澀口是怎么造成的？有人說(shuō)是因?yàn)椴璨缓?，也有人說(shuō)是因?yàn)榕莶钑r(shí)水溫過(guò)高，或悶的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，到底是怎么回事？怎么才能讓茶不澀。

　　看來(lái)茶之“澀”的確讓不少愛(ài)茶人產(chǎn)生困惑。事實(shí)上同樣的問(wèn)題也曾困擾過(guò)我。只要我在公司，幾乎每天下午都會(huì)找個(gè)時(shí)段泡茶與同事們共品，是小憩也是聚在一起聊聊工作上的事兒，日常喝得最多的是金駿眉和老樅水仙。雖然我也帶去了古樹紅茶以及私藏多年已經(jīng)轉(zhuǎn)化極好的生普，但是每次泡這兩款茶時(shí)，有兩位口感很是敏感的同事總會(huì)覺(jué)出“澀”，早早就放下茶杯。要知道愛(ài)茶之人，尤其是泡茶人最見(jiàn)不得別人喝茶不盡興。因此特意對(duì)“澀”進(jìn)行了一番了解。

　　茶的苦澀從何而來(lái)？?

　　隱約記得曾有人告訴我，茶的苦與澀是要分開說(shuō)的，雖然大多數(shù)情況下，苦澀總是相伴而生，但我喝茶的經(jīng)歷中的確遇到過(guò)，或者茶湯香甜卻有澀口或者茶湯苦但澀極輕的情況。

　　事實(shí)上，茶的苦、澀的確是不同原因造成的。茶葉的苦味物質(zhì)主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。澀味物質(zhì)主要是多酚類，鮮葉中的多酚類含量占干物質(zhì)的30％左右。

　　茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡愇镔|(zhì)形成氫鍵絡(luò)合物，此結(jié)合物呈鮮爽味。在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。就茶樹的一個(gè)枝條來(lái)說(shuō)，苦味物質(zhì)，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，第三、第四葉依次減少。

　　茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。酯型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。綠茶因制作工藝沒(méi)有“發(fā)酵”，因此保留的苦澀味物質(zhì)最多，此外，如云南省大葉種因其內(nèi)含物比起其他茶類豐富，所以云南的大葉曬青茶的相對(duì)苦澀味比較重。

　　茶之澀不僅僅是茶葉的品相問(wèn)題。

　　首先，必須要認(rèn)知的一點(diǎn)就是：無(wú)論茶質(zhì)優(yōu)劣，澀的存在是茶葉“與生俱來(lái)”的。盡管人們總是把苦與澀相提并論，但澀與苦仍然分屬于不同味覺(jué)。

　　澀是一種給人感受甚強(qiáng)卻難以言表的東西，在味覺(jué)世界中占據(jù)著特殊位置。Erin曾感受到的“澀”更像是一種在口腔中的收斂，它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近，我們常常寧可把這種感受的交流保持在心照不宣的狀態(tài)，或者用比喻的方式加以解讀，例如，像青柿子一般澀。澀是一種阻滯的味道，略近苦比苦更曲折漫長(zhǎng)，與滑潤(rùn)呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。

　　人們習(xí)慣把澀歸于味覺(jué)實(shí)際上是出于習(xí)慣，因?yàn)樗匀皇强趪L到的。嚴(yán)格地說(shuō)，澀算不上是一種味覺(jué)，因?yàn)樯囝^上并沒(méi)有感知“澀”的味蕾。澀的基本成分單寧質(zhì)亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神經(jīng)末梢，從而產(chǎn)生興奮，再傳到大腦以后產(chǎn)生了“澀”的感覺(jué)。

　　不同茶葉含澀味的成分不同，相同茶葉由于加工方式或者摘采時(shí)節(jié)不同也使得“澀”之表現(xiàn)不盡一致。例如，綠茶加工過(guò)程中的“殺青”環(huán)節(jié)——主要是通過(guò)高溫破壞鮮葉中酶的活性，同時(shí)通過(guò)高溫祛除茶葉中低沸點(diǎn)化合物，彰顯茶香?！皻⑶唷毙枰m當(dāng)?shù)臏囟扰c足夠的時(shí)間?！皻⑶唷睖囟炔粔蚧驎r(shí)間不足會(huì)造成茶葉具有較重的“青澀味”：而普洱茶經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯藏陳化，經(jīng)過(guò)氧化聚合過(guò)程，茶湯的澀味可能大大降低。

　　怎么才能讓茶不澀？

　　去澀——世間滋味，嘗盡酸咸苦澀。時(shí)今倒食蔗，無(wú)甜汁。?

