第一、周紅杰的觀點(diǎn)
普洱茶的鑒賞,其鑒定品質(zhì)仍然是通過(guò)感官來(lái)評(píng)判,人們通過(guò)感覺(jué)器官(視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué))對(duì)茶葉的外形、內(nèi)質(zhì)做出客觀的評(píng)判。即通過(guò)品嘗、眼看、鼻聞、手摸來(lái)直接鑒別茶葉質(zhì)量高低,包括形狀、內(nèi)質(zhì)的主要因子:色、香、味、形來(lái)綜合評(píng)判普洱茶。
由于其茶類的特殊性,普洱茶的審評(píng)沖泡的方法不是通過(guò)一次審評(píng)就可以決定其品質(zhì)的優(yōu)劣。要審評(píng)一種普洱茶品質(zhì)好壞,有無(wú)品飲價(jià)值、收藏價(jià)值,在鑒評(píng)技巧上必須通過(guò)三次以上高溫、長(zhǎng)時(shí)的沖泡。
如果每次沖泡的色、香、味不大,具備甘、滑、醇、厚、順、柔、甜、活、潔、亮、稠的特點(diǎn),即為好的普洱茶,反之,如果鑒評(píng)中有麻、叮、刺、刮、掛、酸、苦、澀、燥、干、雜、怪、異、霉、辛、飄(浮)等特點(diǎn)的普洱茶,均為不好的普洱茶。
以上觀點(diǎn),本人認(rèn)為是大益等的標(biāo)準(zhǔn)。
第二、普洱茶的二十個(gè)內(nèi)涵詞
1茶性:專指茶湯入口后口感的刺激性。包括香型和苦澀度,常用“強(qiáng)、弱”來(lái)形容。
2茶質(zhì):指茶湯入口后,湯質(zhì)在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊(yùn)及耐泡程度,常用“厚薄”、“重、淡”來(lái)表達(dá)。
3香氣:鮮葉在制作工藝中產(chǎn)生,主要由茶葉中游離型兒茶素產(chǎn)生。在口腔中,上顎、舌 面、舌下、兩頰、咽喉間感覺(jué)明顯。
4苦、澀:苦是一種味道,澀是一種感覺(jué)??嗍怯刹枞~內(nèi)含物中的茶堿產(chǎn)生,澀是口腔中細(xì)嫩組織收斂的表現(xiàn)。
5回甘:指苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過(guò)程。
6生津:指兩頰、舌面、舌底、有小氣泡不斷的涌出。
7收斂性:品茶后,舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感,多為澀感的表現(xiàn)。
8甘韻、甜質(zhì):是甘于甜的表達(dá)方式。
9水性:指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺(jué),如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
10層次感:層指重疊之象,次指先后順序。指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺(jué)。
11喉韻:品茶后,茶湯帶給喉嚨的感覺(jué),如甘、潤(rùn)、燥。
12飽滿:指茶湯物質(zhì)豐富而帶給口腔的一種充實(shí)感。
13煙熏味:由人工烘焙時(shí)產(chǎn)生,并非指不好的氣味,有火香味,隨時(shí)間陳化,會(huì)揮發(fā)轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生其它香味。
14果酸味:品茶湯時(shí)帶有鮮味,像新鮮的酸果味。
15酸味:在揉捻后未曬干,壓制時(shí)所含水分過(guò)高而產(chǎn)生。
16水味:在儲(chǔ)藏中產(chǎn)生,帶有植物腐爛的氣味。
17青味:殺青溫度不夠或時(shí)間不足而產(chǎn)生,嚴(yán)重時(shí)會(huì)有“青腥味”。
18鎖喉:品茶后,咽喉過(guò)于干燥,吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適感,人會(huì)覺(jué)不安、煩躁等。
19茶氣:是由茶葉中有機(jī)鍺與多糖類結(jié)合而溶于水產(chǎn)生。茶氣在老茶中易出現(xiàn),常表現(xiàn)有打嗝、身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。
20陳韻:經(jīng)時(shí)間陳化而產(chǎn)生的韻味,常在有一定年份的舊茶中易感到。
這個(gè)觀點(diǎn)我認(rèn)為適用于老陳茶和熟茶,對(duì)于新茶和純料茶可操作性不強(qiáng),而且有很多提法有重疊。茶氣之說(shuō)我不認(rèn)同,新茶同樣有茶氣,不然是水氣了。老茶茶氣更多是溫性(糖份本來(lái)是溫的),溫中下火發(fā)輕汗,更多藥性,少了茶性。
第三、六味兩性
一、香韻:獨(dú)具特殊香型(如易武密香),韻味沉穩(wěn),不同的茶樹(shù)根系深度不同,攝取的養(yǎng)分就極為不同,香韻就天壤之別,臺(tái)地茶由于養(yǎng)分不足,內(nèi)質(zhì)較差,只能依靠拼配提升滋味,還有耕種施肥行為,只能體現(xiàn)出清香,而且此種清香隨之后期的陳放1-2年就會(huì)消失,慢慢轉(zhuǎn)為陳香。
二、甜度:甜度足,持久,此種甜說(shuō)的是入口后在舌面上的直接表現(xiàn),千萬(wàn)不能把回甘混為一談,但其甜為高雅清甜,往往被回甘所掩蓋,喝茶有一定年限之后,能夠?qū)⒏黜?xiàng)滋味分離品味,既能領(lǐng)略,新茶客很難品出,甜度也是鑒別好壞之處,但不是關(guān)鍵,而且只能大家慢慢修煉 。
三、茶湯:1、湯色:金黃通透2、粘稠度:粘稠感強(qiáng),厚實(shí)度顯著;
四、回甘生津:快、足、持久;
五、苦澀:苦澀平和,樹(shù)齡大者,極難品出,化開(kāi)速度快,活性足;
六、喉韻:舒爽,持久性均能達(dá)20-30分鐘;
七、持續(xù)性:8—12;
八、穩(wěn)定性:茶性穩(wěn)定,后期陳香轉(zhuǎn)化速度快,收藏價(jià)值較高。
以上觀點(diǎn),本人認(rèn)為更適用于純料、古樹(shù)、臺(tái)地新陳茶的評(píng)鑒。
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