2003年實(shí)施的《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》中,規(guī)范了普洱茶的定義是:“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅;內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮,香氣獨(dú)特節(jié)香,滋味醇厚回甘,葉底褐紅?!?008年12月,新普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)開始正式實(shí)施,這個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)給普洱茶的定義是:普洱茶必須是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工藝制成的,也是形成云南普洱茶的原因。
不論是地方標(biāo)準(zhǔn)還是國家標(biāo)準(zhǔn),給普洱茶的定義都包含“云南大葉種曬青毛茶為原料”這句話,意為只有用曬青毛茶為原料才能稱為普洱茶。雖然標(biāo)準(zhǔn)上的定義已經(jīng)非常明確,但我們還是會(huì)經(jīng)常聽到業(yè)界關(guān)于曬青普洱茶與烘青普洱茶的爭論,有的茶友認(rèn)為烘青的普洱,只要滋味處理得好,一樣是很好的普洱;有的茶友則認(rèn)為烘青的茶,根本就不能叫普洱……本文從幾個(gè)常見的爭議點(diǎn)出發(fā),簡單明了地為讀者解析兩者的不同。
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爭議一:曬青和烘青在工藝上是怎樣定義和區(qū)分的?
茶影:探討曬青和烘青這兩種工藝首先應(yīng)該區(qū)分普洱茶的傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝,傳統(tǒng)工藝是指機(jī)電等制茶設(shè)備使用前的普洱茶制茶工藝,曬青是傳統(tǒng)工藝中毛茶和緊壓茶干燥的唯一方式。經(jīng)殺青和揉捻后的茶葉在太陽下進(jìn)行日曬干燥,由于茶葉中酶的活性在20℃~45℃之間表現(xiàn)最佳,而日曬的溫度正好有利于茶葉內(nèi)酶活性的發(fā)揮。日曬后茶葉中保水量在9%~10%之間,一方面不會(huì)讓微生物活動(dòng)使茶葉繼續(xù)發(fā)酵,甚至發(fā)霉變質(zhì),一方面又可以讓酶在茶葉內(nèi)進(jìn)行催化作用。
素心:傳統(tǒng)的曬青完全符合自然界的規(guī)律,因此干燥后的毛茶具有一股特殊的“太陽味”,在傳統(tǒng)工藝?yán)?,通常早上十點(diǎn)左右會(huì)完成采摘、殺青與揉捻,從十點(diǎn)開始曬青到下午四點(diǎn)左右結(jié)束。但如果碰上陰天或雨季,曬青不能及時(shí)或者干燥不徹底,茶青便會(huì)過度發(fā)酵,甚至出現(xiàn)霉變。為了解決這一難題,才借鑒其他茶類的烘干方式,在一些山寨里的傳統(tǒng)作坊,采用鍋爐加溫,熱風(fēng)烘干的方法,在一些較成規(guī)模的茶廠里,則使用機(jī)械烘干機(jī)進(jìn)行干燥。我認(rèn)為這是普洱茶制作工藝上的一次改進(jìn)。
茶品人生:無論是毛茶干燥還是緊壓茶干燥,烘青已經(jīng)作為現(xiàn)代普洱茶的干燥方式之一而普遍存在。在毛茶干燥過程中,由于酶在超過60℃的溫度會(huì)逐漸失活,超過80℃便會(huì)停止其催化作用,因此烘房溫度應(yīng)該控制在60℃以下。而用烘房進(jìn)行緊壓茶的干燥,需要采用仿照日曬干燥的方式,40℃左右溫度烘12小時(shí)后,晾12小時(shí)候再用40℃烘再晾干,直至緊壓茶內(nèi)保持9%~10%的含水量。用烘干機(jī)干燥如果控制好溫度和時(shí)間,也可以達(dá)到和日曬干燥相似的效果,也許少了那一股“太陽味”但并不會(huì)對普洱茶的品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響。
爭議二:烘青的普洱茶不能叫普洱茶?也一定不適合陳化嗎?
茶影:嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)來說,烘青的普洱茶當(dāng)然不能叫普洱茶,標(biāo)準(zhǔn)中很明確定義了必須是曬青的毛茶,這既遵循了自然規(guī)律,也是對普洱茶千年傳統(tǒng)制作工藝的一種肯定與傳承。喜歡普洱茶的人有很多是喜歡普洱茶自然的味道與時(shí)間的味道,自然的味道指的是普洱茶從茶樹的生長開始就始終遵循自然的原則,茶樹是原生態(tài)大葉種,制作中的殺青、揉捻、曬青、包裝都完全符合自然規(guī)律,品飲生茶就像是品味自然的味道;而時(shí)間的味道指的是普洱茶在后期存放過程中也完全依靠自然的陳化,品飲老茶,就像是品味時(shí)間在它們身上留下的印記。
素心:如果曬青毛茶制成的普洱茶才叫普洱茶,那么現(xiàn)在市面上有多少“普洱”是不能叫普洱茶的呢?曬青不僅對天氣條件有較高的要求,還要耗費(fèi)更多的人力和時(shí)間,特別是那些大茶廠,每年的生產(chǎn)量那么大,完全依靠曬青是絕對不可能的。烘青是普洱茶傳統(tǒng)制作工藝的一次改進(jìn),它不僅解決了完全依靠天氣的弊端,也提高了生產(chǎn)效率,為普洱茶的量產(chǎn)提供了可能。不可否認(rèn)曬青對普洱茶優(yōu)秀品質(zhì)形成的影響,作為傳統(tǒng)工藝也是必須保留和傳承的,但也不能把烘青一棒子打死了,只要掌握好技術(shù)上的關(guān)鍵點(diǎn),也能做出很好的普洱茶。
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茶品人生:今天被茶客們詬病的并不是烘青本身,而是很多商家對烘青的使用違背了普洱茶本身的特性。和其他茶類相比,后發(fā)酵是普洱茶的特性,因此前期的初制是要為后期的存放和陳化提供一定的空間。但是現(xiàn)在很多商家在使用機(jī)器烘青干燥時(shí)多采用高溫快速干燥,有時(shí)溫度高達(dá)到200℃。還有不少企業(yè)由于產(chǎn)量大,烘房與產(chǎn)量不相匹配,也會(huì)采用高于60℃的溫度進(jìn)行連續(xù)烘干,這都破壞了酶的活性,甚至已經(jīng)被高溫鈍化,在后期存放過程中,又如何進(jìn)行進(jìn)一步的催化作用呢?高溫烘青還會(huì)導(dǎo)致茶葉內(nèi)包水量過低,變成了烘青綠茶。這種茶沒有越陳越香的可能,不適合存放,失去了普洱茶的特性。
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