　　飲茶者論苦說(shuō)甘，品香談醇，以為常態(tài)，漸成規(guī)則，鮮有把“澀”作為話題拿來(lái)把玩的。即使有，多半染上“抨擊”或“嘲弄”色彩，諸如“澀味重，品相欠佳”等等。

　　盡管如此，茶之澀卻是存在的，是不以茗香與否、回甜多寡的客觀現(xiàn)實(shí)以及飲茶者諱“澀”忌“澀”的主觀意志為轉(zhuǎn)移的。民間所謂“頭茶苦，二茶澀，秋茶好喝舍不得”的諺語(yǔ)說(shuō)辭，從一個(gè)側(cè)面不僅道出了澀乃茶之本相之一的事實(shí)，而且強(qiáng)調(diào)了夏季采茶會(huì)更加凸現(xiàn)茶澀的特征。

　　所以，我們沒(méi)有理由回避茶澀的現(xiàn)實(shí)。

　　固執(zhí)的茶澀與執(zhí)著的飲茶者在太極推手一般的柔和交鋒中彼此相生相克。人們沒(méi)有因澀生而棄茶，沒(méi)有因澀重而厭茶，卻津津樂(lè)道地在祛澀、消澀、除澀、避澀、緩澀各種嘗試和努力之中感受著茶的其他美妙之處。

　　例如，人們?cè)跊_泡某品牌普洱茶時(shí)，對(duì)除澀求甘有如此體會(huì)與總結(jié)，饒有趣味——

　　第一泡：入口微苦，澀較輕，舌底生津迅速，水較軟柔，栗香明顯。

　　第二泡：膠質(zhì)感漸濃，苦較重，反映在喉后部，七秒左右化甘，口感飽滿，粟香濃，澀較長(zhǎng)，反映在上齒兩側(cè)。

　　第三泡：湯質(zhì)醇厚，如米湯般濃稠飽滿，苦如第二泡，澀感較長(zhǎng)，喉底甘韻漸濃，生津不絕。

　　第四泡：如上，已達(dá)到茶的最佳喉感。

　　第五泡：苦澀漸弱，入口甘醇，湯軟滑飽滿。

　　第六泡：苦極弱，澀在，香味依舊，水軟滑。

　　第七泡至第八泡保持韻味和口感。

　　第九泡：甜味彰顯，苦無(wú)澀輕。水質(zhì)依然軟滑。

　　第十泡至十二泡為悶泡，甘爽軟滑，口感清香，木質(zhì)甜感明顯……

　　當(dāng)然，一定不排除另類而特殊的愛(ài)好者——對(duì)于“澀”的情有獨(dú)鐘?？傊?，在采茶、制茶、泡茶、飲茶時(shí)如何除澀，好像成了一種游戲，成了一門知難而進(jìn)的學(xué)問(wèn)，有規(guī)矩、有門檻、有難度，因而也有樂(lè)趣。

　　人們給予茶許多美名、愛(ài)稱，諸如佳茗、葉嘉、雀舌露、靈芽、瑞草、雪芽等等，每一個(gè)美名之后都包含著不乏浪漫色彩的解釋或者對(duì)應(yīng)著滲透了個(gè)人情懷的詩(shī)文，不過(guò)茶澀的事實(shí)表明，即使像備受人們寵愛(ài)的茶葉，本身兼?zhèn)溆南?、回甜、靜心、醒腦等諸多優(yōu)長(zhǎng)，也難免不被人們抓住“澀”的把柄。

　　如何挑選自己可接受范圍的茶　

　　有人在品茶中可以接受茶的澀，但有人卻非常不喜歡。茶的澀是否能夠在自己可接受的范圍內(nèi)，這一點(diǎn)在選購(gòu)茶時(shí)僅憑看干茶是很難看出來(lái)的。

　　很多人介紹選購(gòu)茶葉的方法是：外看形、內(nèi)看湯、最后看葉底，這個(gè)方法固然不錯(cuò)，但不得不承認(rèn)，它畢竟是在專家們?cè)u(píng)審茶葉標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上提煉出來(lái)的，可謂千錘百煉了?？墒亲鳛槠胀ㄏM(fèi)者，不一定有茶葉方面的專業(yè)知識(shí)，所以，這里給大家介紹一種新方法——“一泡法”：利用茶莊的品嘗茶葉，進(jìn)行一泡到底的殘酷試驗(yàn)，合格者選購(gòu)之。

