沖泡茶葉的水溫,要看水的質(zhì)量和茶葉的等級。如果水質(zhì)較好,燒開即可泡茶,過沸會損失水中對人體有益的微量元素,使茶湯失去香味;若水質(zhì)不佳,就要多煮一會兒,使雜質(zhì)沉淀。俗話說:“老茶宜沏,嫩茶宜泡?!彼^沏,就是用剛燒開的水;所謂泡,就是用熱水瓶中的水。
從科學(xué)的角度來講,用濕度很高的水沏茶,會破壞茶葉中的維生素C,但水濕過低又不易使茶葉香味溢出。為兩全其美,品飲高級、細(xì)嫩的綠茶,水溫最好是80——90℃。特別嫩的茶,泡茶時水溫還可以再低一些。有時,為了保持和提高水溫,還要在沖泡前用開水燙熱茶具,沖泡后在壺外淋開水。如飲用磚茶,則要求水溫更高,可將磚茶敲碎,放在鍋中熬煮。
泡茶水溫的掌握,主要是看沖泡什么茶而定。而茶葉的嫩度和發(fā)酵程度的不同,沖泡的水溫也有所差別。
古人對泡茶水溫就很有講究。明代有個泡茶大咖叫“許次紓”的人就在《茶疏》中說:“水一入銚,便需急煮,候有松聲,即去蓋,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微濤,是為當(dāng)時;大濤鼎沸,旋至無聲,是為過時;過則湯老而香散,決不堪用?!边@聽起來很裝逼格的話意思就是:泡茶燒水,要大火急沸,不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜,用這樣的水泡茶,茶湯香味皆佳。如水沸騰過久,即許大咖所說的“水老”,則堅決不能用。此時,溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡后,泡茶鮮爽味便大為遜色。
未沸滾的水,古人稱為“水嫩”,也不適宜泡茶,因水溫低,茶中有效成份不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,飲用不便。
一般來說,泡茶水溫與茶葉中有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正比,水溫愈高,溶解度愈大,茶湯就愈濃;反之,水溫愈低,溶解度愈小,茶湯就愈淡,一般60℃溫水的浸出量只相當(dāng)于100℃沸水浸出量的45%至65%。
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