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陳財普洱茶

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云南普洱茶品質(zhì)形成的三個重要條件

普洱茶的原料
料是形成好的普洱茶的基礎(chǔ)。普洱茶產(chǎn)區(qū)西雙版納和普洱一帶,兩地山水相連,位于東經(jīng)99°0l′一102°19′、北緯20°08′一一24°50′之間,大部分縣(市)處在北回歸線北緯23°26′線)以南,屬熱帶北

普洱茶的原料

??? 料是形成好的普洱茶的基礎(chǔ)。普洱茶產(chǎn)區(qū)西雙版納和普洱一帶,兩地山水相連,位于東經(jīng)99°0l′一102°19′、北緯20°08′一一24°50′之間,大部分縣(市)處在北回歸線北緯23°26′線)以南,屬熱帶北緣及南亞熱帶地區(qū),日照充足,年平均氣溫在18℃—20℃之間,年平均降水量在1500mm左右,平均濕度在80%以上,具有溫?zé)釢駶櫟臍夂蛱卣鳌^(qū)域內(nèi)有哀牢山、無量山等高大山系及瀾滄江、李仙江等江河水系,全境海拔在300~3400m之間,山地面積占95%以上。由于獨(dú)特地保留了熱帶雨林、季雨林和受季夏影響的濕潤亞熱帶常綠闊葉林,成為地球上北回歸線附近稀有的一片綠洲,同時,其墊特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。普洱茶正是在這種適于云南大葉種茶樹生長的環(huán)境條件下得以產(chǎn)生。云南擁有豐富的茶樹資源。在著名的普洱茶主產(chǎn)區(qū)普洱、西雙版納、臨滄更是聚集了野生型、過渡型、栽培型古茶樹和古茶園。茶樹優(yōu)良品種鳳慶大葉種茶、雙江大葉種囂是加工普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料。茶樹生長的環(huán)境在1500m以上海拔的高山茶最佳。

??? 云南的野生大茶樹多為喬木大葉類型,在分類上多屬大理茶(c.taliensis)、厚軸茶(C. crassicolumna),個別為大廠茶(C.tachangensis)。栽培型茶樹多屬普洱茶變種(C.sinensis var.a(chǎn)ssamica)和白毛茶變種(C.sinensis var.pubilimba)。云南大葉種茶樹品譯對形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)有重要作用,所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小葉種茶樹。
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??? 研究表明,要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質(zhì)特征,茶樹的品種極為關(guān)鍵。普洱茶在加工過程中,以曬青毛茶作為原料,經(jīng)渥堆等工序,在酶促作用以及微生物和水的顯熱作用下,其內(nèi)含物發(fā)生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和縮合等反應(yīng),如茶多酚減少了60%,兒茶素減少75%,,80%的茶黃素(TB)和茶紅素(TR)氧化聚合,游離氨基酸減少60%,可溶性糖下降了40%,茶褐素(TB)增加了1.3倍,沒食子酸、水溶性多糖大量增加,還增加了他汀類成分,氧化咖啡因、嘧啶及一些尚待搞清楚的保健成分。這種強(qiáng)烈的理化成分變化形成了普洱茶的品質(zhì)風(fēng)格。因此,茶樹品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高,越有利于優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品的形成,且以芽葉外觀芽體肥壯多茸毛者為上品。在生產(chǎn)實(shí)際中勐海大葉茶、易武綠芽茶、云抗10號、雙江勐庫大葉種、鳳慶大葉種等都是適制云南普洱茶的品種。

云南普洱茶的加工工藝?

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(一)云南普洱茶的加工工藝不是黑茶工藝

??? 普洱茶在教科書中被歸到了六大茶類中的黑茶類,理由是都屬于后發(fā)酵茶。然而,普洱茶的加工與黑茶的加工有質(zhì)的區(qū)別。黑茶加工過程中鮮葉至成品是連續(xù)完成的。原料嫩變的不同,加工時間長短不一。從我們對云南普洱茶工藝的研究表明:普洱茶加工雖然屠于后發(fā)酵,原料基礎(chǔ)不同,鮮葉至成品是間斷的過程,云南普洱茶的前身是綠茶中的曬青。因此,普洱茶工藝不是黑茶工藝。如果把普洱茶連續(xù)的來看,它則是區(qū)別于現(xiàn)有六大茶類的另一類茶。

(二)云南普洱茶加工工藝原料和方法與黑茶不同

??? 從原料來看,黑茶加工的初級原料是中小葉種,普洱茶則不同,其原料是云南大葉種加工的曬青綠茶;從發(fā)酵的濕度來看,黑茶加工濕度是鮮葉本身水分殺青剩余的部分,堆溫來源于殺青后的殘余溫度,殘存酶促呼吸作用的熱量、黑茶特征形成于初制;普洱茶加工是初制完成后,人工加濕微生物發(fā)酵。潮水量是產(chǎn)生溫度高低和速度快慢的重要指標(biāo),適度潮水渥堆及微生物自然接種是品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

(三)云南普洱茶加工工藝化學(xué)與黑茶不同

??? 由于黑茶加工的原料是中小葉種,其內(nèi)含物質(zhì)相對較低,尤其是有效化學(xué)成分含量少,即咖啡堿、茶多酚、茶多糖等有益成分少,微生物作用時間相對短,有益成分的轉(zhuǎn)化也相對少,且黑茶原料化學(xué)成分未受光的作用,因此沒有光化學(xué)的參與;普洱茶則不同,云南大葉種內(nèi)含物質(zhì)豐富,尤其是茶多酚、茶多糖、寡糖和他汀類等成分是構(gòu)成云南普洱茶保健功能的有效物質(zhì),且與普洱茶醇厚、甘滑等品質(zhì)特點(diǎn)相關(guān)。同時,普洱茶品質(zhì)的形成除茶樹品種外,直接受光化學(xué)和有益微生物的作用,這也是普洱茶品質(zhì)形成與黑茶不同的關(guān)鍵點(diǎn)。

