熟茶是一種相對難于沖泡的茶。一不留神就會滋味弱，湯感薄，還可能有不悅的氣味。更有甚者，明明倉儲良好的茶，泡出了讓人咽喉干、燥、緊的茶湯。實(shí)在令人困惑。
??? 為了把熟茶泡得好喝，筆者針對器皿、水、沖泡手法等一系列問題做了些試驗(yàn)。略有心得有體會。在此與諸位茶人探討。
??? 我的大體思路是：首先，分析茶性，辨析其特征；其次，根據(jù)其特征確定沖泡的目標(biāo)，力求順勢而動，揚(yáng)長避短；第三，考慮通過什么手段具體達(dá)到揚(yáng)長避短的目地；最后，通過實(shí)踐進(jìn)一步分析，驗(yàn)證和調(diào)整。下面，我先就這幾點(diǎn)一一展開，最后在實(shí)際演練一次沖泡全過程。
??? 一、分析茶性。
??? 氣味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期會出現(xiàn)花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲味、枯葉味、但好的老茶泡到中后期會出現(xiàn)很好的陳香甚至藥香。
??? 滋味方面。新熟茶滋味已經(jīng)不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當(dāng)，會呈現(xiàn)小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉(zhuǎn)清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油潤感。沖泡得當(dāng)甚至能臻"化"境。
??? 總體而言，熟茶內(nèi)容不夠豐富，一般都不太耐泡。
??? 二、根據(jù)茶性確立目標(biāo)。
??? 前幾泡：抑制氣味（堆、倉之粗雜），提升黏，稠、油的湯感，使香--水的平衡向后者傾斜。爭取泡一杯氣味不濃，但柔軟粘滑的好湯。同時(shí)，盡量控制最初幾泡的濃度，以求保護(hù)最后幾泡的表現(xiàn)，提升整體耐泡程度。
??? 中間幾泡：當(dāng)發(fā)現(xiàn)氣味已經(jīng)開始轉(zhuǎn)"醇"，就適當(dāng)激發(fā)香氣。追求香--湯的均衡協(xié)調(diào)。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。
??? 最后幾泡：滋味、湯感物質(zhì)均已浸泡殆盡。在無法保證湯感之時(shí)，全力激發(fā)香氣，泡一杯香高滑口的甜水。
??? 三、向著目標(biāo)選擇手段
??? 1、選用胎土厚、燒結(jié)度低的紫泥紫砂壺。充分利用紫砂壺物理結(jié)構(gòu)的各種特征，既利雜味吸附抑制，又利葉底透氣保溫。同時(shí)，寬口大腹矮身桶的壺型，如仿古、石瓢等，更利于對注水、水溫的控制和雜味的逸散。最后，茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中隨時(shí)間變化很快，且葉底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壺難于控制茶湯濃淡。
??? 2、用PH較高（7～8）的礦泉水沖泡。茶事用水需一整篇文章詳加論述。
??? 3、適當(dāng)?shù)男巡?。所謂醒茶，是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環(huán)境。比如從茶餅上撬下，置于陶罐中一段時(shí)間。另茶葉適當(dāng)接觸空氣，調(diào)整其內(nèi)部含水量。
??? 4、沖泡前水烘。水烘的常見方法有三種，列舉如下：
??? 第一種：敞開壺蓋，用熱水淋壺身（需選擇合適的壺型）。
??? 第二種：敞開壺蓋，將壺置于一個(gè)煮水容器內(nèi)的一個(gè)架子上，像蒸饅頭一樣蒸。
??? 第三種：敞開壺蓋，將壺置于一個(gè)煮水容器的蓋口上，蒸。
??? 5、控制泡茶水溫。
??? 總的來說，水溫降低，各種氣味都會變淡；提高水溫，各種氣味加強(qiáng)。尤其，連續(xù)高溫的浸泡為激發(fā)老茶陳香的不二法門。紫砂壺本身保溫性能強(qiáng)，還可以蓋住壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快。這樣，為了保持葉底溫度，有個(gè)重要的技巧：出湯后先給蓋碗注水，而后再用公道杯給品茗客斟茶。具體操作到后面實(shí)戰(zhàn)演練一節(jié)中再作細(xì)論。
