一、什么是“渥堆發(fā)酵”？

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　　“渥堆發(fā)酵”是制作普洱熟茶的一項工藝，也是形成和奠定普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝。普洱熟茶“渥堆發(fā)酵”是指將云南大葉種曬青毛茶濕水后，堆放到一定高度，在酶、微生物、濕熱三種動力綜合作用，引起葉內物質的相互轉化，特別是多酚類的自動氧化的結果，從而形成普洱熟茶特有風味的工藝過程。這項工藝的發(fā)明，不僅解決了普洱茶自然發(fā)酵耗時過長的問題，同時也節(jié)約了時間、空間，緩解了資金壓力，有助于普洱茶行業(yè)的快速發(fā)展。

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　　二、普洱熟茶“渥堆發(fā)酵”的本質是什么？

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　　熟茶渥堆發(fā)酵的實質是微生物的作用和酶的作用：是通過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質代謝等的共同作用，使茶葉內的內含物質發(fā)生的極為復雜的變化，形成熟茶特有的品質和口感。

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　　熟茶的渥堆發(fā)酵是以微生物的活動為中心。渥堆起始，渥堆毛茶適宜的含水量為細菌的的生長提供了最基本的條件；渥堆初期，渥堆毛茶的含水量很高，而此時的堆溫卻并不太高，這樣的條件為細菌的生長提供了有利的條件，細菌大量繁殖；隨渥堆時間的變化，細菌大量增加的同時，細菌的呼吸強度亦隨之增加，堆溫迅速增加，同時通過細菌的水解作用為霉菌的生長提供了豐富的呼吸基質；當堆溫達到一定程度時，霉菌得以大量的迅速繁殖，這時渥堆毛茶的各種物理化學變化達到高潮，細菌由于溫度的升高繁殖逐漸減慢，而霉菌則保持著增長的勢頭，特別是優(yōu)勢種類的黑曲霉；渥堆末期，隨渥堆毛茶溫度、濕度和酸度的變化，逐漸抑制了細菌和霉菌的生長發(fā)育，數(shù)量呈明顯的下降趨勢；因而在整個熟茶的渥堆過程中，細菌的生長和大量繁殖為霉菌的的生長創(chuàng)造了溫度、生長基質等條件，這是整個渥堆發(fā)酵的基礎。

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　　三、普洱熟茶“渥堆發(fā)酵”工藝流程詳解

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　　1、曬青毛茶濕水。這個濕水量一般是毛茶總重量的30%—40%，茶葉的細嫩度越高，濕水量也會高一點。

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　　2、堆放。這個高度一般是70厘米左右。

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　　3、蓋上棉布。這個工序主要是為了保持水分、溫度。但是并不是整個發(fā)酵過程都要蓋住。有經(jīng)驗的師傅會根據(jù)堆子的溫度，水分分布來決定這塊布何時打開，何時又蓋上，打開哪個位置，打開多久。

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　　4、翻堆解塊。這是控制溫度和濕度的一個辦法。一般說來，發(fā)酵過程的前30天，要翻堆4次。以后看成熟情況，有時需要第5次翻堆，翻堆是為了讓堆子的茶葉發(fā)酵均勻，溫度穩(wěn)定。

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　　5、開溝。這個需要有經(jīng)驗的預見性。在茶葉成熟度基本靠近發(fā)酵師的目標時，就將堆子開成一條一條的溝狀，一開始每天都要開一次，從中間對開。這樣有利于水分快速抽干，堆溫下降。這是一個關鍵過程，開早了茶葉發(fā)酵就不到位。開遲了會發(fā)過頭。

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　　6、攤晾。在茶葉基本沒有熱度，水分也基本恢復正常后，就不再開溝，直接將茶葉攤平，晾干。

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　　四、傳統(tǒng)普洱熟茶“渥堆發(fā)酵”一般需要多長時間？（以中小茶廠、為例）

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　　傳統(tǒng)普洱熟茶的“渥堆發(fā)酵”時間相對較長，發(fā)酵至完全成熟一般需要70天左右的時間，“渥堆發(fā)酵”主要是根據(jù)茶葉的嫩度差異和產品的需求（堆高、量等）有所增減，且在發(fā)酵中還有很多不可控的因素。普洱茶大廠勐海茶廠現(xiàn)在是三代黑馬技術（約45天），可控性和穩(wěn)定性得到很大改進。以下介紹的是傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵需要的時間（中小茶廠和個人小作坊為例）。

