鮮葉，是指從茶樹上采摘的新鮮芽梢，由芽、葉和嫩莖組成，是茶葉加工的原料，是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

鮮葉中對(duì)普洱茶成品品質(zhì)影響較大的物質(zhì)主要有三類：

一、茶多酚

鮮葉中水溶部分含量最多的是茶多酚，是影響茶葉色、香、味的重要滋味物質(zhì)。鮮葉中的茶多酚具有明顯的苦澀味道，含量較高的鮮葉制成的成品茶滋味濃而鮮爽。特別是其中的脂型兒茶素在嫩芽嫩葉中含量較高，是茶葉幼嫩、品質(zhì)好的標(biāo)志。隨著鮮葉老化度提高，脂型兒茶素含量逐漸降低。脂型兒茶素和沒食子兒茶素是合成茶黃素的重要性先導(dǎo)物質(zhì)，普洱生茶中茶黃素含量越多，品質(zhì)越好。

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茶多酚中的黃酮類物質(zhì)是形成普洱茶湯色的主體物質(zhì)之一。茶多酚中的花青素具有強(qiáng)烈的苦味，對(duì)普洱茶滋味的醇和是不利因素。

二、氨基酸

氨基酸是重要的滋味物質(zhì)，決定著茶葉的香氣和滋味的鮮醇程度。幼嫩的芽葉中氨基酸含量最高，隨鮮葉老化程度提高氨基酸含量大幅度降低。同一個(gè)新梢枝條上，從嫩芽向下，隨著葉位降低，氨基酸成分隨之減少，總量也明顯下降。

三、碳水化合物

碳水化合物中含量較多的是纖維素，是植物細(xì)胞壁的主要成分，葉位越低的部分纖維素含量越高，葉片質(zhì)地越硬，越粗老。

碳水化合物中還包含單糖、雙糖和多糖。單糖和雙糖都是容易溶解的，具有明顯的甜味，是茶葉滋味中的甜味物質(zhì)，對(duì)品質(zhì)和口感有積極作用。鮮葉中糖分和淀粉的含量，隨著枝梢的老化而增加，葉位越低含量越高。

除以上三種主要物質(zhì)外，對(duì)茶葉品質(zhì)產(chǎn)生影響的物質(zhì)還有芳香物質(zhì)、色素、果膠、維c等等。

（以上摘自《中國(guó)普洱茶文化大觀》）

個(gè)人心得：

1、茶多酚的含量決定滋味的濃郁程度，要求采摘嫩芽、嫩葉。

2、氨基酸的含量決定滋味的鮮爽程度，要求采摘嫩芽、嫩葉。

3、碳水化合物中糖分的含量決定滋味的甘甜程度，要求采摘較成熟的葉和莖。

4、因?yàn)椴枞~的滋味是由所有相關(guān)物質(zhì)綜合形成的，所以明白了鮮葉采摘一般以一芽三葉為限的原理所在。

5、明白了為什么說普洱茶的鮮葉采摘以一芽二葉為最佳，因?yàn)橐谎慷~最好的兼顧了濃郁、鮮爽和甘甜。

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