??? 6、控制注水水流的穩(wěn)定性。
??? 手法的問題是一個(gè)要點(diǎn)，這里說一下。一般來說：香靠沖，湯靠吊。也就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦--但此時(shí)會犧牲湯感；如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個(gè)點(diǎn)上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿--但這樣又會犧牲香氣。
??? 這個(gè)口訣過于大略。沖泡之道乃平衡之道，實(shí)際應(yīng)用中要根據(jù)不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調(diào)整。但總的來說，在熟茶的沖泡中它還是相當(dāng)實(shí)用的。如下，我們具體分析五種基本的注水手法對沖泡的主要影響。
??? 高沖：水線長，粗。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗所需時(shí)間短，水與葉底的激蕩最強(qiáng)。
????高吊：水線長，細(xì)。水在空氣中降溫最多，注滿蓋碗需時(shí)長，水與葉底激蕩較少。
????低吊：水線短，細(xì)。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗需時(shí)長，水與葉底的激蕩最小。

???? 旋水：即注水時(shí)移動燒水器皿的壺口。其主要作用時(shí)增加水與葉低的激蕩，同時(shí)提高各部位茶葉接觸水的均勻性。不旋，壺口一直固定在一個(gè)點(diǎn)上注水，稱為定點(diǎn)吊水。
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??? 為保證口感的協(xié)調(diào)、融合性、避免湯水散亂，旋水時(shí)有兩點(diǎn)小技巧。
??? 首先，旋滿一周，收水時(shí)正好回歸出水點(diǎn)。這樣就需要根據(jù)注水速度調(diào)整旋轉(zhuǎn)的速度。水柱需細(xì)就慢旋，水柱粗就快旋。
??? 其次，旋轉(zhuǎn)過程中保持注水水柱的穩(wěn)定，粗高，高矮都不變，且水柱一直光潤平勻最佳。
??? 7、燒水器皿的選擇。為了控制注水水流，一把壺嘴設(shè)計(jì)合理的煮水器具是不能少的。價(jià)格材料等暫不論，能把水線修成如上圖所示一般圓潤平穩(wěn)，且能隨心所欲控制水線之粗、細(xì)、緩、急者優(yōu)先。
下面實(shí)戰(zhàn)中，為了演示的便利，我用蓋碗代替紫砂壺。蓋碗比紫砂壺難于控制，也因而更鍛煉技術(shù)。如果控制得當(dāng)，蓋碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壺一般的茶湯。
??? 四、實(shí)戰(zhàn)演練
??? 1．置茶：控制好茶/水比例，為濃淡打好基礎(chǔ)。
??? 110ml蓋碗，投茶7克。這個(gè)投茶量基本保證了比例的協(xié)調(diào)。個(gè)人可根據(jù)口味自行調(diào)整。同時(shí)調(diào)整每泡時(shí)間，加以配合。比如說，希望多泡幾巡者可以加大投茶量，同時(shí)在開始幾泡盡量快速出水。
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??? 2．水烘：去雜味。
??? 依上一節(jié)第4點(diǎn)的方法，自行選擇。水烘有些局限性。一則蓋碗不太好烘，二則比較浪費(fèi)水。烘與不烘，我們都可以通過沖泡技巧抑制雜味，提升口感。
??? 3．洗茶:濕潤茶葉，清潔茶面。
??? 從洗茶開始，請溫柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，穩(wěn)定。不要使茶葉猛烈翻騰。洗兩次者，第一洗可以略提高注水點(diǎn)，拉細(xì)水線，降低洗茶的水溫。第二洗可以適當(dāng)降低，提高水溫洗茶。洗茶后盡量徹底瀝凈茶底。
??? 洗茶時(shí)一般需要溫杯。但既然洗茶有清潔的考量，那就不宜以洗出來的茶水溫杯。我個(gè)人推薦直接使用燒水器皿中的開水燙盞。無論視覺還是實(shí)際效果，都更清潔。
