中國(guó)制茶歷史悠久,自發(fā)現(xiàn)野生茶樹,從生煮羹飲,到餅茶散茶,從綠茶到多茶類,從手工操作到機(jī)械化制茶,期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成,除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外,加工條件和制造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡(jiǎn)單介紹。
(一)從生煮羹飲到曬干收藏
茶之為用,最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始,發(fā)展到生煮羹飲。生煮者,類似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃"涼拌茶"習(xí)俗,鮮葉揉碎放碗中,加入少許黃果葉,大蒜,辣椒和鹽等作配料,再加入泉水拌勻;茶作羹飲,有《晉書》記"吳人采茶煮之,曰茗粥",甚至到了唐代,仍有吃茗粥的習(xí)慣。 三國(guó)時(shí),魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工,采來(lái)的葉子先做成餅,曬干或烘干,這是制茶工藝的萌芽。
(二)從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅
初步加工的餅茶仍有很濃的青草味,經(jīng)反復(fù)實(shí)踐,發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制,餅茶穿孔,貫串烘干,去其青氣。但仍苦澀味,于是又通過(guò)洗滌鮮葉,蒸青壓榨,去汁制餅,使茶葉苦澀味大大降低。
自唐至宋,貢茶興起,成立了貢茶院,即制茶廠,組織官員研究制茶技術(shù),從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。 唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善,陸羽《茶經(jīng).之造》記述:"晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。",即此時(shí)完整的蒸青茶餅制作工序?yàn)椋赫舨?、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代,制茶技術(shù)發(fā)展很快。新品不斷涌現(xiàn)。北宋年間,做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述"宋太平興國(guó)初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團(tuán)茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始于此"。 龍鳳團(tuán)茶的制造工藝,據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì),再入龍鳳模壓餅、烘干。 龍鳳團(tuán)茶的工序中,冷水快沖可保持綠色,提高了茶葉質(zhì)量,而水浸和榨汁的做法,由于奪走真味,使茶香極大損失,且整個(gè)制作過(guò)程耗時(shí)費(fèi)工,這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。
(三)從團(tuán)餅茶到散葉茶
在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中,為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn),逐漸采取蒸后不揉不壓,直接烘干的做法,將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶,保持茶的香味,同時(shí)還出現(xiàn)了對(duì)散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。 這種改革出現(xiàn)在宋代?!端问?食貨志》載:"茶有兩類,曰片茶,曰散茶",片茶即餅茶。元代王楨在《農(nóng)書.卷十.百谷譜》中,對(duì)當(dāng)時(shí)制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載"采訖,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤,乘濕揉之,入焙,勻布火,烘令干,勿使焦"。 由宋至元,餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下詔,廢龍團(tuán)興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。
(四)從蒸青到炒青
相比于餅茶和團(tuán)茶,茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。 炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道:"山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香",又有"自摘至煎俄頃余"之句,說(shuō)明嫩葉經(jīng)過(guò)炒制而滿室生香,有炒制時(shí)間不常,這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。 經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展,炒青茶逐漸增多,到了明代,炒青制法日趨完善,在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為:高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干,這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似,參看附錄中綠茶制造工藝。
(五)從綠茶發(fā)展至其它茶類
在制茶的過(guò)程中,由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討,通過(guò)不同加工方法,從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化,探索到了一些規(guī)律,從而使茶葉從鮮葉到原料,通過(guò)不同的制造工藝,制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類,即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
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