? ? ? 普洱熟茶是在生散茶的基礎(chǔ)上發(fā)酵然后緊壓成型，比起普洱生茶它不刺激卻很溫和。多數(shù)人提起熟茶總會(huì)想起它的顏值，比起普洱生茶，它的葉底是不中看的，它也沒有普洱生茶那么炙手可熱。現(xiàn)在我們提起它，就會(huì)想到那句“喝熟藏生”，不管是商家的推銷手段，還是市場(chǎng)趨勢(shì)所向，新出的生茶是不適合立即品飲的，而普洱熟茶可以。

? ? ? 關(guān)于普洱熟茶，你知道多少它的冷門知識(shí)呢？

? ? ? 不一定。夏天不適合喝熟茶其實(shí)是一個(gè)想當(dāng)然的看法，因?yàn)橄奶焯鞜?，熟茶是紅的，從感官上就覺得熱。但事實(shí)不一定這么直觀。

? ? ? 首先熟茶不是熱性的，茶本來是寒性的，通過發(fā)酵，熟茶只是不寒了而已，頂多算溫性。所以喝熟茶也不會(huì)更熱。

? ? ? 此外，現(xiàn)在的環(huán)境隨著空調(diào)的普遍使用而改變，夏天人的衣著單薄，但很多人的家里、辦公室、餐廳、汽車?yán)锩娑佳b有空調(diào)，環(huán)境溫度很低，這種情況下再喝一些比較寒的茶，其實(shí)更不合理。

? ? ? 所以夏天是不是適合喝熟茶，一定要依據(jù)各人的體質(zhì)、生活和工作環(huán)境而定。

? ? ? 這種情況確有存在。但上火未必是壞事，中醫(yī)有“表出來”和“壓下去”的說法，上火、長泡、起個(gè)小瘡都算是“表出來”，這也是一種治療和調(diào)理的過程。從這個(gè)角度出發(fā)，這非但不見得你不適合喝熟茶，你還得堅(jiān)持喝才對(duì)?！氨沓鰜怼绷?，毒素排完了，身體和諧了，自然也就不會(huì)再上火了。有人新接觸熟茶的時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)輕微的腹瀉，這個(gè)和上火是一個(gè)道理，調(diào)整一兩天后癥狀就會(huì)自然消失。

? ? ? 首先是原料選擇，較嫩的茶容易出現(xiàn)酸味，春茶中全芽或一芽一葉較容易出現(xiàn)的問題；第二，潮水過度；第三，發(fā)酵程度較輕，發(fā)酵程度低于7成，出現(xiàn)酸茶的概率就很高；第四，發(fā)酵溫度低，堆子溫度上不去，茶不容易發(fā)熟，所以很容易導(dǎo)致輕發(fā)酵。

? ? ? 發(fā)酸的熟茶，可以嘗試存儲(chǔ)一段時(shí)間，在自然后發(fā)酵過程中有可能酸味會(huì)消除。時(shí)間不好說，也許是3年、5年、10年，而且這只是存在可能性，不代表一定。

? ? ? ?堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。

? ? ? 在新制熟茶中普遍存在，因?yàn)閭鹘y(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝是一個(gè)長時(shí)間而且復(fù)雜的變化過程，數(shù)頓至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，不可能做到絕對(duì)均勻，因此部分發(fā)酵過度和不足的茶葉就會(huì)產(chǎn)生一些不良?xì)馕?，而如何把這種不良?xì)馕对诩庸ね瓿傻臅r(shí)候降到最低，就很考驗(yàn)加工技術(shù)了。

? ? ? 如果沒有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或者是過度發(fā)酵，那么根據(jù)堆味的濃度，通過長短不同時(shí)間的合理倉儲(chǔ)，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。

? ? ? 普洱熟茶加工只要用水就行了。熟茶顏色深濃，是茶葉發(fā)酵轉(zhuǎn)化后自然形成的。作為生產(chǎn)廠家和經(jīng)銷商都明白，任何色素和添加劑都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)，不利于存放，所以不會(huì)使用。

? ? ? 茶紅素是存在于普洱茶中的一種橙褐色色素，是茶葉發(fā)酵的產(chǎn)物。在生物化學(xué)上，茶紅素是一類分子差異極大的異質(zhì)性紅色或褐紅色的酚性物質(zhì)，但很難提取。

? ? ? 茶紅素在茶湯的味道、色澤方面起到了一定的作用，茶紅素約占總顏色的35%，在成品茶的顏色方面起到了重要的作用。茶紅素是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，能夠幫助老化的機(jī)體抵抗生物氧化，效果比茶多酚類更為出色。因此，飲用云南大葉種加工的普洱茶，抗衰老的的作用優(yōu)于其他茶類。

? ? ? 在飲用發(fā)酵的茶時(shí)，其起活性作用的重要成分是茶紅素。由離體實(shí)驗(yàn)及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，茶紅素具有明顯的抗氧化活性，清除自由基，降低LDL不飽和脂肪酸的數(shù)量，及增加LDL生育酚的含量，以降低LDL的氧化敏感度，推論飲用普洱茶可預(yù)防動(dòng)脈粥狀硬化及心血管疾病的發(fā)生。

? ? ? 紅茶是先發(fā)酵后殺青所以是前發(fā)酵茶，熟茶是先殺青后發(fā)酵所以是后發(fā)酵茶。

? ? ? 紅茶是自然發(fā)酵，經(jīng)過萎凋后再殺青、發(fā)酵、高溫烘干。制成成品后它的發(fā)酵就完成了。通過萎凋增強(qiáng)茶葉里酶的活性，使其在揉捻和發(fā)酵重茶多酚得到充分的氧化，酶促氧化反應(yīng)經(jīng)過殺青后就完全消失了，加上成品多保存在密閉的器皿里，濕熱條件也不具備，所以成品紅茶不再有發(fā)酵反應(yīng)。

? ? ? 熟茶是自然發(fā)酵和人工發(fā)酵相結(jié)合，在發(fā)酵之前先是殺青，已經(jīng)將茶葉里的酶的活性破壞，抑制了茶多酚等酶促氧化反應(yīng)，后經(jīng)過揉捻干燥，成為生散茶，緊壓成型為普洱生茶。生散茶在經(jīng)過人工快速后發(fā)酵，就是渥堆發(fā)酵，將濕水（加水散熱促發(fā)酵）后的茶葉按一定厚度堆積在一起數(shù)十天，使茶多酚和兒茶素類化合物含量在渥堆過程中有明顯降低，氨基酸和糖類含量有所減少，茶性更顯溫和。烘干后緊壓成型，為普洱熟茶。

陳財(cái)，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評(píng)員、技術(shù)科長、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn). 關(guān)于普洱茶，你想知道的，這里都知道 .能為你提供專業(yè)、快捷的1對(duì)1解答，朋友圈每天都更新發(fā)生在云南有趣的故事 ,采茶做茶及普洱茶全部干貨知識(shí)！只想把真正的好茶給愛茶懂茶的人！添加微信：435121

來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請(qǐng)關(guān)注秒懂普洱
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