茶之誕生（上） (1)

1. 茶是采摘茶樹的「嫩芽」與「新葉」制造成的，老葉子沒(méi)有用。這些嫩芽或新葉就是制茶的原料，被稱為「茶青」。

2. 為什么要強(qiáng)調(diào)「嫩芽」與「新葉」呢？因?yàn)槌舍槧畹摹改垩俊贡葟堥_成片狀的「新葉」要嬌嫩得多。前者制成的茶比較細(xì)致，比較女性化，后者制成的茶比較粗獷，比較男性化。

3. 我們?cè)趺粗滥姆N茶是「男性化」，哪種茶是「女性化」？

嫩采的茶青都帶有「芽尖」，芽尖會(huì)附有絨毛，制成茶后會(huì)有「白毫」顯現(xiàn)；采成熟后葉子制成的茶就沒(méi)有「白毫」。如果從浸泡過(guò)的茶葉看，更是一目了然。

4.帶有芽尖的茶稱為「芽茶類」，茶性較細(xì)膩；不帶芽尖的茶稱為「葉茶類」，茶性較粗獷。

5.前面所說(shuō)的「嫩芽」與「新葉」，是先采「嫩芽」制成「芽茶」，剩下的「新葉」再制成葉茶嗎？

不是的，是讓茶枝長(zhǎng)熟，等頂端不再繼續(xù)冒芽，這時(shí)采頂端的二三片新葉制造成的茶就是葉茶；成長(zhǎng)期間，頂端隨時(shí)有芽出現(xiàn)，采下芽尖，或連帶二三片葉子，制成的茶就是「芽茶」。

6.芽茶都是由芽尖制成，葉茶都是由開面后的新葉制成嗎？

不是的，芽茶是以嫩芽為主的茶青制成，一般會(huì)帶一二片新葉，即所謂之「一心一葉」，或「一心二葉」，全都是芽尖當(dāng)然更好。葉茶是以剛開面的二三片成熟葉為主，若少部分尚帶有芽尖是被允許的。

7.茶青采下后，首先要讓其「發(fā)酵」，這樣茶的顏色、香氣、滋味才會(huì)形成。茶的發(fā)酵只是放在空氣中任其「氧化」，并不需要填加任何物質(zhì)。

8.茶青發(fā)酵前必須先「萎凋」，就是讓茶青消失一部分水分。因?yàn)椴枨嗳绻苄迈r，空氣中的氧無(wú)法進(jìn)入葉細(xì)胞中產(chǎn)生「氧化」。

9.消失一部分水分還分成兩個(gè)階段，一個(gè)是放在室外的所謂「日光萎凋」，一個(gè)是放在室內(nèi)的所謂「室內(nèi)萎凋」。

10.讓陽(yáng)光曬一下，可以使制成的茶在香味上顯得比較「高頻」，像個(gè)性「外向」的孩子（如烏龍茶類）；如果只有「室內(nèi)萎凋」，那茶的香味就會(huì)顯得比較「低頻」，像個(gè)性「內(nèi)向」的孩子（如綠茶、紅茶）。

11.「日光萎凋」只能曬一下子，如十或二十分鐘，等葉子變軟后，就要搬到室內(nèi)繼續(xù)室內(nèi)萎凋，把茶青曬干了，就無(wú)法進(jìn)行氧化作用，即使只有小部分曬過(guò)了頭，也是失敗的作法，稱為「失水」，成茶會(huì)有「味薄」的缺點(diǎn)。

12.茶青搬到室內(nèi)繼續(xù)從事「室內(nèi)萎凋」后，先要「靜置」，讓水分補(bǔ)充至葉緣部分，然后「攪拌」（也稱浪青），促使水分繼續(xù)從葉緣的水孔與葉底的氣孔發(fā)散。從此靜置與攪拌交互進(jìn)行，直到葉子的每一部分細(xì)胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕到重，后半段的攪拌還藉葉子的相互摩擦促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行。

前幾次的攪拌如果太用力，會(huì)使葉尖、葉緣已達(dá)可氧化程度的地方先行發(fā)酵，妨礙中間水分的蒸發(fā)，這種缺失稱為「積水」，成茶容易苦澀，且?guī)辔丁?/p>

13.發(fā)酵在制茶上有三大功用：第一是發(fā)酵會(huì)讓茶青變紅，發(fā)酵越重，顏色越紅。這種現(xiàn)象在茶干的外觀與泡出的湯色都是一樣，所以喝茶時(shí)，只要看茶湯的顏色，偏綠者，就是發(fā)酵輕，偏紅者，就是發(fā)酵重。

14.發(fā)酵的第二個(gè)效用是香氣的改變：不發(fā)酵的茶，其香型是屬于「菜香」，如青茶一把，熱水燙過(guò)的香；輕發(fā)酵的茶，會(huì)從菜香轉(zhuǎn)化成「花香」；重發(fā)酵的茶再轉(zhuǎn)化成水果成熟以后的香，俗稱「熟果香」；全發(fā)酵的茶則變成「糖香」。

15.茶湯的顏色與香氣是同步變化的，菜香的茶是接近綠色，花香的茶會(huì)變成金黃色，果香的茶則變成橘紅色，糖香的茶就變成紅色了。

16.發(fā)酵的第三個(gè)效用是滋味的改變：發(fā)酵愈少，制成的茶愈接近自然的風(fēng)味；發(fā)酵愈多，愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來(lái)調(diào)味，綠茶較少這樣做，就是這個(gè)道理。

17.茶青發(fā)酵到我們需要的程度，要以「殺青」停止發(fā)酵，所謂殺青，就是利用高溫，

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