　　好茶有很多標(biāo)準(zhǔn)：外貿(mào)部門有外貿(mào)出口標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)監(jiān)督部門有檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)部門有生產(chǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)、茶葉協(xié)會(huì)和茶人組織有審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，各種標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重點(diǎn)不同，反映出各自行業(yè)特征。作為普通消費(fèi)者，茶葉外形、湯色、葉底不是每個(gè)人都看得明明白白的。尤其要選購(gòu)物美價(jià)廉的好茶葉時(shí)，我們不得不“犧牲”掉一些外在的東西：譬如外形、湯色、葉底等等。因?yàn)槲覀冏罱K追求的是滋味。

　　我們認(rèn)為的好茶，至少其滋味應(yīng)該是不那么苦澀的，從經(jīng)濟(jì)角度看最好是耐浸泡的。要檢驗(yàn)是否耐浸泡，不苦澀，“一泡法”就是檢驗(yàn)茶葉好壞的絕招。

方法是：取3g茶葉（大約把蓋碗的底鋪平），放置到容量為150cc的普通茶碗里浸泡，大約5-10分鐘后你嘗茶湯，看看茶湯的苦澀你接受得了嗎？如果是香氣高昂飽滿、滋味醇厚、不苦澀、回甘好、價(jià)格合適的話，那么你還猶豫什么呢？趕快下手吧！

　　茶的特性和沖泡方法之間的關(guān)聯(lián)

　　茶的沖泡方法雖然不能完全消除茶的澀感，但適合的沖泡方法可以提高茶的香氣，帶來(lái)更好的品茗體驗(yàn)，相應(yīng)減輕澀感對(duì)我們體驗(yàn)的影響。而相應(yīng)的沖泡方式就好像我們需要為不同身材的美女量體裁衣，既不能讓豐滿的美女穿著消瘦的裙子，也不能讓苗條的美女穿著臃腫的外套。

　　譬如各類名優(yōu)綠茶，其特點(diǎn)是條索漂亮，嫩度很高，湯色清綠，具備高度觀賞價(jià)值，喝起來(lái)氣味鮮爽，湯感細(xì)膩滑潤(rùn)，滋味和回味則相對(duì)淡薄，根據(jù)這些情況，通常選用玻璃杯令其能夠展現(xiàn)外形，用偏酸性的軟水激發(fā)鮮爽氣息和收斂感來(lái)增加香氣和滋味，并且選擇稍低的水溫，激發(fā)鮮爽的氣息并避免嫩芽被燙變色以及水熟味，在低投茶量的情況下或用沖或者上投法等配合其形體的注水方式來(lái)做一段時(shí)間的浸泡，令茶葉溶出姿態(tài)更美的同時(shí)湯感也更加的柔軟

　　而對(duì)于紅茶來(lái)說(shuō)，在發(fā)酵過(guò)程中，其導(dǎo)致滋味類物質(zhì)大量氧化后，香氣物質(zhì)和回甘增強(qiáng)，其品飲價(jià)值主要在于香氣和回甘，兼顧湯感，用瓷器來(lái)沖泡以激其香，軟水令其湯色透亮，滋味保持度良好，根據(jù)不同的需求采用不同ph值的水來(lái)浸泡，在泡的過(guò)程中，或以高水溫，快速高沖的注水方式來(lái)得其香氣，或以沖注相結(jié)合的方式來(lái)令其湯感和香氣兼顧

　　對(duì)于烏龍茶來(lái)說(shuō)，其半發(fā)酵的特質(zhì)令其兼有香氣，滋味回味以及湯感，所以在沖泡的時(shí)候，根據(jù)其發(fā)酵和焙火的程度來(lái)判斷其不同的品飲特性，再輔以相對(duì)應(yīng)的器具和方法，大多數(shù)時(shí)候跟地域習(xí)慣和方便性有關(guān)，譬如潮州單樅，多以潮州朱泥壺或蓋碗來(lái)沖泡，而福建鐵觀音，則多以宜興紫砂或蓋碗沖泡，在沖泡中，沖注結(jié)合，注水或環(huán)或定，水線或長(zhǎng)或短，節(jié)奏或緩或急，皆與泡茶之人對(duì)所泡之茶的理解為基礎(chǔ)，見(jiàn)仁見(jiàn)智

