出場專家：張曉芳，安徽農業(yè)大學茶學系畢業(yè)，國家高級評茶員、北京更香茶葉有限公司副總經理。

“喝茶要新，喝酒要陳”，這是人們長期以來對飲茶生活的總結。新茶的色、香、味、形，給人以新鮮的感覺，稱之為“嶄鮮噴香”。隔年陳茶，無論是色澤，還是滋味，總有“香陳味晦”之感。這是因為茶葉在存放過程中，在光、熱、水、氣的作用下，一些酸類、酯類、醇類以及維生素類物質發(fā)生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質無關的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質成分含量卻相對減少，最終使茶葉品質向著不利于茶葉品質的方向發(fā)展，從而產生陳氣、陳味和陳色。

中國茶品類繁多，并非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當貯存一段時間，反而顯得更好。其實，一些新炒制的名茶如西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、莫干黃牙等等，在經過高溫烘炒后，立即飲用容易上火。如果能貯存1-2個月，那么，不僅湯色清澈晶瑩，而且滋味鮮醇可口，葉底青翠潤綠，而未經貯存的聞起來略帶青草氣，經短期貯放的卻有清香純潔之感。又如盛產于福建的武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的茯磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得當，不僅不會變質，甚至能提高茶葉品質，具有收藏價值。這是因為這些茶葉在貯存過程中主要形成了兩股氣體，一股是茶葉緩緩陳化時形成的陳氣，二是因為少量霉菌產生而形成的霉氣，兩氣相混，和諧相調，結果產生了一種為人們歡迎的新香氣。

當然，大多數茶類都是新茶好。那么在市場中，在琳瑯滿目的茶葉中，如何鑒別新茶與陳茶呢？今天，曉芳教您幾招。

一觀色澤

茶葉在貯存過程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構成茶葉色澤的一些色素物質發(fā)生緩慢的自動分解。如綠茶中葉綠素分解的結果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素C）氧化產生的茶褐素，會使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質影響較大的黃褐素的氧化、分解和聚合，還有茶多酚的自動氧化的結果，會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐。

老北京人偏愛茉莉花茶，很多消費者認為花茶湯色越濃艷，甚至發(fā)紅為佳，認為這樣的花茶口感濃、顏色重、品質好。其實不然，好的茉莉花茶湯色應該是金黃色，而顏色重，甚至發(fā)紅的茉莉花茶往往就是陳茶，或者是新茶與陳茶進行拼配過的。

二品滋味

我們在選購茶葉時，一定要坐下來品一品。再好的茶，只有在品嘗、對比的過程中才能體現出來。陳茶由于茶葉中酯類物質經氧化后產生了一種易揮發(fā)的醛類物質，或不溶于水的縮合物，結果使可溶于水的有效成分減少，從而使滋味由醇厚變得淡??；同時，又由于茶葉中氨基酸的氧化，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。

三聞香氣

陳茶由于香氣物質的氧化，縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁?？茖W分析表明，構成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等特質。它們在茶葉貯藏過程中，既能不斷揮發(fā)，又會緩慢氧化。因此，隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由濃變淡，香型就會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁。

相信掌握了這些要素，作為一個消費者，在日常生活中經過用心的品鑒，辨別新茶與陳茶，選擇適合自己飲用的好茶并非難事。

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