云南普洱茶的科學(xué)貯藏

??? 科學(xué)貯藏是云南普洱茶品質(zhì)形成關(guān)鍵環(huán)節(jié)。普洱茶和其他茶類相比,特別耐貯藏。它的這種特性使得經(jīng)過一定時間貯藏的普洱茶品質(zhì)得到提高(后熟作用),隨著品質(zhì)的提高,價值也就得到提升。好的普洱茶在一定的時間范圍具有飲用性和收藏性雙重功能,即普洱茶除了具有飲料的屬性外,它與“文物古董”有相同的共性——收藏功能,越是稀少的價值越高。筆者認(rèn)為,用于收藏的普洱茶最好選擇緊壓茶。為什么呢?一是緊壓茶體積小,便于貯存。二是緊壓茶耐貯藏,不容易變質(zhì)。也有選擇用曬青毛茶壓制成的各種緊壓茶來收藏的。這些緊壓茶是新中國成立后生產(chǎn)的僑銷產(chǎn)品“青沱”、“青餅”、“青磚”等等。要使它們自然陳化,形成普洱茶的風(fēng)味,需要特殊的貯存條件和技術(shù),需要較長的時間(10年以上),如果是個人收藏,體驗(yàn)一下另一種普洱茶品質(zhì)風(fēng)格形成的過程,品嘗普洱茶的獨(dú)特陳香陳韻和釅味也是很有意義的。

(一)貯藏中品質(zhì)成分變化

??? 茶葉的品質(zhì)與茶葉中的主要化學(xué)成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相關(guān)。茶葉質(zhì)變與水分、溫度、氧氣和光線密不可分,構(gòu)成普洱茶品質(zhì)的主要化學(xué)物質(zhì)的變化左右著普洱茶的色、香、昧。試驗(yàn)表明:與常溫相比,無論冷凍、冷藏還是45℃條件下貯存普洱茶,在一定時間貯存普洱茶,湯色都有變亮的趨勢;滋味出現(xiàn)醇或滑的感覺,只是程度稍有差異而已;香氣則在低溫下陳香明顯,高溫下陳香氣減退。湯色、滋味是茶葉中各種化學(xué)成分綜合作用的結(jié)果,其受到溫度和水分含量的影響較大。隨著低溫下含水量的升高和高溫下含水量的下降,各種化學(xué)成分之間也發(fā)生復(fù)雜的變化,如果貯藏條件不當(dāng)或不講科學(xué)的無限期的貯存,這必然使其品質(zhì)發(fā)生變化,好茶洚低品質(zhì)。

??? 研究表明,任何一種普洱茶的品質(zhì)都有一個最佳時期,比如,加E質(zhì)量到位的普洱熟茶,品質(zhì)形成一般為1—3年。在這個時期以前,它的品質(zhì)呈上升趨勢達(dá)到高峰以善.貯放條件不佳方法不當(dāng),它的品質(zhì)會逐漸下降。如果把普洱茶作為保健食品,那么應(yīng)該了解普洱茶藥效物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)貯放過程中的有效期,普洱茶無限期的長期存放,品質(zhì)會有下降的趨勢。當(dāng)收藏的普洱茶色、香、味達(dá)到最佳狀態(tài)時,就不必再貯存了,而應(yīng)該把握住這個時機(jī)適時飲用。

??? 如何貯存保管普洱茶?一般來說,只要不受陽光直射或雨淋,環(huán)境清潔衛(wèi)生,通風(fēng)無其他雜味、異味即可。如存放數(shù)量多,可設(shè)專門倉庫保管,如數(shù)量少,個人在家中存放??捎锰沾赏吒状娣?。將普洱散茶、緊壓(折去外包裝)直接置于缸內(nèi),封好缸口就行。

(二)貯藏方式與普洱茶品質(zhì)

??? 從事生產(chǎn)經(jīng)營普洱茶的人,重視對普洱茶品質(zhì)形成的研究,從銷售角度對成品茶進(jìn)行了再處理,形成目前市場上比重較大的倉儲茶。這些茶處理的重要環(huán)節(jié)就是增大濕度、提高溫度,營造自然微生物適生環(huán)境,并作用于普洱茶。按其水分加入量和作用時間長短可分為重度濕倉普洱茶、中度濕倉普洱茶和輕度濕倉普洱茶。這種處理最大的特點(diǎn)就是仿老茶的做法消除苦澀味,老茶貯放的結(jié)果是苦澀味明顯降低。這是什么原因呢?實(shí)際上是普洱茶中多酚類物質(zhì)的氧化、降解或聚合的結(jié)果,尤其是酯型兒茶素的減少,苦澀味改變最為明顯。研究表明,自然貯放10年的普洱散茶,茶多酚減少為13.94%;貯放20年的普洱散茶,茶多酚減少更多,僅剩下8.98%。

??? 普洱茶的品質(zhì)形成需要一定的貯存時間,貯存時間的長短,決定了普洱茶花色的形成??茖W(xué)保留下來的老茶,最富深厚的文化底蘊(yùn)。濕倉茶也有一定的市場,普洱濕倉茶流行的原因關(guān)鍵在兩個方面:一是不少消費(fèi)者欲尋求口感刺激性弱的老茶風(fēng)格,二是經(jīng)營普洱茶的商家根據(jù)市場要求改變產(chǎn)品特性的結(jié)果。

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