熟茶工藝創(chuàng)制的目的，就是為了仿制老生茶，熟茶渥堆通過工藝手段，使得茶品完成了生茶需要數(shù)十年時間（而且還是傳統(tǒng)香港倉儲）方能完成的轉(zhuǎn)化歷程。

但兩者所走的路卻有著很大的差異，那么作倉出來的老生茶和渥堆工藝出來的熟茶自然也就有所差異。

例如我們經(jīng)常提到的"倉味"與"堆味"，作倉出來的老生茶會伴隨著很大的"倉味"，那熟茶的制作工藝必然會產(chǎn)生堆味。但無論是倉味還是堆味，都是屬于負面觀感，這是毋庸置疑的，但優(yōu)質(zhì)的熟茶，其堆味必須是輕的，相較于生茶而言，熟茶對工藝的精良程度要求是極高的。

還記得之前老胡說過關(guān)于如何選擇熟茶的辦法嗎？如果沒把握，熟茶選擇正規(guī)大廠家的是一定沒錯的,，至少工藝有保證。

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那接下來，我就說一說熟茶工藝里關(guān)于退堆味的一些話題，以下都是按照正規(guī)廠家的熟茶制作工序為標準。

首先是原料倉儲散堆，在國營廠時代創(chuàng)制熟茶的初期，熟茶的毛茶在渥堆完成后并不像現(xiàn)在一樣會馬上制作成緊壓茶，而是需要經(jīng)過長期倉儲，有的甚至會長達一兩年，等堆味退去后才會進行拼配與緊壓。

然后是成品茶的散堆，熟茶在制作成緊壓茶之前，是需要經(jīng)過潮水工序的，這會導致毛茶中的微生物會因此部分活化，隨即堆味也會變重，因此在茶品緊壓后，正規(guī)的廠家依然會將成品倉儲過一段時間后再行上市。

后來到了80年代，工藝改進?，F(xiàn)在出現(xiàn)的小堆發(fā)酵工藝，天然產(chǎn)生的堆味就較大堆發(fā)酵來得輕，并且隨著熟茶工藝整體的不斷精進，老胡相信日后的熟茶，其品質(zhì)會越來越好。

那以上說了正規(guī)的廠家所采用的退去堆味的方法，那接下來就得扒一扒某些廠家甚至作坊所采用的非正規(guī)退堆味的方法，以及其伴隨而來的一些負面特征。

其實以下的內(nèi)容在以往有過提及，這里算是在復述一遍。

一、渥堆結(jié)束后靜置時間不足

剛渥堆出來的散料是很燥的，并不適合直接品飲。

但隨著普洱茶市面需求的不斷增大，渥堆結(jié)束后往往沒有放置足夠的時間就直接壓成形制，因為工時就是成本，每多放置一分鐘就會多一分鐘的成本。

而這種情況下出來的熟茶，喝起來難免覺得燥火難當。

二、毛料在緊壓前的異常處理導致

因為新制熟茶存在堆味的問題，現(xiàn)在有部分從業(yè)者會在緊壓前用熱蒸汽加以處理毛料，能很大程度降低新制熟茶里的堆味。

但這樣處理帶來的直接影響就是直接品飲的話很容易上火。

三、緊壓后的工藝失當導致

熟茶在緊壓后是需要干燥的，同樣為了縮短工時成本，不少廠家會選擇用更高的溫度對新制緊壓熟茶進行干燥。

用過高的溫度對新制熟茶緊壓茶進行干燥，不僅僅是喝了會上火，還會對茶葉內(nèi)質(zhì)有極大的損害。

以上這些，在選購熟茶時試茶的時候都是需要注意的。

其次就是關(guān)于熟茶是否有陳化預期，就是轉(zhuǎn)化空間還有多少的問題。

這個問題，取決于渥堆發(fā)酵時的發(fā)酵程度，熟茶工藝的創(chuàng)制目的確實是為了仿制老生茶這不假，但不代表是在渥堆完成后能完美仿制老生茶，而且熟茶的渥堆工藝終究不是傳統(tǒng)的長期倉儲，再完美的工藝也不可能做到完全取代時光的力量，至少目前是不能的。

