泡茶是技術(shù)更是學(xué)問
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人人都會喝茶,但不一定會泡茶。當前,茶葉品類繁多,水質(zhì)差別明顯,沖泡技術(shù)各不相同,每個人泡出的茶色、茶香、茶味必定不同。即便擁有好茶、好水、好茶具,若沒有掌握好泡茶工藝和技術(shù),也難真正泡出一杯好茶。
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泡出一杯好茶,必須具備五個條件:水質(zhì)、水溫、時間、茶量、心情。
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因為追求“數(shù)字”和“速度”,生活節(jié)奏變得越來越快,生活樂趣卻是漸行漸遠。若想獲得快樂的源泉,可嘗試放慢節(jié)奏,學(xué)會飲茶、品茶、敬茶。品茶有道,敬茶有禮。無論何時何地,飲茶、敬茶禮儀既是待人接物的一種日常禮節(jié),也是社會交往的一項重要內(nèi)容,不可忽視,并很有講究。唐代杰出書法家顏真卿《春夜啜茶聯(lián)句》中寫有“泛花邀坐客,代飲引清言”名句,唐代茶者劉貞亮在詩詞《飲茶十德》中寫道:“以茶散郁氣;以茶驅(qū)睡氣;以茶養(yǎng)生氣;以茶除病氣;以茶利禮仁;以茶表敬意;以茶嘗滋味;以茶養(yǎng)身體;以茶可行道;以茶可雅志?!逼胀彝パ堎e客飲茶,以示對客人的歡迎;文人騷客將茶端至客人面前獻與客人,以示對客人的敬意。
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通常,敬茶包含四個環(huán)節(jié):備茶、取茶、敬茶、續(xù)茶。在備茶中,準備用來泡茶的茶杯、茶壺、托盤及裝茶葉的罐、盒等茶具一定要潔凈,待賓客坐定后,主動詢問客戶是否對所飲的茶有特殊的要求。在取茶中,要用茶勺、茶匙等專用的器皿,按照茶葉的品種決定投放量,盡量不用手抓,以免手氣或雜味混淆影響茶葉的品質(zhì)。在敬茶中,茶杯應(yīng)放在賓客右手的前方,請客人喝茶時要將茶杯放在托盤上端出,并用雙手奉上,手指不能觸及杯沿。在續(xù)茶中,從桌上端下茶杯,雙腿一前一后,側(cè)身把茶水倒入客人杯中,可體現(xiàn)舉止文雅。當賓主邊談邊飲茶時,要及時添加熱水,體現(xiàn)對賓客的敬重。
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為賓客敬茶時,有四個細節(jié)需要特別注意:一是淺茶滿酒。俗話說:酒滿茶半。奉茶時倒往茶杯里的茶水不要太滿,以八分滿為宜。水溫不宜太燙,以免客人不小心被燙傷。如沖滿茶杯,不但燙嘴,還寓有逐客之意。二是敬茶動作。上茶時應(yīng)向在座的人說聲“對不起”,再以右手端茶,從客人的右方奉上,面帶微笑,眼睛注視對方并說:“這是您的茶,請慢用!”客人即應(yīng)起立說聲“謝謝”,并用雙手接過茶托。三是敬茶表情。敬茶時敬茶人的表情要溫文爾雅、笑容可掬、親切端莊,以給賓客留下良好的印象。四是敬茶順序。敬茶時應(yīng)依職位的高低順序先端給職位高的客人或來賓中的年長者,再依職位高低端給自己的同仁,如果是同輩人,應(yīng)當先請女士用茶。
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品茶有道,敬茶有禮。茶藝茶道活動中的敬茶除奉茶外,還包含鞠躬禮、伸掌禮、寓意禮等禮儀內(nèi)容。在日常待客過程中,敬茶禮儀需要結(jié)合平時生活實際,不斷地練習,若是品茶者對茶有著深刻的理解,這些敬茶的細節(jié)不僅能體現(xiàn)出敬茶人對賓客的歡迎與尊重,更體現(xiàn)出敬茶人自身的品位與修養(yǎng)。
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儲茶是常識更是技巧
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茶葉具有喜溫燥而惡冷濕、喜清濁而忌香臭等特性。這對存放茶葉的盛器內(nèi)質(zhì)和儲存方法有著較高的要求。自古以來,儲存茶葉都是一個生活難題。作為至潔之物,茶葉易受潮、易霉變以及吸收異味,并且一旦霉變成敗茶,無論用什么方法都難于復(fù)原,形同廢物。為此,茶葉必須妥善貯藏。
