葉茶增溫、芽茶降溫
想要沖泡出茶葉應有的風味,溫度就應盡量提高。如果是芽茶類(例如嫩沱)高溫很可能產(chǎn)生澀味,所以,沖沸水時,細水高沖,溫度自然能下降一點。其他采開面葉或嫩芽較少的普洱,請在一般環(huán)境之中盡量提高溫度,然後將該有的香醇泡出來。泡出以后就該固定在一定溫度范圍之下沖泡。(注:這是第一泡或第二泡,將香醇逼出來的增溫動作)?
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選壺
壺的選用最好是續(xù)溫力強的、稍大(比喝烏龍茶(青茶)時大約兩三倍),會比較好些。原因是在第一、二沖之後的沖泡,應盡量在泡與泡之間進行,所以茶壺續(xù)溫力不佳容易使溫度造成很大差異。所以茶壺選擇壁厚、壺蓋囗比例不要太大的。另外一提的,茶壺的出水最好流暢一點,有時置茶量太多,沸水沖入壺中需要馬上倒出,所以出水不夠快的壺會影響執(zhí)壺者的***控能力。有人說「泥壺」比較好,我也用過一支泥壺,確實不錯,可列為參考范圍。?
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壺的表現(xiàn)
前項中既然談到了壺,就順便說說壺的好處。泡普洱一般使用壺、蓋杯或茶娘(或瓷壺)三種,只有壺不是瓷器。香氣細嫩、韻味柔韌、澀度不高、酸度不高、苦味不重者,建議使用瓷器(例如嫩沱、或稱為云尖之類的),但是因為續(xù)溫力問題,所以與壺沖泡出來的囗感有差異。一般的老普洱,如果用壺泡,通常會減少一些讓人不愉悅的感覺,例如澀、苦、火氣、單寧、酸…等等。如果一支常泡的新壺,大約半年就可以養(yǎng)成了。養(yǎng)成的壺沖泡起來會比較好喝。當然,四、五年以上的普洱壺(部分物質(zhì)會減少)與蓋杯(茶葉的東西全部跑出來)的差異更大。這是我的經(jīng)驗,然而以前聽過是因為茶壺的孔隙問題,欲知詳情,可以問問壺界人士。?
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壺內(nèi)留湯的特效
一般來說,第一泡水倒干,第二泡壺中的水留一些,大約十分之一(這是在第二泡將香味沖出來的狀況,如果第三泡才能將香味沖出來,就在第三泡才開始在壺中留一點水,不要倒干)。如果真的夠老的普洱,不需開蓋,嚴格說應該是不能開蓋;會有些許澀味、酸味....等的普洱,在第二泡倒出并在壺中留點水之後,開蓋大約半分鐘到一分鐘再把蓋子蓋上;比較重的澀味、苦味、酸味....的普洱,開蓋,壺囗沒有蒸汽時,用手指壓壺身,若溫度不會太燙手指可以摸五秒以上,再將壺蓋蓋上。壺中留點水,主要讓沖泡出的東西溶解在水中;溫度要控制,因為這是主要的沖泡。停壺時間就是沖泡(浸泡、浸茶)的時間,所以,這段時間要控制好(如果將溫度設定的比較高就需要戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢),茶湯才會顯現(xiàn)出該有的風味。所以,除非置茶量太多、溫度太高,否則不應立即沖下一泡。?
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適時出湯
以第二泡沖出香味為例,第三泡沖沸水,隨便就好,除非一定需要很高的溫度。浸泡時間,可以用白瓷湯匙身進壺中看看湯色,顏色差不多就可以倒出,一般在倒出時就可以看出顏色,顏色不夠時,再等一會兒,不過倒出時,壺要稍微搖一搖(濃度可能不均勻)。之後的狀況大約與第三泡相同。?