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　　傳統(tǒng)普洱熟茶的“渥堆發(fā)酵”一成熟（約10天）葉底杏黃色且柔軟，湯色杏黃色帶渾濁多毛質，味度苦澀為主甘感中也帶澀；二成熟（約18天）葉底淡黃色且柔軟，湯色黃而渾濁多毫，味度苦澀為主但回甘較快。三成熟（約25天）葉底變得黃中偏點紅色，湯色以黃為主帶微微紅渾，味度苦澀度為主回甘快，約20秒；四成熟（約32天）葉底紅黃為主帶柔軟，湯色黃紅帶渾濁，味度苦澀中帶鈍感略柔，回甘快；五成熟（約38天）葉底變得淡淡的紅色（象純干倉15年生普葉底），湯色淺紅淺紅帶微渾，味度一般苦澀，回甘純快茶；六成熟（約46天）葉底暗紅色柔軟，湯色變紅且不渾，口感是微微的苦澀，回甘比較純厚；七成熟（約53天）葉底紅為主偏帶點褐色，湯色艷紅微清，口感熟味厚重，帶點陳甘香；八成熟（約58天）葉底全部變得褐色柔軟，湯色紅濃帶清亮，口感陳香味純厚，回甘中深潤感；九成熟（約64天）葉底變得褐黑褐黑的而且有點硬，湯色暗紅，口感純而不活，香悶不爽。十成熟（約70天）葉底黑硬且有碳化積象，湯微黑而帶碳火味。

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　　五、普洱熟茶“渥堆發(fā)酵”與其他茶類有何不同？

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　　答：綠茶類，它們共同的加工工藝特點是：殺青一揉捻一干燥；紅茶類共同的工藝特點是；茶青萎凋→揉捻(切)→渥紅(舊稱“發(fā)酵→干燥；青茶類的共同工藝特點是；茶青萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥；黃茶共同的工藝特點是：殺青→揉捻→悶黃(也可在半干燥時悶黃)→干燥；黑茶類的共同工藝特點是：殺青→揉捻→干燥→發(fā)酵→再干燥；白茶類的共同工藝特點是：自然干燥(又稱全萎凋)。

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　　綠茶都是以高溫殺青的方式阻止茶葉多酚氧化酶的作用；紅茶是充分發(fā)揮茶葉多酚知七酶的酶促作用；青茶界于綠茶和紅茶之間，先發(fā)揮茶葉多酚酶的氧化作用，再利用高溫方式破壞茶多酚的酶促氧化；黑茶則在一定溫濕度條件下，發(fā)揮微生物的作用達成獨特品質。再如：不“發(fā)酵”的是綠茶，微“發(fā)酵”的是青菜，全“發(fā)酵”的為紅茶、黑茶，前“發(fā)酵”的是青茶、后“發(fā)酵”的是黑茶。因此普洱茶的加工工藝和制茶原理與其它黑茶具有趨同性。

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　　六、普洱茶“渥堆發(fā)酵”需注意哪些問題？應如何把握？

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　　1、必須選用云南大葉種曬青毛茶：發(fā)酵的目的，是要獲得優(yōu)異的茶品，滿足市場需要。優(yōu)質普洱茶最基本的質量前提品質的“合格”。什么才是合格的普洱茶？就外形而言，1979年的“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”的規(guī)定是：“錢形條索精壯肥大、完整、色澤褐紅（俗稱豬肝色）或帶灰白色”：就內質而言，2003年《普洱茶云南省地方標準》規(guī)定：“湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38%……”要達到“條索粗壯肥大”、“水浸出物含量≥38%這兩項關鍵性質量指標，加工普洱熟茶的原料，必須是品質上乘的地云南大葉種曬青毛茶。非如此，采用云南境內中、小葉種茶胚制成的曬青毛原料，是不可能達到普洱茶“條索粗壯肥大”、“水浸出物含量≥38%”的要求的。

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　　2、合理確定渥堆茶的數(shù)量：渥堆茶數(shù)量多少、堆大小、高低，關系到“發(fā)酵”茶的溫度、微生物種群及數(shù)量、茶堆透氣性、酚類物質轉化慢，茶葉容易受“漚”、易“餿”，成品葉底軟爛而粘稠，湯濁而欠亮：渥堆茶數(shù)量過多，通風不足，堆內茶葉在“無氧”狀態(tài)下，容易還原產生大量的中間產物，易酸、味苦澀，易導致發(fā)酵過度而出現(xiàn)“燒心”，湯色淺薄，葉底硬脆，色黑無興澤。渥堆茶數(shù)量的多少，應視曬青毛茶的老嫩，二級以上曬青原料，每次渥堆發(fā)酵的數(shù)量控制在3000～5000千克，最低不少于3000千克，最好不超過5000千克。三級以下的低檔原料，視渥堆場地面積、空間大少，控制在6000～25000千克之間。嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制70～100厘米。

