揉捻是藉由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶菁表面，利于沖泡時(shí)增加口感，以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。

揉捻葉在揉捻中主要是形的改變。在揉捻過程中，揉捻葉在揉桶內(nèi)受到平壓和曲壓兩種力的作用，使茶團(tuán)滾動，葉團(tuán)內(nèi)部葉子受到擠壓力，發(fā)生皺褶，由于主脈硬度較大，葉片皺褶紋路基本上與主脈平行，并向主脈靠攏，卷曲成條，揉捻葉在輪流通過揉捻量最大壓力區(qū)時(shí)，部份葉細(xì)胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在表面上，增加了葉子的粘結(jié)性，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。

揉捻壓力應(yīng)掌握“輕、重、輕”，以重壓為主，轉(zhuǎn)速要控制“慢、快、慢”，兩者要相應(yīng)地配合，即揉捻開始時(shí)葉團(tuán)需要一定壓力，但壓力不宜太大，否則，葉子受單方面力的作用而重疊起來。

韌性較差的葉子容易在疊褶處斷裂成碎片，已重疊的葉片，要使之卷曲成條就十分困難，所以揉捻的開始階段必須用輕揉來增進(jìn)葉子的韌性和細(xì)胞膜的滲透壓，使其變?yōu)槿彳?，流出葉質(zhì)，以便逐漸卷緊成條。

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隨著揉捻葉皺褶紋路增大，體積縮小再逐漸增大揉捻壓力，相應(yīng)加快速度，一方面使葉子加速皺褶，紋路更多，形成粗條形，另一方面，葉與葉之間的摩擦增大，葉子不同部位所受到摩擦力不同，運(yùn)動的速度也不一樣的產(chǎn)生扭力，粗條經(jīng)扭力作用扭曲成條，因此中間這段時(shí)間應(yīng)該重壓、快速，歷時(shí)要長，一般要2-3分鐘，過長時(shí)間的重壓、快速，揉捻?xiàng)l形又往往被壓扁，為了使條索緊結(jié)美觀，最后階段宜用輕壓，慢速揉捻，以整理?xiàng)l形和揉捻葉吸收茶汁。

歸納起來普洱茶毛茶揉捻時(shí)有以下幾種類型：

對于粗枝老葉，由于革質(zhì)化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變；

對于中壯等級的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術(shù)化了，要香氣高揚(yáng)，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻；

對于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻；

另外，如果要茶湯濃釅，自然揉捻力度要大、揉捻時(shí)間要長。而以香氣見長的茶，則不宜重度揉捻。

在揉捻過程中還需要注意以下幾個(gè)問題：

1.裝葉量要適宜。

裝葉量過多或過少均會影響揉捻效果。裝葉量過多，揉捻機(jī)旋轉(zhuǎn)慢，葉團(tuán)翻轉(zhuǎn)不靈活，容易出現(xiàn)揉捻不均勻和茶條索松弛現(xiàn)象，裝葉量多，揉捻時(shí)間長，揉捻葉悶黃，影響品質(zhì)，裝葉量過少，揉捻葉停滯于揉盤中，旋轉(zhuǎn)不靈，起不到揉捻作用。

2.揉捻結(jié)束后，應(yīng)速解塊，及時(shí)上烘，烘焙不及時(shí)，應(yīng)薄攤散熱，不得堆積，尤其夏暑茶更不得堆放過久。

3.揉捻程度

揉捻程度要做到卷曲成條，均勻一致，盡量少帶扁條斷碎條和片樸，揉捻后茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手感，葉色澤烏綠色，紅點(diǎn)明顯，嗅有青香稍帶青味，沒有悶黃味，揉捻葉失水率為0.5-1%。

最后，適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化。同時(shí)，適度揉捻對于普洱生茶的后續(xù)轉(zhuǎn)化也是至關(guān)重要的。