置茶量
至於置茶量,因茶葉的不同,置茶量也有差異。這得要試泡幾次才會抓到該放多少茶葉。一般的七子餅、茶磚,置茶量約為壺容量的四分之一即可。沱茶,少一點。散茶,很極端的,要自己試試看。如果一兩人喝,置茶量可以更少。這樣想好像有點「無恥」,所以我講一下基本原則:置茶量足夠,風味呈現(xiàn)較為容易,但是一些瑕疵容易泡出,這時就需要很專心的泡;置茶量少些,泡茶時不需放太多的精神,甚至溫度、浸泡時間不要相差太大都可以勉強接受;置茶量不足,風味呈現(xiàn)不易,但是朋友聊天時,最好將置茶量降低一倍左右,聊天聊得忘了倒茶時間也沒關系。?
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緊結(jié)茶特性
在緊結(jié)茶中(沱、餅、磚),沖泡到某一泡後,會整個散開(一般,緊結(jié)茶將他抖散容易出現(xiàn)一些該濃稠的不夠濃稠、刺激性的味道反而容易跑出)。如果置茶量多,水一沖,就該倒出了,否則濃度會太高。一般置茶量,浸泡時間也不應太久、泡與泡之間的停頓也不應太久,這主要是為了濃度不讓它太高的處理方式。當然,可以搖一下壺,將水倒出看看濃度如何。緊結(jié)茶一散開,溶解速度很快。在控制茶湯濃度上,緊結(jié)茶散開必須注意。?
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茶湯風味問題
在風味問題,一定要提一下。依上述的說法,風味,好像是控制濃度的問題,事實上,要將那種濃稠的底泡出,需要「浸泡時間」。所以除了溫度要控制得當之外,浸泡時間不能過短。所以,置茶量可以少一些,泡與泡之間的時間長一點(但是壺溫降得太低就沒有用了)。如果泡與泡之間的浸泡時間夠,茶葉量也夠,後一泡沖沸水,只是把壺中溶解出來的東西帶出來而已。?
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最後一泡了嗎?
茶葉越陳年、烘焙越重,能沖泡的次數(shù)會縮短,但是溶解速度快。所以陳年普洱通常熬不過七泡(一般泡法),當你一沖茶,等個20~40秒出茶時,濃度如果不夠,注定就是最後一泡了。?
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真的是最後一泡了嗎?
您相信前述的最後一泡後,還能再泡出一泡精華茶湯來嗎?在這里順便談一下陳年普洱真正的最後一泡茶:當前一泡正常沖泡下的所謂最後一泡茶湯倒出以後,別急著倒掉茶渣,請您再來一泡試試;用沸水粗水低沖,放著,聊天,讓茶湯在壺中降到約略為室溫時再倒出,至少半小時以上?;蛟S能熬出該有的質(zhì)地,如果濃度控制得當,夏天,就是最後一泡最好喝,我稱它「精華茶湯」。?
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再談降溫
年份20以下或15年以下的乾倉熟茶體普洱,溫度太高不佳。酸味太過的普洱,細水高沖的降溫會減免酸味,但是如果風味沒了,降溫也失去本來需要的風味。若是生茶體,年份5年以下,沸水倒入茶海,即刻再倒入另一茶海,再倒入茶海,再倒入壺中或蓋杯中(這是三次降溫)。生茶體20~40年,一次降溫。反正原則就是,澀味、單寧、酸要降低,降溫可以得到效果。溫度太低,風味不出。但話說回來了,如果青普洱用沸水而不用降溫來沖泡,要我喝!懼怕!?
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還是談降溫
青普洱或生茶體,建議用蓋杯泡,因為開囗大,降溫快。青普洱,置茶量,一點點,大約是陳年茶的五分之一。除了溫度要降以外,倒茶時,全乾倒出,倒出後,開蓋,吹一下氣讓溫度降快一點。如果品不到青普洱該有的氣味,大概就是溫度降得太低。生茶體,也一樣要倒乾,只不過降溫不要降得太過。?
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來杯好茶湯
下雨天,空氣濕度大的時候,可別忘了泡壺老普洱。濃得發(fā)黑的茶湯上,會浮一層霧,霧越黏,吹不散,茶湯不酸,應是難得的好茶。
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