我們研究表明，在普洱茶的品質形成中微生物起了重要作用?？梢赃@么說，沒有微生物就沒有普洱茶。我們知道，有益的微生物對人體的作用表現在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質特征，甘滑、醇厚和陳香等特點；第二是代謝有益物質于普洱茶中增強普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。

云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細菌類。細菌數目極少，沒有發(fā)現致病細菌。這些微生物中，如黑曲霉、酵母菌、根霉在不同的環(huán)境條件下或加工過程中優(yōu)勢菌群在不同的階段的作用，最終形成了目前現行廠家不同的多樣性普洱茶。

在普洱茶大生產發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以產生胞內、胞外兩類酶，有20種左右的水解酶，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和非可溶性貨合物，使茶葉內含有效成分易于滲出、擴散，為增強茶湯的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品質特色奠定了堅實的物質基礎。

在普洱茶渥堆過程中青霉產生多種酶類及有機酸，同時，產黃青霉代謝產生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，我們認為產黃青霉對普洱茶醇和品質形成有輔助作用。

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根霉的淀粉酶活力較高，能產生有機酸，如反丁烯二酸，乳酸、琥珀酸等，還能產生芳香的酯類物質，也是轉化? 醇族化合物的重要菌類。但由于分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉也與該霉滋生有關。

當提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現為香甜、醇厚的特點?？梢?，普洱茶所表現出的陳香、醇、甘、滑等品質特點與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種（酵母菌）是分不開的。

在普洱茶堆渥過程中，細菌數目極少，沒有發(fā)現致病細菌，這是各種微生物這間拮抗作用的結果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細菌的生長。同時，國內外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細菌的生長繁殖。

總之，在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下，茶多酚的氧化、縮合蛋白質氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解以及各產物之間的聚合、縮合等一系列反應，使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉變?yōu)樯珴杉t褐、滋味醇和回甘、香氣陳醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品質形成中起決定性作用的重要因子。這也是科學地證實了普洱茶獨特品質形成和獨特的保健功效與微生物是分不開的。