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　　　3、控制水份：毛茶補水增濕，是普洱茶渥堆發(fā)酵怕關鍵技術。水分過多，堆內透氣性差，易缺氧、微生物厭氧菌大量產生，茶品易酸餿、葉底易軟爛而粘稠；水分過少，好氣性細菌多，溫低而干燒，轉化慢，達不到預期的發(fā)酵效果。掌握的原則是：“高檔茶宜少，低檔茶稍多”。二級上高檔原料毛茶補水量為26%～31%；三級以下中低檔原料毛茶回水量為36%～42%。操作中，應注意空氣溫度對渥堆茶的影響，雨季宜少，旱季宜多；高溫量多，低溫量少。發(fā)堆過程中，如遇干熱風或大風天氣，使茶堆表面走水過快的，在每次翻堆時，可適當補充水分，量的多少，酌情而定。

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　　4、控制溫度；發(fā)酵茶堆的溫度高低，是普洱茶品質形成和轉化的關鍵因素。保持適當?shù)臏囟确秶?，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都會增強并加快，茶葉多酚類化合物的轉化也能隨之快速轉化、降解。但是，微生物的發(fā)育和繁殖對溫度的要求是有一定規(guī)律的。通常，在40～50℃微生物發(fā)育繁殖最為有利，此溫度范圍，茶葉多酚氧化酶的活性也是最強的。過高，將大量致死微生物，茶葉多醋分氧化酶的活性也會純化；過低，微生物繁殖速度慢，茶葉多酚氧化酶的活性不足，不利于普洱茶品質形成。因此，普洱茶的發(fā)酵溫度，最宜控制50～60℃的范圍內。最低不宜低于40℃，最高，不過超時65℃。操作中，應注意茶堆溫度的平衡，使堆的四周、表面、堆心溫度盡可能的趨于均衡。

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　　5、注意通風：通風透氣是普洱茶渥堆發(fā)酵的又一技術要求。在一定溫度作用下，發(fā)酵茶葉發(fā)生著劇烈的化學變代，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐漸分解、聚合、降解。如果沒有氧氣的參與，茶葉中的分酚類物、醛類、酮類、類脂、維生素C都難以氧化分解，多酚類物質的脫羥氧化也難以完成。相反的，各種厭氧菌、腐敗菌將大量產生，直接導致渥堆發(fā)酵茶葉發(fā)酸、“漚”、“溲”等，破壞普洱茶的品質。因此，普洱茶渥堆發(fā)酵中，必須保持環(huán)境的通風透氣和發(fā)酵茶堆的良好透氣性。

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　　6、掌握好堆時間：翻堆，是普洱茶發(fā)酵中，人為調節(jié)茶堆溫度、濕度、空氣的主要手段，也是控制發(fā)酵過程的重要措施。通過茶堆的翻動，觀察發(fā)酵茶葉的變化，調整發(fā)酵茶的位置，使上下、內外進行交換，從而達到發(fā)酵程度的整齊一致。同時，平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結團”茶條。每次翻堆，解決透氣要徹底，嚴禁簡單的移位。操作上，春茶原料發(fā)酵的，因葉肉產厚實，不易發(fā)酵，翻堆時間隔較長，次數(shù)較多，根據(jù)堆的大小，一般10～20天翻動一次。夏茶原料發(fā)酵的，因葉肉料春薄，身骨較輕，容易發(fā)酵，翻堆時間隔較短，根據(jù)堆的大小，一般8～10天翻動一次。

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　　7、發(fā)酵時間：普洱茶的發(fā)酵時間，指出曬青毛茶補水增濕、渥堆開始至發(fā)酵適度、茶條呈豬肝色、陳香顯露、湯色紅濃明亮，可以“出堆”攤涼所經(jīng)歷時間。云南立體氣候，不同緯度、不同海拔地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需要的時間不盡相同。春茶一般需要60～70天，夏秋茶一般50～60天。低熱地區(qū)發(fā)酵的，時間較短，寒溫帶地區(qū)發(fā)酵的，時間較長。大堆較短，小堆較長。

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　　8、發(fā)酵程度的掌握：由于市場和消費者喜好的多樣性，使普洱茶在“發(fā)酵程度”的把握上出現(xiàn)了多樣性。半生熟、六成熟、七成熟等關于普洱茶“發(fā)酵程度”的描述和與之匹配的產品在市場上大量出現(xiàn)，含混不清。筆者認為，應按1979年“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”和2003年《普洱茶云南省地方標準》規(guī)定的：“……色澤褐紅（俗稱豬肝色）或帶灰白色”、“湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；過生，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。過“生”過“熟”，皆不可取。

來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關注秒懂普洱
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