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??? 小技巧：在洗茶溫杯時(shí)，請將置茶容器開蓋放置，便于雜味逸出，也便于葉底降溫。
??? 4．前三泡：抑制雜味，提升湯感。
??? 基本方法：定點(diǎn)吊水，緩慢注入。把水和茶的相對運(yùn)動降到最低。注得夠緩夠穩(wěn)時(shí)你會發(fā)現(xiàn)蓋碗中水色很淺，不會像猛沖那樣一下把紅褐色的茶湯甚至渣子都翻騰起來。
??? 出湯時(shí)，建議使用公道杯。這樣顏色、滋味物質(zhì)會在公道杯中重新融合，您會發(fā)現(xiàn)緩慢吊水浸泡出的茶湯很軟、很粘，但沒有什么氣味。
??? 每泡出湯完畢后，建議瀝凈茶底。留湯沖泡雖然會增加泡數(shù)，但會改變滋味物質(zhì)浸出的節(jié)奏和協(xié)調(diào)性，為沖泡增加很多不穩(wěn)定性。
??? 5．中間三五泡：有香有水，協(xié)調(diào)交融。
??? 基本方法：緩慢旋水，穩(wěn)定注入。不可猛沖。要把水溫，以及水和茶的相對運(yùn)動控制在比較合理的水平上，我們才可以兼顧香、水，達(dá)到協(xié)調(diào)。下圖中左邊是第四泡旋水加猛沖的茶湯，注水4秒，浸泡26秒；右邊則是同一茶第三泡穩(wěn)定緩慢旋水注入產(chǎn)生的茶湯，注水9秒，浸泡21秒?？梢悦黠@看到，左側(cè)茶湯深，暗且濁，右側(cè)淺，亮且透。區(qū)別很大，簡直讓人不能相信泡是同一泡茶，僅僅調(diào)整了注水手法所致。
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??? 因此，穩(wěn)定旋水說來簡單，實(shí)則很考技術(shù)。大略的動作可以參考前面第三節(jié)第6點(diǎn)中圖示的技巧。但實(shí)際泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗?注水點(diǎn)多高？這些都需泡茶者根據(jù)茶性，品飲者的口感需求等作實(shí)際的調(diào)整。
??? 6．最后三泡：香高水滑，湯甜味淡。
??? 基本方法：急沖注水，葉底保持持續(xù)高溫。沖既可高亦可低，既可定點(diǎn)亦可旋水。重要的是沖擊、翻騰葉底，同時(shí)保持高水溫，以充分激發(fā)陳香。
??? 茶葉泡到尾水，出于浸出更多物質(zhì)，提升陳香的雙重考慮，我們需要提高浸泡時(shí)的水溫。這時(shí)，和初期正好相反，我們不但不開蓋降溫散味，還要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶葉的高溫。紫砂壺由于其本身導(dǎo)熱性差，保持葉溫的能力天然較強(qiáng)。而蓋碗則降溫極快，于是就有了這樣的動作次序：準(zhǔn)備出湯時(shí)開始加熱水→水將沸騰時(shí)開始出湯→湯出凈后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶。
??? 這就是如上第三節(jié)第5點(diǎn)中提到的技巧。
??? 7．整個(gè)沖泡過程中，不要搖、攪、撥動葉底。這樣做既會使茶湯渾濁，又可能令茶味淡薄，水味彰顯。同理，注水要一直保持平穩(wěn)。即使高沖也要保持水柱平靜光潤。
??? 五、余話。
??? 制茶者講究看青做青，品飲者一樣講究看茶泡茶。以同一招勢從白茶泡到黑茶，從開始泡到最后，是不可能得到精美協(xié)調(diào)的茶湯的，也頗有"耽誤了好茶"之虞。順勢而動，以和為貴。抓大放小，有的放矢。根據(jù)實(shí)際情況不斷體察和調(diào)整，方是茶人本色。
??? 平靜的形態(tài)帶來平和的動作，平和動作帶來協(xié)調(diào)的滋味。對泡茶動作的揣摩和練習(xí)像一種修行，會幫助泡茶者達(dá)至好的心境，進(jìn)而也帶來好的茶湯。茶道茶道，以茶入道。本文拋磚引玉，望與諸位有志于茶者思考交流，共同精進(jìn)。
??? 最后補(bǔ)充一點(diǎn)小花絮。前面第四節(jié)第5點(diǎn)中圖示的兩種不同手法產(chǎn)生的茶湯，在經(jīng)歷了一夜的放置之后，顏色變成了如圖的樣子。其中變化的種種因果，耐人玩味。（轉(zhuǎn)載自《中華茶人》2008年第2期）

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