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? ? ? ? 普洱茶在陳化過程中會(huì)涉及到物理變化與化學(xué)變化，其中物理性質(zhì)變化，包括如顏色的變化、灰分的變化、拉力彈性和吸濕能力的變化、PH值的變化、其他微量氣體的產(chǎn)生和變化、熱量的變化、干物質(zhì)損耗等。而化學(xué)成分變化主要在以下幾個(gè)方面：
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? ? ? ? 碳水化合物的變化
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? ? ? ?普洱茶的碳水化合物在儲(chǔ)存過程中的消耗，一部分與二氧化碳的產(chǎn)生是并行的，另一部分由于在自然醇化過程中，還原糖與氨基酸發(fā)生持續(xù)的非酶棕色化反應(yīng)，產(chǎn)生棕色色素和數(shù)種對(duì)茶氣香味有良好作用的香味化合物。
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? ? ? ? 多酚類物質(zhì)的變化
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? ? ? ?普洱茶在存儲(chǔ)過程中，多酚類以緩慢的非酶促氧化反應(yīng)為主。多酚類繼續(xù)穩(wěn)定氧化會(huì)形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發(fā)酵后顏色的加深，與該反應(yīng)有重要關(guān)系。
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? ? ? ?果膠質(zhì)的變化
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? ? ? ? 普洱茶中含有相當(dāng)數(shù)量的果膠質(zhì)，尤其是高等級(jí)茶。果膠容易分解，在高溫存儲(chǔ)普洱茶時(shí)，果膠質(zhì)的甲醇可以被除去80%以上，即便是低溫儲(chǔ)存，也可以去除30%左右。
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? ? ? ? 含氮化合物的變化
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? ? ? ? 含氮化合物的變化會(huì)對(duì)茶的香氣、滋味產(chǎn)生一定的影響，氨基酸總的來說呈減少趨勢(shì)，茶堿非常易于氧化，醇化后會(huì)有明顯的減少，茶堿對(duì)人體的刺激性也會(huì)逐步降低。
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? ? ? ?有機(jī)酸的變化
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? ? ? ?有機(jī)酸對(duì)平衡茶湯濃強(qiáng)度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。普洱茶在自然醇化或人工發(fā)酵后，有機(jī)酸總量增加，酸性增強(qiáng)，這對(duì)于提高普洱茶的滋味品質(zhì)是有利的。
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