追溯云南茶樹起源和茶葉生產(chǎn)歷史,不難發(fā)現(xiàn),野生茶樹的分布和很多名茶的最初出產(chǎn)地都是在高山叢林之中。這些地區(qū)霧日多光照少、濕度大、交通困難,而且大都是少數(shù)民族地區(qū)。在未實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)茶葉之前,都是靠人工采摘、制作的方式生產(chǎn)。人們將山上采回來的鮮葉用做飯或?qū)V朴玫拇箦佭M(jìn)行殺青(俗稱‘炒茶’)后,再拿到室外竹制曬墊上邊揉邊曬,曬干后收藏保管。陰雨天炒制的,放在灶臺(tái)上烘干。由于產(chǎn)茶區(qū)多霧高濕,加上都是用木制的或竹制的器物裝置于房屋內(nèi),在農(nóng)耕時(shí)代的歷史條件下,放置時(shí)間長了,往往容易回潮,并帶有煙味、霉味,不能直接沖泡飲用。于是飲用時(shí)人們就只有重新進(jìn)行再次烘烤,以除異味并提香。最初是用土燒制的形如口缸的瓦罐烘烤,后來也有用鐵皮口缸和鐵鍋片烘烤的。這就是云南山區(qū)常見的“罐罐茶”。
茶區(qū)多是山區(qū),過去條件艱苦,在無電的年代,人們以柴為燃料做飯、取暖,甚至是照明。因此,每戶人家都有一個(gè)火塘,火塘之火一般不熄滅,熱天用于做飯、做菜、燒水,冷天還用于烘烤取暖,一家人圍坐在火塘邊,有的做手工活計(jì)、有的做飯、有的取暖、喝茶聊天,吃飯也是圍著火塘吃,火塘就是一家人的家務(wù)活動(dòng)中心。飯后,男的就坐在火塘邊吸煙,烤罐罐茶喝。有親友來時(shí),也是圍坐在火塘邊吸煙、喝茶,吸的是水煙筒,一個(gè)人吸一陣了又傳給另一個(gè)吸,輪著吸。喝茶也類似,一個(gè)茶罐一個(gè)杯或碗,先敬給遠(yuǎn)方親友或年長者,依次下去,一人一杯,喝完再倒下一位。喝完一輪后,后面的就是誰想喝誰先倒茶了。自己喝后,倒上一杯,逐個(gè)遞上,誰想喝誰接,誰喝了以后誰又倒上,依次遞上,周而復(fù)始,就這樣邊喝茶邊議事或聊天。如是幾個(gè)茶友碰在一起,那就是聊茶了,大家首先要推選烤茶烤得好的人來烤茶,茶要烤到茶條呈黃褐色、透出焦糖香為適度,過度就會(huì)出現(xiàn)煙焦味,不足時(shí)茶香氣、滋味出不完。茶烤好后,隨即將吊在火塘上已燒開的山泉水沖入罐中,茶罐繼續(xù)置于火塘的碳火邊,當(dāng)茶罐子里的水沸騰時(shí)即可飲用。
飲用罐罐茶,有兩個(gè)訣竅,一是烤茶必須到 “透出焦糖香”而止;二是必須用燒開的山泉水沖泡。因?yàn)?,烤到茶“透出焦糖香”時(shí),是茶中多糖類物質(zhì)充分分解成單糖的時(shí)刻,再往下去單糖又會(huì)損失多了。選用澆開的泉水而不用冷水,是因?yàn)槔渌獰_需要一定時(shí)間,時(shí)間越長,茶中的物質(zhì)隨水蒸氣揮發(fā)越多,茶香、味就會(huì)越淡。罐罐茶因?yàn)椴栉逗軡?,回甘味特別,喝夠后走半天的路也不會(huì)覺得口渴,因此,很多人人對(duì)它有很深的感情。
隨著時(shí)代的發(fā)展,科技的進(jìn)步,茶葉生產(chǎn)、存貯的條件大為改善,機(jī)械生產(chǎn)的炒茶、烘茶也最大程度地發(fā)揮了茶的香和味,用不著再去烘烤,直接沖泡飲用就可以了?,F(xiàn)在的云南少數(shù)民族茶區(qū)農(nóng)村居民的生產(chǎn)生活條件有了很大的改善,許多地方已不見罐罐茶了。但不少山區(qū)的少數(shù)民族,特別是老年人,仍有著喝罐罐茶的愛好。
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