揉捻是茶加工的重要工序,其作用主要是破壞葉細(xì)胞,揉出茶汁,使茶汁流出粘附于葉表,利于沖泡;使茶葉初步成型,卷緊茶條,縮小體積,形成美觀外形;增進(jìn)成茶的色澤和滋味。對(duì)于紅茶,揉捻還是促進(jìn)其化學(xué)變化及發(fā)揮香氣的重要條件,可使兒茶素受多酚氧化酶的作用;對(duì)于綠茶,揉捻是造就其外形品質(zhì)的主要工序,也是影響茶葉耐泡度的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
揉捻效果取決于茶鮮葉的物理性能和揉捻技術(shù)。揉捻時(shí),葉細(xì)胞組織在壓力作用下破裂,茶汁被擠出,使茶葉的柔軟性、塑性和彈性發(fā)生變化。茶葉柔軟性好,受力易變形;彈性好,受力變形而不易折斷;可塑性好,變形后不容易恢復(fù)原來(lái)的形狀。茶葉的這三種特性是茶葉揉捻成形的基礎(chǔ)。
1.鮮葉含水量與揉捻
鮮葉水分含量多少,對(duì)揉捻葉的外形影響很大。當(dāng)茶葉含水率高時(shí),細(xì)胞膨脹,茶葉的柔軟性、彈性、塑性均較差,隨著水分的減少,這些物理性能增強(qiáng),而當(dāng)茶葉經(jīng)萎凋或殺青失去部分水分時(shí),這三種性能有明顯改善。一般鮮葉含水量達(dá)50%時(shí),鮮葉的物理性能最好,隨著水分繼續(xù)減少,物理性能隨之下降。茶葉的柔軟性、彈性和塑性很大程度上受其含水率的影響。茶樹鮮葉的失水過(guò)程是不均勻的,梗的含水量較葉子多,葉尖、葉緣較葉子基部少,所以實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中掌握的水分標(biāo)準(zhǔn)比50%大,一般為60%左右。
水分保持量的多少,對(duì)于不同茶類來(lái)說(shuō),有不同的作用和意義。對(duì)綠茶來(lái)說(shuō),殺青葉要求保持適當(dāng)水分,目的在于有利揉捻成條;而紅茶要求萎凋葉保留適當(dāng)水分,不僅是揉捻的需要,更重要的是為發(fā)酵創(chuàng)造必要條件。但無(wú)論制綠茶還是紅茶,水分過(guò)多都是不利的,含水量過(guò)多的鮮葉葉質(zhì)韌性差,揉捻時(shí)往往不敢加壓重揉,對(duì)茶葉外形、內(nèi)質(zhì)均不利。
2.鮮葉老嫩與揉捻
鮮葉的老嫩對(duì)揉捻也有很大的影響。在實(shí)際的茶葉生產(chǎn)中,特別是名優(yōu)綠茶,一直有著“嫩葉冷揉,老葉熱揉”的說(shuō)法。所謂熱揉,就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻;所謂冷揉,就是殺青葉出鍋后,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攤放,使葉溫下降到一定程度時(shí)揉捻。一般而言,較老葉纖維素含量高,揉捻時(shí)不易成條,宜采用熱揉,因?yàn)闊崛嗫梢允谷~質(zhì)軟化,糖分、果膠熱時(shí)粘稠性增強(qiáng),促使茶葉成條;嫩葉葉質(zhì)柔軟,可塑性強(qiáng),粘性強(qiáng),揉捻容易成條,為保持良好的色澤和香氣,采用冷揉。
葉子的嫩度不同,不僅內(nèi)含物的含量不同,其內(nèi)含物的化學(xué)穩(wěn)定性也不一樣。嫩葉葉綠素比成熟葉的容易破壞。對(duì)于綠茶來(lái)說(shuō),嫩葉熱揉時(shí)其色澤容易變黃,產(chǎn)生低悶的氣味,所以熱揉多用于老葉。揉捻過(guò)程中的化學(xué)變化,并不是對(duì)任何茶類的制茶品質(zhì)都是不利的,如黃茶、黑茶等的品質(zhì)形成,正需要加強(qiáng)這種化學(xué)變化——濕熱作用。
原料是產(chǎn)品質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ),揉捻葉的物理性能決定著揉捻的質(zhì)量,所以準(zhǔn)確掌握葉種的物理性能,合理選擇揉捻技術(shù),才能生產(chǎn)出外形和內(nèi)質(zhì)兼優(yōu)的產(chǎn)品。
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