? ? ? ? 普洱茶的口感,是人體通過味覺、嗅覺、觸覺對茶葉茶湯產(chǎn)生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受;“體感”則是喝茶后茶葉對身體的反應(yīng)和作用,比如喝熟茶會微微發(fā)汗,喝刺激性較大的生茶會暈眩等。
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? ? ? ? 不論是普洱茶的口感,還是體感源于其水浸出物,而茶葉的本質(zhì)是基礎(chǔ)。通常普洱茶水浸出物為40-50%,不同類別的物質(zhì)的口感各有其特性。普洱茶的口感與它的主要成分有著密不可分的關(guān)系:
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? ? ? ? 一、茶多酚類的口感—澀
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? ? ? ? 普洱茶內(nèi)含有茶多酚,顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧,也稱單寧酸、鞣酸,表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。單寧酸的化學(xué)組成復(fù)雜,因原料而有較大差異。
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? ? ? ? 可分為兩大類:可水解單寧(又稱酯型兒茶素)和縮合單寧,前者刺激性較強(qiáng),澀味明顯,并使口腔感覺"粗糙";后者刺激性弱,使口腔感覺"爽口"、"順滑"。"澀"在口感中非常重要,它能促使其他的呈味物質(zhì)更好的顯露滋味,其本身也是"茶氣"的表現(xiàn)之一。
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? ? ? ? 品質(zhì)好的茶入口"抓"舌頭,但很快松開,這種感覺被稱為"化",這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會留有過重的澀底。有茶客把"抓"舌頭的力度、"化"的時(shí)間長短作為評判茶葉品質(zhì)的依據(jù)。
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? ? ? ? ?二、生物堿類的口感—苦
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? ? ? ? ?生物堿類表現(xiàn)出的口感是苦??辔妒?回甘"的基礎(chǔ),生津是"回甘"的源泉。通常苦味重者回甘明顯,這與味覺出現(xiàn)"錯(cuò)覺"有關(guān),而這種錯(cuò)覺正好符合人們的意愿。
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? ? ? ? 苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質(zhì)的因素之一??辔恫簧⒒蚴沁^于強(qiáng)烈都會讓人反感。
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? ? ? ? ?三、氨基酸類的口感—生津
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? ? ? ? 氨基酸的鮮、酸、甜味都會促使唾液分泌,導(dǎo)致"生津"。(針對生茶)氨基酸在陳化的過程中,一部分會被分解和轉(zhuǎn)化為無機(jī)物,其含量有所下降。但是氨基酸在普洱茶滋味中是必不可少的內(nèi)含物質(zhì),茶的品質(zhì)后期好不好,口感好不好,氨基酸起到了一定的作用。
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? ? ? ? 四、糖類的口感—回甘
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? ? ? ? 回甘,也就是甘甜的意思,在味覺表現(xiàn)為甜味,在嗅覺為甜香味。甜味對口感有很大影響,在人的本能需要中糖是最首要的。糖類中的果膠對口感有重要的作用。
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? ? ? ?果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高,達(dá)干茶的4—5%,水溶性好,有粘性,能讓口腔感覺"稠"、"滑",陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。
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? ? ? ? 五、芳香物類的口感—陳香味
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? ? ? ? ? 呈現(xiàn)香味。不同品種、不同產(chǎn)地的普洱茶所呈現(xiàn)的香味有很大差異,隨著存儲年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉(zhuǎn)化,香氣的揮發(fā)性由"揚(yáng)"變"穩(wěn)",芳香物的化學(xué)成分也出現(xiàn)分子結(jié)構(gòu)逐漸加大的規(guī)律,這是陳化過程中化合物氧化聚合所致。
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? ? ? ? ?高山茶、古樹茶通常呈現(xiàn)出花、蜜香,而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味,而且這類茶葉在存儲時(shí)轉(zhuǎn)化較快。
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