陳財(cái)，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評(píng)員、技術(shù)科長、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn)。目前以淘寶企業(yè)店鋪“哲思堂古茶坊”為載體，宣傳推廣普洱茶。歡迎關(guān)注陳老師。

熟茶，如同紅酒一樣，雖然渥堆發(fā)酵基本完成，但也需要時(shí)間完成其醇化的過程。先是散去蒸壓形成的“水氣味”。然后是轉(zhuǎn)變其渥堆發(fā)酵的熟味，以獲得更加純正的滋味與香氣，陳韻才能更好的展現(xiàn)。最后完成其口感的優(yōu)化，甜味增加，湯水的滑度和粘稠度提升，口感體驗(yàn)更愉悅。

其一，熟普的發(fā)酵程度，并沒有絕對(duì)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，不同的地域、不同的廠家、不同的發(fā)酵師傅，都有自己的不傳秘訣和心法，那就是和別的制茶一樣：看茶制茶、看茶做茶、靈活掌握發(fā)酵程度。

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熟茶的發(fā)酵全靠發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)，在普洱茶界，發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)純熟的老師傅對(duì)任何一個(gè)品牌都是寶貴的財(cái)富，有人會(huì)問為什么不能機(jī)械發(fā)酵？因?yàn)槠斩柙诎l(fā)酵過程中，內(nèi)部的微生物每時(shí)每刻都在進(jìn)行著變化，這些變化受細(xì)微的環(huán)境變化影響，機(jī)器趕不上它的變化，更不要說還要監(jiān)控發(fā)酵環(huán)境并快速做出反應(yīng)，機(jī)器畢竟不是萬能的。

所以有時(shí)候你講的七成很可能是我說的八成，而我的八成你可能認(rèn)為是九成，不可一概而論，有時(shí)候造成誤區(qū)和分歧的主要原因就在于大家“交流不在一個(gè)頻道上”。

熟普發(fā)酵程度幾成熟品質(zhì)最好、有喝及收藏的必要？

其二，發(fā)酵程度的多少，是靠外觀、滋味口感、葉底等因素綜合判斷的。

茶黃素、茶紅素、茶褐素是普洱茶發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)氧化的產(chǎn)物，并且是水溶性色素，是熟茶葉底以及茶湯色澤的主要來源，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，茶黃素會(huì)氧化聚合成茶紅素，茶紅素更容易被氧化，進(jìn)一步聚合成茶褐素，所以發(fā)酵程度越高。

茶褐素所占比例越大，葉底色澤更加偏褐，相反發(fā)酵程度輕，葉底則偏紅、偏黃、偏青，總之就是水溶性色素隨著發(fā)酵程度的高低呈現(xiàn)不同的色澤是以葉底作為判斷發(fā)酵程度依據(jù)的主要考量。

判斷成熟度的重要依據(jù)是葉底，香氣、湯色、滋味作為輔助。

9成的葉底：色澤紅褐，以褐為主，褐中顯紅，有碳化和焦黑葉片，香氣以焦香、焦糖香、焦甜香為主，滋味醇和（發(fā)酵度足），湯色紅濃偏深暗（這是相對(duì)的說法，湯色的深淺更多是和等級(jí)有關(guān)系）。

8成的葉底：色澤褐紅，以紅為主，紅中顯褐，碳化和焦黑葉片較少，香氣以焦甜香、甜香、糖香為主，滋味醇正陳香甘潤，有些許的苦澀，湯色紅濃亮偏淺。

7成葉底：色澤褐紅柔軟稍顯青，紅中顯褐，有青葉、泛青、泛黃葉片，葉底柔韌性足，易有軟爛葉，香氣以糖香、清甜香為主，有青味，滋味苦澀顯而偏酸，湯色紅偏黃。

其三，普洱茶熟茶不存在“發(fā)酵到頂了、沒有再存放轉(zhuǎn)化空間”一說。

有多少普洱茶熟茶消費(fèi)者，真的喝過多年老熟普？又有多少茶友品鑒過高品質(zhì)的老熟普？很多人沒有機(jī)緣遇到，更別說喝到，且長期喝明白了。但很多人卻一直宣揚(yáng)著“藏生茶喝熟茶”的理念，或者說“入門喝熟茶，老茶客喝生茶”，甚至說“熟茶因?yàn)榭焖侔l(fā)酵，茶性已熟，無后續(xù)轉(zhuǎn)化空間，沒有長期存放的必要”。如此，很多人便失去了體驗(yàn)老熟茶醇厚誘人的機(jī)會(huì)。

