普洱茶是后發(fā)酵茶，在普洱茶成品的儲(chǔ)存中，不論生茶或熟茶，在良好的條件下，都能夠通過數(shù)年至數(shù)十年的后熟作用，提高茶葉的品質(zhì)和口味，使普洱茶具有相對(duì)的越陳越香的特點(diǎn)和某些特殊的對(duì)人體的保健功能。

熱濕條件催熟

普洱茶的后發(fā)酵、實(shí)質(zhì)是成品茶中還具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營養(yǎng)基、在適宜的溫度和濕度條件下，就能夠進(jìn) 行生長繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發(fā)，菌絲體能夠產(chǎn)生包子，進(jìn)行無性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是數(shù)十分 鐘或數(shù)小時(shí)就完成一個(gè)時(shí)代的交替。在攝氏35度的液體培養(yǎng)基里，真菌的繁殖速度是極快的。普洱茶葉對(duì)真菌來說，是一個(gè)豐富的糧倉，筆者曾對(duì)60年代的勐海 茶廠的生餅做過微生物培養(yǎng)試驗(yàn)。經(jīng)過嚴(yán)格消毒的茶葉能夠在培養(yǎng)基上長出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接種第3-6天，毛霉、根霉的菌絲體象棉花團(tuán)般的布滿 整個(gè)培養(yǎng)瓶，說明培養(yǎng)初期，根霉、毛霉這些易生長繁殖的真菌占優(yōu)勢。

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但三周以后，黑曲菌開始逐漸占優(yōu)勢，至一月之后，固體培養(yǎng)瓶的培養(yǎng)基表面，主要是黑曲菌的群落了。

這個(gè)實(shí)驗(yàn)初步表明，40多年的普洱茶還具有營養(yǎng)物質(zhì)，他還能供微生物進(jìn)行生長繁殖，40多年的普洱茶還是“活茶”，他還進(jìn)行著后發(fā)酵過程。普洱茶后發(fā) 酵過程中，以黑曲菌為主的真菌群的繁殖速率是很重要的，在真菌酶作用及氧化作用下，茶黃素轉(zhuǎn)變?yōu)椴杓t素、茶褐素，茶多酚和茶堿逐漸分解，毛霉的糖化作用等 生化反應(yīng)，使茶湯由青、黃向?qū)毷t轉(zhuǎn)化，可溶性物質(zhì)增加，口感逐漸醇厚、甘甜，感覺變得更加滋潤。

在廣州、香港、云南西雙版納儲(chǔ)藏普洱茶，因?yàn)楦邷?、高濕，真菌繁殖速度快。因此茶界人士認(rèn)為，在廣州、香港和西雙版納。普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍，這是有科學(xué)道理的，本人也贊同，并總結(jié)為“熱藏熟”。

熱濕催熟的作用使某些茶商過分追求快熟、快銷，以假年份牟取較高的利潤。但是，普洱茶在溫度和濕度過高的條件下，茶葉含水量超過15%，在茶葉暴露的 條件下，是很容易滋長雜菌的。茶商有意識(shí)的進(jìn)行濕倉、灑水，易造成雜菌污染。濕倉茶中，由于毛霉、根酶和某些雜菌在茶葉表層占優(yōu)勢，所以霉味較重，已經(jīng)不 是優(yōu)質(zhì)的普洱茶。如果茶葉發(fā)酸，再沾染有害微生物，就會(huì)變成對(duì)人體有害的廢品茶了。