不知道你有沒有這樣的尷尬時(shí)刻：當(dāng)你和你幾個(gè)“老茶鬼”一起喝茶時(shí)，他們嘴里總會(huì)漫不經(jīng)心地蹦出幾句專業(yè)品茶術(shù)語，而你只會(huì)說嗯嗯嗯，好喝好喝。

但如果你掌握了茶葉風(fēng)味輪的話，你就相當(dāng)于掌握了一套品茶密碼。可以說，茶葉風(fēng)味輪的存在，是對(duì)茶葉味道最基礎(chǔ)最易于溝通的描述，能為普通消費(fèi)者（特別是“小白”）提供一個(gè)基礎(chǔ)的識(shí)茶、品茶線索和指南。

01

什么是風(fēng)味輪？

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喜歡喝咖啡、紅酒的人，對(duì)風(fēng)味輪肯定不陌生。

所謂風(fēng)味輪，簡單地說，就是用具體直白、不易產(chǎn)生歧義的描述語對(duì)食品的風(fēng)味進(jìn)行細(xì)致的描述，以一種簡潔明了的圖形化術(shù)語框架結(jié)構(gòu)，將這些描述進(jìn)行系統(tǒng)歸類，最終以輪盤的形式進(jìn)行展現(xiàn)。

在品飲史上，第一個(gè)風(fēng)味輪是由美國化學(xué)博士莫頓·邁爾格德制作出來的。

上世紀(jì)70年代末，莫頓·邁爾格德根據(jù)自己的研究，以色輪的形式，設(shè)計(jì)出了啤酒風(fēng)味輪，把那些晦澀難懂的形容詞，變成生活中常見的名詞。邁爾格德和他的啤酒風(fēng)味輪，給啤酒品飲帶來了顛覆性的革命。

受邁爾格德的啟發(fā)，葡萄酒風(fēng)味輪和咖啡風(fēng)味輪相繼問世，擁有了共通的味覺表達(dá)語言，并不斷更新迭代，描述更加精細(xì)化。例如咖啡品鑒“圣經(jīng)”《咖啡風(fēng)味詞典》中就對(duì)“櫻桃”的滋味，細(xì)化到1/2粒櫻桃在玻璃酒杯中的味道。

有趣的是，風(fēng)味輪的應(yīng)用，不僅使得對(duì)食品的感官評(píng)價(jià)有了標(biāo)準(zhǔn)化的依據(jù)，也為風(fēng)味替代物的工業(yè)化生產(chǎn)提供了可能。

通過風(fēng)味輪的內(nèi)在邏輯不難發(fā)現(xiàn)，其將每個(gè)區(qū)間的味覺嗅覺等感受細(xì)分，以便更細(xì)致地分析各種風(fēng)味的形成原因。科研人員可以針對(duì)性地研究不同風(fēng)味的形成機(jī)理，將之作為特定食品的風(fēng)味依據(jù)，研發(fā)出更方便的風(fēng)味替代物、增味劑等。

02

中國茶需要風(fēng)味輪嗎？

風(fēng)味輪的出現(xiàn)，推倒了紅酒、威士忌、咖啡等品飲表達(dá)的“巴別塔”，讓所有愛好者找到了共通的“世界語”。

那么問題來了，博大精深的中國茶葉需要風(fēng)味輪嗎？不會(huì)窄化自身的審美維度嗎？

實(shí)際上，不管我們承不承認(rèn)，目前我們的茶葉風(fēng)味表達(dá)術(shù)語對(duì)普通消費(fèi)者是不大友好的。在不精通茶葉的人眼中，“醇和”、“鮮醇”“柔滑”這些品鑒用語跟“神秘主義”一樣高深莫測。

更別提“水浸出物多”、“粗纖維少”、“身骨輕飄”、“外形扁削”、“茶湯冷后渾”、“葉底死紅張”等“玩家型語言”，無異于一場大型降維打擊，令人五迷三道，如墜云霧。

而且，“醇厚香甜”之類的表述過于混沌，好像用在哪種茶上都可以，區(qū)分度不夠。用句互聯(lián)網(wǎng)黑話來形容就是：顆粒度不夠。

這種混沌很容易讓茶葉風(fēng)味的表達(dá)陷入“感覺派”的迷思。于是，面對(duì)海量眼花繚亂而又很難get到點(diǎn)的感官術(shù)語，大多數(shù)“小白”只好選擇簡“好喝”、“難喝”這樣簡單輕松的表達(dá)。

當(dāng)然，普通消費(fèi)者會(huì)自嘲自己讀書少，一張口只會(huì)說“哎喲臥槽”。但“令人對(duì)此清心魄，一漱如飲甘露液?！钡谋硎鰤蛭膶W(xué)性吧，可我們還是不知道這個(gè)茶是什么滋味，畢竟沒人喝過甘露液。文人寫得再美，并不能讓我們感同身受的體會(huì)其所說的茶味。

