剛剛從竹筐、竹殼中拆出來(lái)的老茶,往往味道煩悶、香氣渙散,很難展現(xiàn)老茶深沉豐滿的韻味。要想品飲到一泡口感上佳的陳年茶,沖泡前的“醒茶”是一個(gè)重要的處理環(huán)節(jié)。醒茶就是通過(guò)改變茶的存儲(chǔ)方式,喚醒茶質(zhì),凝結(jié)茶香。哪怕僅僅陳化了七、八年的舊茶,經(jīng)由以下的醒茶步驟,都可以迅速將品質(zhì)晉升到一個(gè)更高的水準(zhǔn):
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首先是撥茶,用手或茶刀將茶體分解為重量幾克大小的茶塊。之所以用“撥”這個(gè)字眼而不用“掰”“拆”“解”……是由于年代良久的茶餅,往往茶體已經(jīng)十分松透,用手輕輕搖動(dòng)或撥動(dòng),茶就會(huì)一片片散落下來(lái)。而對(duì)于只有一、二十年的茶,茶體還比較緊結(jié),往往就要借助茶刀。對(duì)于茶餅或茶磚來(lái)說(shuō),從側(cè)面入刀可以輕松地將茶剖成兩片,而后再用手掰成約一泡分量的小塊;沱茶通常壓制得比較緊,從可唇邊或側(cè)面下刀。撥茶時(shí)也要留意不要將茶拆得太碎。過(guò)碎的茶不但輕易堵塞壺口,還會(huì)因茶汁開釋過(guò)快而影響沖泡時(shí)茶水滋味和濃度的不亂性。
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然后的工作是透風(fēng)透氣,將茶內(nèi)的陳宿雜味吹散出來(lái)。方法是將撥散的茶葉攤開置于清潔、蔽蔭處吹風(fēng)數(shù)日。這一階段是茶最輕易沾染雜味的時(shí)候,要留意環(huán)境不可有異味,也不可受到日曬或長(zhǎng)時(shí)間燈光照射。在茶葉上籠蓋一張白紙可以有效避免這些情況的影響。透風(fēng)的時(shí)間視茶品狀況而定。對(duì)于干凈的茶品只需二三日即可,而入倉(cāng)茶則可延長(zhǎng)至一周或兩周,以便披發(fā)倉(cāng)味道。
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最后將透風(fēng)后的茶收入紫砂罐(或陶罐)中。因?yàn)樽仙熬哂辛己玫母魺?、避光機(jī)能和一定的透氣機(jī)能,可以調(diào)節(jié)、維持罐內(nèi)溫度、濕度的相對(duì)不亂。茶儲(chǔ)存在這種環(huán)境中,可以令茶質(zhì)和香氣快速凝結(jié)。選取紫砂罐,最好使用燒結(jié)度比較高、沒(méi)有異味的舊罐。新制紫砂罐內(nèi)含有土氣與火氣,會(huì)導(dǎo)致茶品變質(zhì)泛起雜味。新罐簡(jiǎn)易的處理方法是用開水沖燙、浸泡,逐日換水一至兩次,反復(fù)數(shù)日后晾曬至足干就可以盛放茶葉了。浸泡后的罐子務(wù)必晾曬干透,否則罐內(nèi)殘存的水分會(huì)令茶葉受潮霉變。確保茶罐干透的方法是將一把生茶投入罐中,蓋好蓋子悶放一日,茶葉不會(huì)吸潮變軟即可。同時(shí)罐中放入一些干凈的竹碳,更有利于吸附雜味,晉升茶品的品質(zhì)。竹碳最好同樣用水煮透、晾干。
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