普洱茶7592可謂普洱茶中的精品之一。正是良好的拼配技巧讓普洱茶的“協(xié)調(diào)性”達(dá)到了至境可以算是上上制品了。每年底都要出一批7592普洱餅茶,因?yàn)?592拼配了累積一年多的普洱茶梗,以調(diào)節(jié)產(chǎn)品的香氣與滋味,7592獨(dú)特的風(fēng)格特征源于此。
前幾天介紹普洱茶梗,雖然不可能全部用茶梗來喝,還是用茶梗開湯做了個簡單審評分析。論及茶梗的香氣、滋味內(nèi)質(zhì)特征,以陳香和鮮爽度為優(yōu),有的茶友不理解,茶梗那么老,會有鮮爽度嗎?
實(shí)際上,茶梗作為鮮葉的營養(yǎng)傳導(dǎo)器官,其氨基酸、茶氨酸的含量是比較高的,引用以下資料做點(diǎn)說明(茶學(xué)專業(yè)教材,陸松侯、施兆鵬主編《茶葉審評與檢驗(yàn)》第三版,第62頁)。
上述表格介紹了不同嫩度鮮葉的主要成分含量,氨基酸含量,在嫩莖里為5.73,而第一葉才3.11,第四葉只有1.95了,嫩莖里氨基酸含量之高,是讓人詫異的。
配方茶,就如同烹調(diào)一道菜肴,用不同嫩度、不同部位的材料合理拼配而成(毛茶有粗松、緊細(xì)、長短、大小,身骨輕重等區(qū)分,通過精制工藝可以分開)。
不同嫩度、不同部位的茶材,內(nèi)含物的主要成分、以及它們間的比例是不盡相同的,造成了滋味、香氣的異彩紛呈,拼配茶的魅力也就由此而生。
談到普洱茶的茶韻,口感的“協(xié)調(diào)性”是基礎(chǔ),過于苦(多酚及咖啡堿含量高),而沒有回甘的茶,其茶韻欠佳;過于澀的茶(茶多酚含量高,特別是特別是酯型兒茶素含量高),品飲后口腔及舌苔有厚重的燥澀感,這種茶,其茶韻也欠佳。
講到口感的“協(xié)調(diào)性”,一個重要的指標(biāo)是“酚/氨比”,即茶多酚與氨基酸類物質(zhì)的比例。
不同茶區(qū)、不同茶種、不同季節(jié)、不同嫩度,茶菁的“酚/氨比”不同,滋味、香氣以及韻味自然不同。
一般來說,春茶,“酚/氨比”低,滋味醇濃、鮮爽,韻味較好;夏茶,“酚/氨比”高,顯苦澀,鮮爽不足,韻味欠佳。
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