03

普洱茶的風(fēng)味輪

很顯然，茶葉需要一套標(biāo)準(zhǔn)的、值得參考的風(fēng)味輪語言體系，也能打造出屬于自己的風(fēng)味輪。

在云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授看來，普洱茶就是一個(gè)具有典型風(fēng)味輪的茶類。那么，普洱茶的風(fēng)味輪又到底怎么回事呢？

普洱茶的風(fēng)味輪包含湯色輪、香氣輪、滋味輪。每個(gè)風(fēng)味輪都包含豐富的維度和描述狀態(tài)，對(duì)應(yīng)不同的工藝、年份、轉(zhuǎn)化程度等。

每個(gè)風(fēng)味輪又有熟茶與生茶之分。普洱熟茶的湯色似紅酒的顏色，常見的湯色類型有瑪瑙紅、石榴紅、寶石紅、紅酒紅。

普洱茶生茶常見的湯色類型有橙紅、橙黃、金黃、綠黃和黃綠。

香氣輪方面，普洱熟茶的香氣以陳香為基礎(chǔ)，除基礎(chǔ)香氣陳香以外，常見的香氣類型有甜香、木香、棗香、藥香；

普洱茶生茶的香氣則以清香為基礎(chǔ)，除基礎(chǔ)香氣以外，常見的香氣類型有花香、甜香、蜜香、花蜜香。

而普洱茶深受老茶客喜愛的關(guān)鍵點(diǎn)之一在于其滋味的醇，常見的普洱茶滋味類型有醇厚、醇和、濃厚、濃醇、平和、醇滑、甜醇、苦澀、純正、粗淡等。

對(duì)普洱茶風(fēng)味輪有過大致了解后，那么普洱熟茶在發(fā)酵過程中，又如何直觀的看到品質(zhì)變化呢？

04

紅曲霉發(fā)酵普洱茶的風(fēng)味變化

據(jù)周紅杰教授介紹，在人工發(fā)酵過程中，普洱茶的色、香和味都發(fā)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)，在發(fā)酵的每個(gè)階段都表現(xiàn)出不同的風(fēng)味特征。

首先，外形變化趨勢呈現(xiàn)“墨綠→褐綠→綠褐→黃褐→棕褐→紅褐→褐紅”的色澤變化；湯色變化趨勢呈現(xiàn)“黃綠→黃→深黃→橙黃→橙紅→紅→紅濃”；葉底變化趨勢“黃綠→綠褐→褐綠→棕褐→褐紅→紅褐”的變化，無論是外形、湯色還是葉底，色澤在不同的階段都發(fā)生了顯著的變化。

其次，香氣呈現(xiàn)出“清香→清香果香→熟花果香→果香菌香→陳香菌香→陳香曲香”的變化，隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，茶葉的香氣類型變得越來越豐富、多樣和復(fù)雜。清新的香味逐漸減弱，而花香和果味的香味則逐漸出現(xiàn)。發(fā)酵程度加深后，甚至?xí)霈F(xiàn)明顯的曲香。

最后是滋味。滋味呈現(xiàn)“濃厚回甘→濃厚微酸→濃醇較酸→醇厚微酸→醇厚→甜醇→甜醇綿滑”的變化。

在發(fā)酵過程中，茶多酚等苦澀化合物以及鮮味化合物如游離氨基酸顯著降低，大大削弱了茶湯滋味的刺激性和強(qiáng)度，使茶湯向甜醇轉(zhuǎn)化。多酚類物質(zhì)氧化，逐步轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素和茶褐素等，構(gòu)成普洱熟茶發(fā)酵過程中不同的顏色變化，此外，茶色素的增加，也大大促進(jìn)了發(fā)酵茶的甜味、醇厚和和諧的口感。

結(jié)語：

茶葉作為一種飲料，風(fēng)味品質(zhì)是它最本質(zhì)的表現(xiàn)。我們不僅要會(huì)喝茶，還應(yīng)懂得如何將茶的滋味用語言表達(dá)出來。

正如茶人劉姝瀅所言，風(fēng)味語言不過是我們通向抽象內(nèi)心世界之前，與其他飲者溝通要達(dá)成的一種基本共識(shí)。

對(duì)愛茶、習(xí)茶之人來說，通過風(fēng)味輪，能在品鑒過程中更好地打開味覺、嗅覺、感覺，能夠清晰地感知到不同茶湯所有滋味、香氣、體感中最細(xì)微差異。更重要的是，在風(fēng)味輪的共通語言下，能產(chǎn)生更多溝通的樂趣及有意義的交流。