟茶內(nèi)含物還未完全轉(zhuǎn)化,香氣尚待提升以及韻化出其他氣味,堆味、雜味需散去,燥火味要減輕,滋味需達(dá)到醇厚等等,這都需要時(shí)間去醞釀,這都給人以極大的想象空間。
因此結(jié)合實(shí)踐而言,四個(gè)維度決定了熟茶的轉(zhuǎn)化時(shí)間。
等級(jí)嫩度
等級(jí)、嫩度高,意味著內(nèi)含物豐富,轉(zhuǎn)化空間大,轉(zhuǎn)化所需要的時(shí)間更長,這類似于渥堆發(fā)酵中嫩芽的發(fā)酵周期遠(yuǎn)大于梗、黃片,熟茶陳化同樣遵循這樣的原理,宮廷級(jí)緊壓茶陳化年限可達(dá)20年以上,但是黃片磚這種類型10-15年滿打滿算都算高的了。
發(fā)酵程度
發(fā)酵偏重,重發(fā)酵的熟茶適合現(xiàn)喝,有一定的轉(zhuǎn)化年限,但是由于重發(fā),內(nèi)含物遭到了大幅度削弱,后轉(zhuǎn)化空間小,比如7581磚,重發(fā)酵,3-5年即可出陳香,10以內(nèi)品質(zhì)就達(dá)到了巔峰狀態(tài),10年后內(nèi)質(zhì)衰減。
發(fā)的輕,保留的內(nèi)含物多,轉(zhuǎn)化空間大,甚至可以人為延長熟茶的轉(zhuǎn)化時(shí)間,市場(chǎng)上一度出現(xiàn)了大量的特別輕發(fā)酵熟茶,主打收藏,不過這就又有點(diǎn)跑偏了。
倉儲(chǔ)環(huán)境
廣東地區(qū)高溫高濕,熟茶在這樣的的環(huán)境下,微生物大量繁殖生長,濕熱作用明顯,后轉(zhuǎn)化速度明顯而劇烈,相比昆明區(qū)域,陳化速度超出50%-100%,廣州存三年,相當(dāng)于昆明5-6年甚至更長時(shí)間,比起北方地區(qū)那種溫度低、還干燥的區(qū)域尤甚,廣州一年就可超過北方三年多。
壓制緊實(shí)度
壓的緊,后轉(zhuǎn)化過程中與溫度、微生物、空氣的接觸面小,甚至厭氧發(fā)酵,當(dāng)然發(fā)酵緩慢;相反壓的泡松一點(diǎn),孔隙大,磚餅沱的透氣性好,與微生物、空氣充分接觸,后轉(zhuǎn)化速度就快,鐵餅這類產(chǎn)品,陳化時(shí)間可以長達(dá)30-40年,一般泡餅則只需要20-30左右即可。
那么你的熟茶屬于哪一類,對(duì)號(hào)入座,綜合考慮這四個(gè)要素,即可大致判斷轉(zhuǎn)化年限。
而當(dāng)拿到一款普洱熟茶,要感受它的美味及轉(zhuǎn)化時(shí),年份與好壞,一般來講,是標(biāo)志一款普洱熟茶是否物有所值的最重要的兩個(gè)指標(biāo)。
如果在這兩個(gè)指標(biāo)上判斷失誤,那就有可能帶來經(jīng)濟(jì)上的損失。品鑒普洱茶,可以依靠下列五種器官和部位:眼睛、鼻子、嘴巴、軀干以及大腦。
眼睛:用來觀察干茶、湯色和葉底。但是,我們要說的是:茶是用來喝的不是用來看的,尤其是普洱茶。湯色這項(xiàng)指標(biāo)即使在相當(dāng)成熟的烏龍茶評(píng)審中也只是作為參考分而不作為正式評(píng)審打分。
鼻子:用來聞取茶的香氣,很重要。
嘴巴:用來品嘗茶的滋味,很重要。
身體:用來感受茶氣。
大腦:用來綜合分析前面四種器官部位采集、傳遞來的信息,作出判斷。
對(duì)于熟茶品鑒來講,鼻子、嘴巴是最重要的器官,因?yàn)椤跋闾鸫己窕边@五項(xiàng)指標(biāo)主要是依靠鼻子和嘴巴來獲取的,所謂的愉悅感也主要是通過鼻子和嘴巴來得到的。通過身體感受到的茶氣,則對(duì)品鑒中生代茶和老茶十分重要,但對(duì)于熟茶來講茶氣不算最重要指標(biāo)。干茶、湯色和葉底可以作為判斷年代和好壞的輔助手段,但不是主要手段。
對(duì)此,我們把普洱茶熟茶的存放及轉(zhuǎn)化分為四個(gè)階段。
第一階段
第一階段的熟茶就像小女孩,純凈、甜。
生產(chǎn)壓制成型后3-5年這個(gè)階段的茶因?yàn)樵谑袌?chǎng)上占有相當(dāng)大的比例,所以應(yīng)該引起特別的關(guān)注。應(yīng)該說,這個(gè)階段的熟茶對(duì)一個(gè)茶廠來講確實(shí)也面臨著資金和技術(shù)的雙重壓力,不像生茶那么相對(duì)“簡單”。