所以熟茶在渥堆階段就不能將茶品的轉(zhuǎn)化預期全部消耗殆盡，換句話說，就是茶品的發(fā)酵度不宜過高，特別是國營茶廠時代所生產(chǎn)的熟茶，這一點從茶品的葉底上看出一二。

而到了近些年，高發(fā)酵度的熟茶開始大行其道，不過其后期的倉儲存放是為了"醇化"而非"陳化"，因為茶葉內(nèi)基本已無可供轉(zhuǎn)化的物質(zhì)，倉儲存放的目的僅只能是退去相關(guān)茶品的堆味雜味等，也就是說只不過是為了凈化口感。

喝過優(yōu)質(zhì)熟茶的人，都會覺得其正面口感里，其中一個很重要的特征即是醇厚，那"厚"究竟是作何理解？

其所謂的"厚"，其實不僅僅是優(yōu)質(zhì)熟茶應(yīng)該具備的，在其他很多茶類中該條件也是評判其是否優(yōu)質(zhì)的重要標準之一，但熟茶的"厚"確實有其獨到之處，因為熟茶經(jīng)過渥堆，茶葉中一些原本不會構(gòu)成茶湯中析出物的物質(zhì)，經(jīng)過了一系列復雜的生化反應(yīng)，轉(zhuǎn)變?yōu)榱丝梢詡湮龀龅奈镔|(zhì)（不是溶解，這個需要分清）。

而影響茶品厚度的，是原料的品質(zhì)與渥堆工藝綜合作用下的結(jié)果。如上文所述，相較于生茶而言，熟茶對工藝是極其考究的，因為在現(xiàn)實中，優(yōu)質(zhì)原料被垃圾渥堆工藝搞廢了的，并不少見。

最后是品飲后應(yīng)該具備的優(yōu)良體感。生毛茶經(jīng)過渥堆，口感上的苦澀度與刺激性已有較大下降，相較于生茶，熟茶里所謂的"寒性"同樣也有大幅減弱，其茶品性質(zhì)轉(zhuǎn)為溫性。品飲優(yōu)質(zhì)熟茶，除了口感方面應(yīng)有良好感受，體感方面也應(yīng)有一些正向表現(xiàn)。

就目前坊間流傳的那些關(guān)于"茶氣"的說法，越來越具有"玄學"的特征，甚至老胡聽到的有些版本里的說辭，個人覺得只應(yīng)該出現(xiàn)在武俠小說里，具體的情形可以參考類似《倚天屠龍記》里張無忌學會"乾坤大挪移"時對身體反應(yīng)的描述。

最后，再說一說目前市面上常見的類似"絕大多數(shù)的普洱熟茶都不是好茶"、"熟茶都很臟"、"熟茶的原料都是垃圾（臺地茶）"之類的說法，其實這些說法都是相當荒謬的，以訛傳訛的結(jié)果。

熟茶工藝源于上世紀70年代，其所選原料是生態(tài)茶而非臺地茶，因為在當時就沒有臺地茶這種東西，而臺地茶是在上世紀80年代初期引進，到了中后期才開始選用（例如今天屌得一批的88青就是歷史上的第一批臺地茶原料做的滇青）。

之后到了近些年，制作熟茶的主流原料才開始變?yōu)橄牟瑁还苋绾?，?000年之前，普洱茶最大的市場并不在中國內(nèi)地，是到了2003年前后，普洱茶才再次回到人們的視野，然后一路水漲船高，直到2007年整個普洱茶市場進入了癲狂的狀態(tài)，隨之而來的大崩盤粗暴的打醒了瘋狂的人們，人們開始回歸理性，整體的行情也逐漸穩(wěn)定下來。

隨后普洱熟茶渥堆時所選用的原料才開始變得"豐富多彩"起來，臺地茶、生態(tài)茶、古樹茶，雨水茶、秋茶、春尾茶、正春茶，甚至根本不適合制作發(fā)酵茶的芽尖茶（例如宮廷普洱）。

不過對于商人而言，逐利才是其本性，為了利益估計沒有什么原料是不能使用的，當然目前最具代表性的就是所謂的"古樹熟茶"，雖然這其中不乏真有古樹料做的熟茶，不過絕大部分還是只是包裝紙上印了"古樹熟茶"四個大字的普通熟茶罷了。