普洱茶熟茶的發(fā)酵成熟度，歷來(lái)是一個(gè)神秘的話題，討論與闡述不多，過(guò)去的云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)中，也只做了個(gè)初步的描述：“色澤紅褐，湯色紅明，滋味醇厚回甘，香氣純正顯陳香”。

由此，引來(lái)普洱茶消費(fèi)與交流中的認(rèn)知不足，以及產(chǎn)生了不少片面之語(yǔ)，說(shuō)“熟茶發(fā)酵熟成后茶性已死，后期存儲(chǔ)不堪變化”，就是片面理解的一種。

關(guān)于熟茶發(fā)酵的歷史淵源，用料情況，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，發(fā)酵成熟度等信息，接著會(huì)仔細(xì)整理一個(gè)脈絡(luò)，結(jié)合產(chǎn)品特征以及產(chǎn)品線的分析，許多誤區(qū)可以迎刃而解，也有自己的一些理解與觀念可以和茶友分享。

分享一種感悟，如同分享一泡老茶！

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有茶友的回應(yīng)，就是最大的享受，特別是有些思想的火花，雖然自己沒(méi)有回復(fù)什么，但茶友的火花也同樣長(zhǎng)久地留在了我的腦海里。有些茶友的評(píng)論或問(wèn)題，就是這樣的火花，很想回復(fù)，但又不是草草幾句話可以講清楚的，留著總結(jié)在以后的文章里吧。

今天，想分享的話題是“發(fā)酵成熟的熟茶也在變化之中”。

現(xiàn)代工藝快速發(fā)酵的普洱熟茶，歷史上有兩大類產(chǎn)品，一類是普洱散茶，另一類為“普洱緊壓茶”。

緊壓茶的發(fā)酵成熟度的問(wèn)題，后面的文章再討論，且說(shuō)普洱散茶。

過(guò)去“云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)”對(duì)產(chǎn)品特征的描述，實(shí)際上是居于普洱散茶產(chǎn)品的，從發(fā)酵成熟度來(lái)說(shuō)，是“全熟”的，通常定義為“十成”發(fā)酵。

普洱壓茶緊，由于各種因數(shù)，發(fā)酵不是全熟的，另文再詳細(xì)講述。

細(xì)心的茶友，如果仔細(xì)想想“云南七子餅茶”的大票（通用的說(shuō)明書），里面就有玄機(jī)，它說(shuō)的是“適度發(fā)酵”，看到此，普洱緊壓茶能不能收藏的問(wèn)題，就不是問(wèn)題了。

歷史上，普洱散茶是十成發(fā)酵，而緊壓茶，多以八成發(fā)酵為核心，7572即是此標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品也。

縱觀普洱緊壓茶的產(chǎn)品線，紅熟發(fā)酵的產(chǎn)品，大致在九成左右，掌握得好，滋味醇滑陳香濃郁，口感沒(méi)得說(shuō)，2005年設(shè)計(jì)過(guò)一個(gè)代表性產(chǎn)品“7552”就如此，當(dāng)時(shí)就受到不少及時(shí)喝消費(fèi)者的歡迎。

而略偏輕發(fā)酵的產(chǎn)品，多在七-八成間，或七至八點(diǎn)五成間游動(dòng)，高檔原料的產(chǎn)品多如此。代表產(chǎn)品，7262，勐海之星等產(chǎn)品。

至于輕發(fā)酵的普洱茶產(chǎn)品，發(fā)酵要基本成熟，陳香處于“小荷才露尖尖角”的狀態(tài)。這種狀態(tài)是比較難控制的，因?yàn)榇藭r(shí)，一般發(fā)酵堆的異雜味相當(dāng)重，要做到滋味香氣純正更難。

輕發(fā)酵的普洱茶產(chǎn)品，做到了“滋味香氣純正，陳香初顯，略帶苦澀”的狀態(tài)，就算成功了。如此發(fā)酵的成熟度，大致在六成左右。這樣的產(chǎn)品，會(huì)帶著仿佛老生茶陳化后的風(fēng)韻，略苦澀的滋味，回甘生津異常的持久，可以說(shuō)“回味長(zhǎng)”是其最大的特點(diǎn)，是典型的“收藏型”熟茶產(chǎn)品。2005年設(shè)計(jì)的8562餅茶，就是這樣一片產(chǎn)品。

說(shuō)遠(yuǎn)了，還是先說(shuō)發(fā)酵十成熟的普洱散產(chǎn)品吧，雖然現(xiàn)在這種散茶沒(méi)有生產(chǎn)了。

十成熟了，這樣的產(chǎn)品收藏后有變化嗎？

回答是“有”！

從實(shí)際經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，無(wú)論干茶色澤，湯色，滋味，香氣，都在變化中。后續(xù)的語(yǔ)匯，要用到“透亮”、“返青”（或“返紅”）、純正、醇化、陳香馥郁、化、甜爽......等等。

選自李文華的新浪博客