熟普發(fā)酵程度幾成熟品質(zhì)最好、有喝及收藏的必要？

熟茶，如同紅酒一樣，雖然渥堆發(fā)酵基本完成，但也需要時(shí)間完成其醇化的過程。先是散去蒸壓形成的“水氣味”。然后是轉(zhuǎn)變其渥堆發(fā)酵的熟味，以獲得更加純正的滋味與香氣，陳韻才能更好的展現(xiàn)。最后完成其口感的優(yōu)化，甜味增加，湯水的滑度和粘稠度提升，口感體驗(yàn)更愉悅。

經(jīng)歷一段時(shí)間存放，普洱熟茶完成了一定的“醇化”，口感更好。存儲(chǔ)十年以上的老熟茶口感更誘人，這也是消費(fèi)者對(duì)有年份的普洱熟茶趨之若鶩的原因之一。

但是有一個(gè)問題一直都存在。熟茶因?yàn)榧磿r(shí)消耗太多，留存下來的老熟茶并不多，能大面積交流品飲的更少，并且制作加工普洱茶熟茶，最考驗(yàn)廠家實(shí)力和技術(shù)，不是農(nóng)家、初制所就能發(fā)酵加工的，這也是最大的門檻。所以，真正能體驗(yàn)到老熟茶風(fēng)韻的人，就更少了。

其四，盡管發(fā)酵程度沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但還是存在著共性的說法及認(rèn)可的，即潛在的共性認(rèn)知。

如1979年“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”和2003年《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的：“......色澤褐紅，俗稱豬肝色，或帶灰白色”、“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘......”要求。發(fā)酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；過生，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。過“生”過“熟”皆不可取。

比如7、8、9成接受度比較高，觀點(diǎn)和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)較為接近，7成輕發(fā)酵，8成適度發(fā)酵，9成重發(fā)酵，6成就比較特殊了，屬于較輕的一種發(fā)酵方式，不太提倡。

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10成是沒有的，熟茶是無法完全發(fā)熟的，10成達(dá)不到，6成以下的那不叫熟茶，當(dāng)然也不叫生茶，那叫夾生飯，半生不熟，不生不熟！

七成熟是著眼于熟茶后期轉(zhuǎn)化，兼顧品飲，最好放幾年；八成熟兼顧品飲和后期轉(zhuǎn)化，是最適宜和應(yīng)用最廣泛的發(fā)酵方式；九成適合現(xiàn)喝，后轉(zhuǎn)化空間小，基本放幾年就達(dá)到品質(zhì)巔峰了！不過正所謂“蘿卜青菜，各有所愛”，具體茶、具體到每個(gè)茶友，看個(gè)人喜好了。

其五，除了用1至10成熟來表達(dá)發(fā)酵程度外，茶友間還有另一種表達(dá)，即輕度發(fā)酵、適度發(fā)酵、重度發(fā)酵。

輕度發(fā)酵：發(fā)酵程獨(dú)6-7成，葉底色澤褐色，葉片有彈性，還能看出生茶的痕跡，茶湯色澤黃褐色，略顯渾濁，口感帶苦味，有回甘生津，這個(gè)程度的茶，就像沒熟透的青蘋果，喝起來生澀稚嫩，這個(gè)時(shí)候的茶，可能還不能算熟茶，畢竟還沒熟。

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發(fā)酵的初衷，其實(shí)是使普洱茶生茶加速轉(zhuǎn)化、后發(fā)酵的進(jìn)程，以希望盡快領(lǐng)略到普洱茶老茶般的厚、滑、甜、香、氣、韻等，所以很多市場(chǎng)上的輕度發(fā)酵普洱茶熟茶，大多是出于這個(gè)目的，既想讓你體會(huì)到熟普的順滑醇厚，又還想兼具生茶的層次感和刺激性。

