生物界是由動(dòng)物界、植物界和微生物界三界構(gòu)成的。日常生活中人們往往很少注意微生物界，然而，微生物給生活帶來(lái)的影響又是極其重大的。在茶葉大家族中最奇特，與微生物關(guān)系最密切的就是普洱茶。

普洱茶的神奇，一方面是普洱茶歷經(jīng)滄桑，伴隨茶馬古道產(chǎn)生神秘的茶的故鄉(xiāng)——彩云南。云南有著豐富的大葉種茶樹(shù)資源和多民族飲茶習(xí)俗及民族風(fēng)情。關(guān)于這方面，國(guó)內(nèi)外崇尚普洱茶的研究人員、文人、商人和愛(ài)茶人，都從不同的角度展開(kāi)了研究和闡述，推動(dòng)了普洱茶的健康發(fā)展。然而，在新世紀(jì)，科學(xué)、客觀地宣傳和發(fā)展普洱茶，了解與普洱茶相關(guān)的微生物的知識(shí)是必要的。我們研究表明，在普洱茶的品質(zhì)形成中微生物起了重要作用。可以這么說(shuō)，沒(méi)有微生物就沒(méi)有普洱茶。我們知道，有益的微生物對(duì)人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質(zhì)的特征，甘滑、醇厚和陳香等特點(diǎn)；第二是代謝有益物質(zhì)于普洱茶中增強(qiáng)普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。在這里，讓我們一起像探尋茶馬古道一樣，走進(jìn)微生物的世界重新認(rèn)識(shí)云南的普洱茶。

云南普洱茶渥堆過(guò)程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細(xì)菌類。細(xì)菌數(shù)目極少，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌。這些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過(guò)程中優(yōu)勢(shì)地位交替變化，由于優(yōu)勢(shì)菌群在不同階段的作用，最終形成了目前現(xiàn)行廠家不同的多樣性的普洱茶。

黑曲霉與普洱茶

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黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認(rèn)的安全可食用性，在工業(yè)生產(chǎn)和學(xué)術(shù)研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，研究其生命周期極其代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。

在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過(guò)程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢(shì)地位，黑曲霉可以生產(chǎn)胞內(nèi)、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機(jī)物。水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出、擴(kuò)散，為增強(qiáng)茶湯的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品質(zhì)特色奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。所以說(shuō)，在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸和酶對(duì)普洱茶品質(zhì)的形成有著重要的作用，并且在普洱茶渥堆過(guò)程中黑曲霉始終是以優(yōu)勢(shì)菌群作用于普洱茶。