茶對(duì)人類健康有重要的貢獻(xiàn)，但是其中的奧秘我們卻不得而知。從20世紀(jì)60年代起，茶學(xué)迎來(lái)了科學(xué)探秘時(shí)代，大量自然科學(xué)的茶成分分析方法、分離和鑒定技術(shù)快速發(fā)展，一系列先進(jìn)科學(xué)技術(shù)先后參與到茶葉的研究中，茶與健康二者的密切關(guān)系、罩在茶葉上的面紗一步步被揭開(kāi)。

如今人們都在迫切追求健康生活，面對(duì)茶葉這貼近生活、藥食兩用的植物，我們?nèi)绾卫?？本刊特辟專欄?qǐng)浙江大學(xué)茶學(xué)系教授王岳飛老師為我們解惑。

茶葉中的化學(xué)成分經(jīng)分離鑒定，已知化合物有700多種，這些成分對(duì)茶葉的香氣、滋味、顏色以及營(yíng)養(yǎng)、保健起著重要的作用。茶葉的成分可以分為無(wú)機(jī)化合物和有機(jī)化合物兩大類，無(wú)機(jī)成分占總干物質(zhì)的3.5%—7.0%，有機(jī)化合物占干物質(zhì)的93%—96.5%。茶葉鮮葉中，水分占75%—78%，干物質(zhì)占22%—25%，因此從茶園中采下4公斤鮮葉只能加工成1公斤左右的干茶。

茶葉中的無(wú)機(jī)成分雖占比例較小，但對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)和保健效應(yīng)以及茶葉的品質(zhì)具有很重要的作用。灰分既是茶葉品質(zhì)指標(biāo)，又是茶葉安全指標(biāo)，正常茶葉灰分含量為4%—7%，灰分含量過(guò)少則可能是假茶，灰分含量過(guò)高，說(shuō)明茶葉受到泥沙、灰塵等污染。茶樹(shù)體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)的無(wú)機(jī)礦質(zhì)元素有27種，包括磷、鉀、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、硫、鐵、砷、銅、鎳、硅、鋅、硼、鉬、鉛、鎘、鈷、硒、溴、碘、鉻、鈦、銫、釩等。與其他植物相比較，茶葉中的氟、鉀、鋁、碘、硒、鎳、砷、錳等8種元素的含量超過(guò)其他植物的平均水平。這些礦質(zhì)元素對(duì)人體健康有重要的調(diào)節(jié)作用，茶葉中有些元素的含量相當(dāng)豐富，每天飲茶幾杯即可為人體提供每天所需的大部分。

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茶葉中的干物質(zhì)以有機(jī)成分為主，有機(jī)物也是決定茶葉滋味、香氣和湯色等品質(zhì)特征、營(yíng)養(yǎng)及保健效應(yīng)的主要物質(zhì)。茶多酚是干物質(zhì)中含量最多的一類化合物，約占18%—36%，特別是其中的兒茶素類化合物對(duì)茶葉的滋味（茶多酚具有澀味）以及許多人類的疾病都具有預(yù)防和治療效果。生物堿雖然只占干物質(zhì)的3%—5%，但對(duì)茶葉的滋味（咖啡堿具有苦味）起著決定性的作用，它包括咖啡堿和少量的可可堿和茶堿。

茶葉所以具有提神興奮作用，就是由這類化合物發(fā)揮的作用。氨基酸含量雖然只占干物質(zhì)的1%—4%，但它決定了綠茶的鮮爽味。茶葉中的芳香物質(zhì)雖然只占0.005%—0.03%，但它卻包括有幾百種化合物，它們中的單種成分或彼此間的相互作用會(huì)對(duì)茶葉香氣產(chǎn)生良好或不良的影響。茶葉中的碳水化合物占總干物質(zhì)的20%—25%，主要是糖類，水溶性的較少，大多是非水溶性的，也是主要的生物活性物質(zhì)之一。

蛋白質(zhì)占干物質(zhì)的20%—30%，由于它們中的絕大部分不溶解于水，因此從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講作用不大，但與紅茶品質(zhì)有很密切的關(guān)系。茶樹(shù)芽葉中有多種游離的有機(jī)酸，約占3%，如草酸含量為干重的2.6%—3.0%，蘋果酸含量為干重的1.1%—2.8%，檸檬酸含量為干重的1.0%—1.5%，金雞納酸含量為干重的1.5%等幾種。有機(jī)酸的含量和組成與茶葉的香氣有關(guān)。此外，還有脂類約占8%，色素約占1%，維生素占0.6%—1.0%。