生茶中那些復(fù)雜的又苦的味道經(jīng)過“熟化”后會(huì)出現(xiàn)我們喝的熟茶茶味,生茶中的“茶元素物質(zhì)”,在渥堆發(fā)酵的過程中被轉(zhuǎn)化成多種“復(fù)合聚合物”所以形成了我們喝的熟茶口感。若是在沖泡時(shí)清晰的問道由植物經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生的特有“熟”的香味,沒有雜味,也沒有異香,則說明是質(zhì)量上好的當(dāng)年熟茶,它一定經(jīng)過了嚴(yán)格的選料,嚴(yán)苛的制作工藝,而好的工藝必定能造就柔滑順和醇厚的熟茶口感。
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那么,為什么有的熟茶口感不佳,又有哪些工藝上的缺陷呢?
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缺陷之一:霉菌、異味
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制作過程復(fù)雜的茶有普洱,需要運(yùn)用獨(dú)特潑水渥堆的工藝發(fā)酵,歷時(shí)40-60天,經(jīng)過這么長(zhǎng)時(shí)間,水來決定溫度,故水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶品質(zhì)影響極大。通常熟茶在渥堆發(fā)酵中要求水質(zhì)干凈清澈,無(wú)鐵銹,沒有漂白粉喝其他夾雜異味。
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上好的發(fā)酵水會(huì)選擇山泉水和流動(dòng)的活水,富含礦物質(zhì)的地下水、井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水,含有氯性物質(zhì)的自來水或者經(jīng)過特殊處理過的水。經(jīng)過處理的水,一般會(huì)有處理過的味道,水質(zhì)的成分也會(huì)發(fā)生改變。以上水質(zhì)會(huì)引起后期發(fā)酵中微生物和細(xì)菌霉菌等不良菌種的參與,從而影響熟茶后期發(fā)酵的進(jìn)程。
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缺陷之二:選料缺陷、澀感突出
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一般而言,在熟茶選料的過程中,要選擇條索緊實(shí)的勝過條索松拋的,選擇滋味厚實(shí),苦澀度高的勝過味道清淡的,這樣制作出來的熟茶口感飽滿度會(huì)好,口感品質(zhì)濃郁。切忌用烘青茶,綠茶,發(fā)霉的原料來做熟茶。烘青茶、綠茶發(fā)酵后期缺乏活性,完全沒有醇和潤(rùn)滑的感覺;發(fā)霉的原料則會(huì)讓茶品在后期缺乏香氣,突出特點(diǎn)就燥感、澀感突出,后期沒有什么轉(zhuǎn)化空間。一定得選擇曬青大葉種原料,經(jīng)過正常殺青等正常工藝的原料來制作,才是造就后期優(yōu)質(zhì)熟茶的第一步重要保證。
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經(jīng)過發(fā)酵,普洱茶原先毛料的樣子發(fā)生改變,所以很多廠家更少注重選料,更多地注重怎樣做。所以普洱熟茶的選料都要先讓路給生茶,然后退而求其次選擇一般的料。但是,發(fā)霉的米,永遠(yuǎn)都不會(huì)煮出香甜的飯。熟茶雖然經(jīng)過發(fā)酵過程,原來的物質(zhì)經(jīng)過了轉(zhuǎn)化,但要得出后期的好東西,前提必須是轉(zhuǎn)化前的東西是好的。
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缺陷之三:香氣缺失和滋味寡淡
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廠家會(huì)根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)等因素來調(diào)整發(fā)酵的溫度,因?yàn)闇囟仁鞘觳柚谱鞴に囍袑黉锥训囊粋€(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié),廠家會(huì)避開濕潤(rùn)的雨季,選擇陽(yáng)光明媚的平穩(wěn)期后來進(jìn)行。
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經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn),大部分的理論依據(jù)能夠證明,低于45度發(fā)酵出來的茶葉普遍發(fā)酸,如果室內(nèi)溫度上不去茶味會(huì)發(fā)餿,導(dǎo)致茶品制成后出現(xiàn)酸餿味;而高于65度,則屬于發(fā)酵過度,俗稱燒心茶,燒堆子。發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)癱瘓痕跡,對(duì)茶葉品質(zhì)打擊非常之大。茶葉不僅沒有彈性和韌性,顏色偏黑發(fā)硬,葉底也厚。并且,發(fā)酵過度的普洱熟茶會(huì)出現(xiàn)香氣的缺失,滋味寡淡,回甘不好等特點(diǎn),茶質(zhì)出現(xiàn)碳化,只有紅色的湯色,口感滋味則完全不夠。
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缺陷之四:“堆”味
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在工廠化的生產(chǎn)中,一般采用大堆發(fā)酵,潮水后堆高1.0-1.5米,每堆不低于10噸。潮水堆成堆后,蓋上濕麻布袋,這樣可以起到增濕保溫的作用,有利于發(fā)酵的進(jìn)行。潮水要講究度,過重的潮水會(huì)使得茶葉出現(xiàn)“堆”味。
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為避免發(fā)酵過度,必須進(jìn)行干燥,普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥,當(dāng)茶葉水分含量14-20%,每隔3-5天開一次溝,初期按順序開溝,順序開溝結(jié)束以后,按反方向進(jìn)行交叉開溝,如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%,即可起堆進(jìn)行分篩。普洱茶的干燥也有一定講究,切忌烘干、炒干、和曬干,否則將會(huì)影響到普洱茶的品質(zhì)。很多廠家產(chǎn)量較大,為了求快,會(huì)用高溫來烘干熟茶,這樣是會(huì)影響熟茶口味的,造成火氣比較重,出來的成品會(huì)出現(xiàn)口感的燥感和掛喉,缺乏潤(rùn)度,導(dǎo)致飲茶人的不悅。
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通過加工過程中的各種不同步驟,相應(yīng)的缺陷也會(huì)一并出現(xiàn),但是好喝的熟茶普洱一定都有柔和順滑醇厚的品質(zhì),如何通過發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留省柴原料“原生茶味與活性”之間平衡是熟茶加工里的重中之重。上文在熟茶制作過程的缺陷之處,希望能給大家認(rèn)識(shí)為什么有的熟茶口感不佳作一個(gè)參考。
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