　　對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，就會(huì)復(fù)雜很多，多數(shù)人分別使用“透”和“悶”兩種沖泡技法。“透”指沖泡過(guò)程中，不加“蓋”（如杯蓋，壺蓋等），快速降溫，使茶香自然而緩慢揮發(fā)?！皭灐笔菦_泡過(guò)種中，加“蓋”，通過(guò)保持相對(duì)溫度，發(fā)展茶品香氣。沖泡普洱茶時(shí)，如何掌握“透”“悶”技法，應(yīng)視普洱茶的原料嫩度狀況而定。一般說(shuō)來(lái)，“嫩茶以透為主，多透少悶；老茶以悶為主，多悶少透”。

　　細(xì)嫩的芽葉容易“悶熟”，過(guò)“悶”會(huì)使香氣不易顯露，水味重，故浸泡時(shí)，應(yīng)“多透少悶”，以“透”為主；粗老原料，細(xì)胞壁質(zhì)地厚實(shí)硬脆，“粗老味”重，以高溫和透悶結(jié)合的浸泡方法，能獲得甘而的品質(zhì)風(fēng)格?！案邷亍睈炁?，逼出“粗老氣”，“透”則釋放“粗老味”，勿使其存留茶葉之中，使茶葉滋味甘甜醇和不帶鈍。

　　睿智之“澀”——閑是閑非休要管，渴飲清泉悶煮茶?

　　品茶如品人生，指的不僅僅茶之香、韻，澀也同樣給人啟示。一如我們從青春走來(lái)，朝氣蓬勃和熱血沸騰是我們的特點(diǎn)——張揚(yáng)個(gè)性，展示才華，搏擊中流，叱咤風(fēng)云，以優(yōu)秀的表現(xiàn)和杰出的成績(jī)當(dāng)之無(wú)愧地獲得社會(huì)驕子與時(shí)代寵兒的稱號(hào)。

　　但又漸漸知道，之所以是驕子和寵兒，是因?yàn)楦篙叺拇嬖谂c關(guān)照。成長(zhǎng)了的我們也會(huì)成為父輩，因而對(duì)生活、社會(huì)以及自身的認(rèn)識(shí)也應(yīng)該更加全面、成熟和理性。青春無(wú)忌與無(wú)悔是上蒼按照規(guī)律與法則涂抹在青年人身上斑斕的色彩，自然而貼切，就像茶樹的鮮葉，稚嫩、鮮亮而飽含澀之成分。假如一個(gè)人步入成年依然保留著這樣的色彩，那就如若茶葉未經(jīng)“殺青”環(huán)節(jié)的處理，無(wú)法納入成熟或“成品”行列。

　　我們需要內(nèi)斂和反思來(lái)完善自己的人生。

　　內(nèi)斂要求我們的“自我”不能過(guò)于膨脹。人格的“內(nèi)向性”或者適度向內(nèi)收縮，對(duì)一個(gè)人的完善大有裨益。雖然茶澀的收斂特性與做人的內(nèi)斂反思毫無(wú)關(guān)聯(lián)，但前者對(duì)于后者的象征意味和借喻指向卻十分形象。茶澀令飲茶者感覺(jué)不暢，而內(nèi)斂也會(huì)使習(xí)慣張揚(yáng)的我們感到某些不快。

　　這種感覺(jué)上的不快慰，如同感冒發(fā)燒令人難過(guò)卻能使身體產(chǎn)生抗體，在人生實(shí)踐中顯得十分必要。內(nèi)斂所帶來(lái)的某種阻滯或停頓，相當(dāng)于汽車在連續(xù)運(yùn)行多時(shí)后的調(diào)試和維修。你會(huì)因此獲得更大的運(yùn)行能量、更多的生活方法、更廣的生存空間。

　　茶澀的存在使茶擁有了改善自己品性的前提。人也是這樣，就像制茶，“除澀”需要過(guò)程、手段、方法和耐心，人生也需要經(jīng)過(guò)“慢炒細(xì)焙有次第”而變得澀味漸淡，醇香漸濃；就像普洱茶與我們的人生，年少時(shí)如若普洱生餅，輕狂放蕩，個(gè)性十足，濃烈刺激，飛揚(yáng)灑脫，有一種舍我其誰(shuí)的豪邁；及至中年以后，歷經(jīng)歲月的磨練，澀味慢慢消失，舉手投足之間開始流露成熟氣度，恰似普洱熟餅的陳香與回甜。你會(huì)因此變得不那么心浮氣躁，不那么急功近利，不那么顧此失彼。
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