? ? ? ? ?注水和出湯的方式是對(duì)茶的品質(zhì)影響最大的軟性因素,也是泡茶過程中唯一需要人工完全控制的環(huán)節(jié),當(dāng)然也是最容易仁者見仁,智者見智的環(huán)節(jié)。
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? ? ? ? 注水方式主要關(guān)乎如下五個(gè)變量:注水的快慢、水流的急緩、水線的走勢(shì)、水線的高低、水線的粗細(xì)。
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? ? ? ? ? 注水的快慢主要影響到浸泡過程中水溫的高低,且順便影響到水流的急緩,除了跟茶湯滋味的濃淡相關(guān)以外,也影響到湯感和香氣的協(xié)調(diào)性。
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? ? ? ? 水流的急緩主要影響到滋味和香氣和湯感之間的協(xié)調(diào)關(guān)系,急的水流令茶葉旋動(dòng),茶和水在接觸第一時(shí)間的相對(duì)高溫下浸出融合度高,且和空氣摩擦程度增加,令香氣高揚(yáng),茶湯的厚度和軟度則會(huì)相應(yīng)下降。而緩慢的水流則令茶保持相對(duì)的靜止,接觸水的茶底緩慢的溶出,在出湯的時(shí)候再一次在較低溫度下融合,令茶湯的厚度和軟度上升,層次感加強(qiáng),同時(shí)令茶湯的香氣下降。
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? ? ? ?水線的走勢(shì)主要關(guān)系到茶底和水流的動(dòng)靜比例以及茶底接觸水的均勻程度,通常在泡普洱茶的時(shí)候,有意控制注水方式的人們常用以下的四種方式:
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? ? ? ?1,螺旋形注水:令蓋碗的邊緣部分以及面上的茶底都能直接接觸到注入的水,令茶水在注水的第一時(shí)間溶合度增加。
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? ? ? ?2,環(huán)圈注水:令茶的邊緣部分能在第一時(shí)間接觸到水而面上中間部分的茶則主要靠水位上漲后才能接觸到水,茶水在注水的第一時(shí)間溶合度稍欠。
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? ? ? ?3,單邊定點(diǎn)注水:令茶僅有一邊能夠接觸到水,茶水在注水的第一時(shí)間溶合度較差,單邊定點(diǎn)注水的點(diǎn)若在蓋碗壁上則相對(duì)于在蓋碗和茶底之間的點(diǎn)要融合得稍好一些。
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? ? ? ? 4,正中定點(diǎn)注水:通常和較細(xì)的水線和長時(shí)間的緩慢注水搭配使用,令茶底只有中間的一小部份能夠和水線直接接觸,其它則統(tǒng)統(tǒng)在一種極其緩慢的節(jié)奏下溶出,令茶在注水的第一時(shí)間的溶合度達(dá)到最差,茶湯的層次感也最明顯。很多有發(fā)酵現(xiàn)象的茶會(huì)因此出現(xiàn)滋味過于凝聚,和茶湯分離的情況。
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