以品味感受熟普的轉(zhuǎn)化在“香甜醇厚滑”五項(xiàng)指標(biāo)中,“醇”應(yīng)該是排在第一位的,只是因?yàn)楹媚詈糜洸欧旁诹撕竺?。大多?shù)人接觸普洱茶從熟茶開始,接受普洱者大多因?yàn)槠洹按肌?,所以一款熟茶是不是“醇”(也即純凈,雜味少甚至沒有)非常關(guān)鍵。云煙的“醇”靠的是煙頁原料的存放,普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。
“甜”跟原料、山場(chǎng)有關(guān)。“香”“厚”“滑”似乎是一體的。所謂“厚”往往被理解為像一種喝了薄薄的粥(或者藕粉)的粘稠感覺,我覺得也可以認(rèn)為是茶所浸出的內(nèi)含物質(zhì)較豐富的原因?!昂瘛币话闶恰盎钡幕A(chǔ),同樣也是造成“香”的原因。
從實(shí)際情況來看,渥堆完成后散堆1-2年再壓制成型的茶似乎也能達(dá)到3-5年的口感效果。這個(gè)階段的熟茶中,市場(chǎng)占有量最大的應(yīng)該是勐海系熟茶,即渥堆車間安排在勐??h境內(nèi)、利用勐海縣特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當(dāng)年勐海茶廠的工藝和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)所完成的熟茶初加工。
第二階段
第二階段的熟茶就像女孩轉(zhuǎn)變成的少女,脫去懵懂無知。
生產(chǎn)壓制成型后8~10年大概從第五年開始,勐海系熟茶的“焦糖香”逐漸消退,替之以微弱的“熟米香”,也有人稱為“糯香”。下關(guān)銷法沱的酸口也逐漸減弱,如果是南方存儲(chǔ)的話酸口會(huì)減得更快些。
到8—10年的時(shí)候,“熟米香”占主導(dǎo)地位,熟茶的厚滑度與年份感會(huì)比較明顯(茶不好,厚滑度出不來也能體現(xiàn)出來)。當(dāng)初做茶時(shí)快速高溫烘干的痕跡基本消退,喝上去不再覺得口腔發(fā)干了。
第三階段
第三階段的熟茶像那個(gè)剛出校園的你,勇敢、迷人,但也為年輕而犯錯(cuò)。
生產(chǎn)壓制成型后15~20年存期在10年以上的熟茶,我們一般把它區(qū)分為南方倉儲(chǔ)(廣東、港臺(tái))和云南倉儲(chǔ)兩種情況了。
云南倉儲(chǔ)出來的茶,一直到94年生產(chǎn)的茶都還沒有一點(diǎn)參香、藥香,而“熟米香”愈發(fā)加重,口感醇厚,比較迷人!同期南方倉儲(chǔ)的熟茶,不管是勐海系、下關(guān)系還是昆明系,在這個(gè)階段一般都出現(xiàn)了參香和微弱的藥香,但是五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性(協(xié)調(diào)一致性)還有距離,放出好效果來、有愉悅感的茶不多,容易被人垢病,稱之為“尷尬的第三階段熟茶”。
第四階段
第四階段的熟茶像成熟女人,是一種魅力,一種執(zhí)著,一份珍藏,一種安靜。
生產(chǎn)壓制成型后20年以上,以73厚磚為代表,放倉退倉到位,五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性皆好,藥香顯,化感十足,愉悅感很強(qiáng)。這個(gè)階段的茶少而價(jià)高、可遇而不可求了。
普洱熟茶的存放、轉(zhuǎn)化、品味和把玩,與生茶相比,有共同點(diǎn):講原料、講工藝、講時(shí)間,講存放條件。
好的原料、好的發(fā)酵技術(shù)、好的存儲(chǔ)、再加上時(shí)間的味道(3--5年以上的存放轉(zhuǎn)化),湯色紅濃、透亮,深紅葡萄酒色,十分紅艷與誘人,看了就想喝;香氣濃郁,有植物烘干后特有的香氣,掛杯持久,有棗香、糯香、荷香;口感甘甜,潤滑,醇厚,生津,無苦、澀味,且甘甜持久。
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