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古今中外,人們對茶葉儲存的創(chuàng)新探索從未停止過。明代愛茶雅士馮夢禎在《快雪堂漫錄》中寫道:“實茶大甕,底置箬,封固倒放,則過夏不黃,以其氣不處泄也。”這說明,明代時就已經(jīng)有了用干燥和減少氣體交換的方法以保持茶葉品質(zhì)的寶貴經(jīng)驗。
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據(jù)盧祺義《乾隆時期的出口古茶》記載,1984年,瑞典打撈出1745年9月12日觸礁沉沒的“哥德堡號”海船,從船中清理出被泥淖封埋了240年的一批瓷器和370噸乾隆時期的茶葉。令人驚訝的是,這批茶葉還基本完好,其中一部分甚至還能飲用。茶用木箱包裝,板厚一厘米以上,箱內(nèi)先鋪一層鉛片,再鋪蓋一層外涂桐油的桑皮紙。內(nèi)軟外硬,雙層間隔,所以被緊緊包裹在里面的茶葉極難氧化。這一發(fā)現(xiàn)證明了中、瑞之間也曾有過一條茶葉之路。更讓人敬佩的是,古人在儲存茶葉方面表現(xiàn)出來的智慧。
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儲存茶葉要根據(jù)實際情況分為不同類型,比如大宗茶葉與家用茶葉的儲存方法就不同,不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶的儲存方法也會也有很大差異。
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比如,大宗的茶葉貯藏,除了傳統(tǒng)的石灰塊儲藏法和炭貯法外,還可以用抽氣充氮法、冰柜儲藏法等。家用茶葉的儲存方法主要有以下五種:一、鐵制、錫制、有色玻璃瓶及陶瓷盛器密閉貯存;二、石灰、木炭等干燥劑貯存;三、5℃以下的冰箱貯存;四、保溫性能良好的暖水瓶貯存;五、新而無味、無孔隙的塑料食品袋貯存。
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再比如,不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶與全發(fā)酵茶的儲存要求與方法也有不同講究。不發(fā)酵茶類包括白(如壽眉、銀針白毫等)、黃(如君山銀針、黃山毛峰等)、綠(如龍井、碧螺春、信陽毛尖等)茶類。不發(fā)酵茶含高量的維生素及活性的營養(yǎng)素,最容易受到光曬、潮氣與氣味的影響及破壞。一旦遭曬、受潮,茶葉便會變色、變味、變質(zhì)。儲存綠茶必須防曬、防潮、防氣味,要么放置于蔭涼通風之處要么藏在冰柜之中。半發(fā)酵茶主要包括青茶、烏龍茶等,既有不發(fā)酵茶的特性,又有全發(fā)酵茶的特性。儲存清茶必須像儲存綠茶一樣“防曬、防潮、防氣味”。不過,由于清茶壽命較長,儲存要求便可松懈些。根據(jù)清茶的輕重焙、輕重發(fā)酵而酌時儲茶,便能保存清茶的新鮮了。全發(fā)酵茶包括紅茶、黑茶等。這種茶經(jīng)過完整的發(fā)酵過程,已無綠茶的特性、特質(zhì)。茶葉的本質(zhì)與味道已轉(zhuǎn)換成發(fā)酵之后所特有的味道。這種味道,越久越醇,價值越高。因此全發(fā)酵茶不需要防潮、防曬。不過,將它密封存放還是必要的,以免受異味侵襲。
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儲存茶葉有一條基本規(guī)律:不論是哪種儲存法,存放茶葉的盛器要做到密閉、避光、干燥、低溫、無味,并且盛器密閉性能越好,就越容易保持茶葉的質(zhì)量,容器內(nèi)茶葉保存的時間也就相對越長。
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對于品茶者、愛茶者或賣茶者而言,儲茶不僅是一種常識,更是一種技巧。儲存好茶葉是泡好茶、品好茶的基礎(chǔ)環(huán)節(jié),也是必要手段,不容忽視。
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