優(yōu)點(diǎn)是提升了葉底的活性度，回甘有增加，可以延長普洱熟茶的生命周期，能迅速的提高回甘生津的強(qiáng)度，后期轉(zhuǎn)化后會(huì)保留一些更具個(gè)性化的滋味香氣，但大多掌握不好，缺點(diǎn)也是致命的，苦澀味明顯，略帶雜味，陳香不夠純正，沒有普洱熟茶的純正陳香，造成“四不像”的“半生不熟”茶出現(xiàn)。

在老一輩發(fā)酵師傅看來，低于7成的發(fā)酵不是完全意義上的熟茶，超過9成的發(fā)酵屬于發(fā)酵過度的范疇，所以7成熟大多人認(rèn)為算是輕發(fā)酵的起點(diǎn)。

市面上的輕發(fā)酵熟茶很少，基本都是些走收藏路線的高端熟茶產(chǎn)品，有企業(yè)曾經(jīng)推出過5成左右的半發(fā)酵熟茶，但口感怪異目前仍存在爭(zhēng)議，所以輕度發(fā)酵也一直沒有得到大眾的認(rèn)可。

適度發(fā)酵：適度發(fā)酵是現(xiàn)在最普遍的發(fā)酵方式，茶品葉底褐色略有彈性，葉底還保持完整，茶湯紅褐色，口感醇滑潤口，適度發(fā)酵的熟茶葉底活動(dòng)度還在，現(xiàn)喝口感好，后期也有轉(zhuǎn)化空間，具有較高的存儲(chǔ)價(jià)值。

既可取得重度發(fā)酵的厚實(shí)飽滿之湯及甜度，還可取得輕度發(fā)酵中十足的葉底活性及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開重度與輕度的缺點(diǎn)，但好的發(fā)酵工藝就像真理掌握在少數(shù)人手里一樣，這樣的發(fā)酵工藝也是很少發(fā)酵師才具備的，因?yàn)檫@需要很多年的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)，講究天時(shí)地利人和，甚至很多時(shí)候，還要有些運(yùn)氣成分機(jī)緣而在。

熟普發(fā)酵程度幾成熟品質(zhì)最好、有喝及收藏的必要？

重度發(fā)酵：達(dá)到9成熟或以上的熟茶就算是重度發(fā)酵，重度發(fā)酵的熟茶可以簡(jiǎn)單的理解為已經(jīng)熟透了，所有的能量都已經(jīng)被激發(fā)出來，沒有可以轉(zhuǎn)化的物質(zhì)了，葉底通常呈黑褐色或者更深，碳化較為明顯。

沒有活度，而且有炭火味，反正喝著就不爽，重度發(fā)酵由于后期沒什么存儲(chǔ)價(jià)值，市場(chǎng)上基本沒有，重度發(fā)酵一般出現(xiàn)在濕倉茶身上，濕倉茶受潮以后快速發(fā)酵，就會(huì)演變成重度發(fā)酵。

其六，是什么決定了熟茶的后期陳化價(jià)值？

是不是輕發(fā)酵的熟茶就適合收藏，重發(fā)酵的熟茶適合現(xiàn)喝呢？其實(shí)不然，決定一款熟茶后期陳化價(jià)值的因素是多方面的，一方面取決于發(fā)酵成熟度，另一方面還與原料的選用和后期儲(chǔ)存環(huán)境密切相關(guān)。

一款精品熟茶的煉成，首先要嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)原料，并從普洱茶毛茶初制階段，就對(duì)毛茶高標(biāo)準(zhǔn)的要求，再到發(fā)酵全程精確控制，以及拼配環(huán)境運(yùn)籌帷幄的匠心，然后的壓制、包裝的環(huán)節(jié)亦是細(xì)致功夫，最后還要有良好的倉儲(chǔ)環(huán)境，只有做到環(huán)環(huán)相扣的用心，精益求精的態(tài)度，才能造就一款精品熟茶。

瀾滄味烏金重器古樹熟茶

圖片提供：哲思堂古茶坊

來源：茶百科 編輯：大橈