一、按制法分類
1.生茶:普洱茶(生茶)是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料,經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特征為:外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。
加工步驟:云南大葉種茶鮮葉—萎凋—殺青—揉捻—曬干—蒸壓—干燥:
A、采摘:手工采摘一芽兩葉為上。
B、萎凋:攤涼于無直射陽光通風(fēng)干燥處三十水分,置于竹編竹篾上方。時間視鮮葉含水量及當時氣溫濕度。
C、殺青:去除青草味,蒸發(fā)一部分水分,炒制后利于揉捻成形。
D、揉捻:有機器揉捻及手工揉捻。讓茶葉細胞壁破碎,使茶汁在沖泡時易溶于茶湯,提高浸出率。使茶 葉成條。
E、曬干:把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干,最大程度的保留了茶葉中的有機質(zhì)和活性物質(zhì)。曬青易于保留茶葉的本質(zhì)原味。
F、蒸壓:把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕,放在不同模具里壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢出表皮,利于壓制成型和有別于散茶的獨特香味。
G、干燥:把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
2.熟茶:普洱茶(熟茶)是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料,采用渥堆工藝,經(jīng)后發(fā)酵(人為加水提溫促進細菌繁殖,加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達到入口純和湯色紅濃之獨特品性)加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為:湯色紅濃明亮,香氣獨特陳香,滋味醇厚回甘,葉底紅褐均勻。
加工步驟:生茶毛茶—濕水—反復(fù)翻堆—出堆—解塊—干燥—分級—蒸壓(類似生茶蒸制過程)——干燥攤涼。渥堆發(fā)酵:將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起,在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下,形成普洱茶特有的風(fēng)味、品質(zhì)。
二、依存放方式分類
干倉普洱:指存放于通風(fēng)、干燥及清潔的倉庫,使茶葉自然發(fā)酵,陳化10~20年為佳。
濕倉普洱:通常放置于較潮濕的地方,如地下室、地窖,以加快其發(fā)酵速度。由于茶葉內(nèi)含物破壞較多,常有泥味或霉味,濕倉普洱陳化速度雖較干倉普洱快,但容易產(chǎn)生霉變,對人體健康不利,所以我們不主張銷售及飲用濕倉普洱。
三、依外型分類
1. 餅茶:扁平圓盤狀,其中七子餅每塊凈重357克,就是老的計量單位:七兩,每七個為一筒,表示七七四十九,加上外包裝用的筍皮剛好2.5公斤,也代表多子多孫的含義,故名七子餅。
2. 沱茶:形狀跟飯碗一般大小,每個凈重100克、250克,現(xiàn)在還有迷你小沱茶每個凈重2克~5克。
3. 磚茶:長方形或正方形,250克~1000克居多,制成這種形狀主要是為了便于運送。
4. 金瓜貢茶:壓制成大小不等的半瓜形,從100克到數(shù)百斤均有。
5. 千兩茶:壓制成大小不等的緊壓條型,每條茶條重量都比較重(最小的條茶都有100斤左右),故名:千兩茶。
6. 散茶:制茶過程中未經(jīng)過緊壓成型,茶葉狀為散條型的普洱茶為散茶,分為用整張茶葉制成的索條粗壯肥大的葉片茶,也有用芽尖部分制成的細小條狀的芽尖茶。
7. 普洱茶的中級,上級品大都以沱茶及餅茶居多。
四、等級分類
普洱茶可按高、中、低檔分等級。茶葉采摘時,葉和芽同時采,一般從茶樹枝條的尖往下采摘到第三葉:一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽。分級時,級別高的芽多,級別低的葉多梗多。
1. 高檔次茶如:金瓜貢茶、宮廷、禮茶、特級。
2. 中檔次茶如:一級、三級磚茶,沱茶、一級到五級散茶。
3. 低檔次茶:低等級是七到十級的散茶。
五、工藝分類
曬青、烘青、炒青在傳統(tǒng)茶葉分類中,同屬綠茶類,它們的初制工藝組合相同,都是鮮葉、殺青、揉 捻、干燥。但是,曬青、烘青、炒青加工的技術(shù)要求是不一樣的,形成了截然不同的品質(zhì)風(fēng)格。
1. 殺青:曬青毛茶常使用鍋炒殺青,殺青溫度較低,葉溫多在80℃以下,多酚氧化酶鈍化較少,低沸點香氣物質(zhì)未完全消失,殺青葉透青草氣,殺青程度較嫩。烘青、炒青毛茶:鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用,殺青溫度高,葉溫多在90℃以上,多酚氧化酶破壞徹底,低沸點香氣物質(zhì)消失,殺青葉透清香,無青草氣,殺青程度較老。曬青毛茶殺青溫度低,酶活性被保留,帶青草氣。有利于普洱茶后期“發(fā)酵”。烘青、炒青殺青溫度高,酶活性破壞徹底,不利于普洱茶后期“發(fā)酵”。
2. 揉捻:傳統(tǒng)曬青采用手工揉捻,細胞破碎率較低,常在40%以下。茶汁外溢少,茶條粗壯完整,色墨綠少油潤,芽葉斷碎少,毛茶特別耐浸泡。烘青、炒青毛茶:除高檔細嫩名優(yōu)茶外,常采用機械分兩段揉捻,細胞破碎率高,在45-60%以上。茶汁多外溢,葉條緊實粗壯,芽葉斷碎多,色墨綠油潤,毛茶耐泡性不如曬青。曬青毛茶采用手揉,細胞破碎率低,茶條粗松多孔,有利于普洱茶儲藏、“發(fā)酵”中氣體交換而加速陳化。烘青、炒青常采用機械揉捻,條心緊實,陳化慢。
3. 干燥:曬青毛茶揉捻后直接曬干,毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨綠少油潤稍顯枯。烘青毛茶: 忌日曬。用烘籠、烘干機等分毛火、足火兩次烘干,中間經(jīng)攤涼走水。也可用滾筒、鋼炒機先炒而后烘。毛茶含水量4-6%,色澤墨綠油潤。炒青毛茶:忌日曬。用滾筒、鋼炒機等分毛火、足火兩次炒干,中間經(jīng)攤涼走水。也可用烘籠、烘干機先烘而后炒。毛茶含水量4-6%。色澤灰綠披霜。曬青毛茶日光干燥,干燥速度慢,生茶透“日光味”,茶湯杏黃透亮,葉底具荷香,帶青氣。烘青、炒青經(jīng)高溫干燥,毛茶湯綠、具花果香。
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