——修正“洗茶”至關(guān)緊要 不可含糊
丁俊之

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廣東、福建、臺灣沖泡烏龍茶時(shí)，習(xí)慣把第一泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”，還有人把“洗茶”列為茶藝規(guī)范，洗茶習(xí)慣甚至擴(kuò)散到綠茶、紅茶、黑茶沖泡陳式之中。

據(jù)考證，“洗茶”一詞始于北宋，沿襲于泡茶飲用程式，至今約近700年，我對此存疑多年，作了近十年的專注性調(diào)查研究。以理性和實(shí)證對待這個問題，不“人云亦云”，也不主觀臆斷，認(rèn)為“洗茶”一詞，既不科學(xué)，又因其帶來嚴(yán)重的負(fù)面影響，而貶低了中國茶的聲譽(yù)，尤其是日本繼歐盟對輸入中國茶以農(nóng)藥殘留問題為主的清潔衛(wèi)生問題而設(shè)置的“貿(mào)易技術(shù)壁壘”找到所需的借口，也使中國茶（不僅是烏龍茶）輸往日本呈逐年下降趨勢。①

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2002年，我應(yīng)邀赴日本參加日本茶界主辦的為慶祝中日邦交正?；?0周年的“中國烏龍茶專題演講會”期間，日本茶葉專家、日本（靜岡）茶葉博物館館長小泊重洋提問：中國烏龍茶沖泡第一泡不喝，要洗茶，是不是茶葉不衛(wèi)生？或者要洗去茶葉中的農(nóng)藥？小泊重洋又對我說：中國烏龍茶沖泡用詞“洗茶”，會給廣大愛茶人以中國茶不衛(wèi)生的印象，這是出于他對中國茶界的友好善意。2002年我從日本歸國后，決定提出自己的新觀點(diǎn)，我在2004-2007年分別在國內(nèi)七家茶葉報(bào)刊：國際茶業(yè)科學(xué)文化研究會會刊、《廣東茶葉》、《福建茶葉》、《中國茶葉》、《上海茶業(yè)》、《典藏茶藝》（深圳）、《茶苑》（香港）和國內(nèi)大報(bào)《羊城晚報(bào)》發(fā)表論洗茶的文章，因?yàn)槿缟纤觥跋床琛币辉~并沿襲于泡茶程式至今歷時(shí)700年之久，需要對此一論再論，并針對新出現(xiàn)的說法和做法和讀者提問反復(fù)論證，力求以翔實(shí)、系統(tǒng)、完整的闡述、明晰的觀點(diǎn)，邏輯推理，從而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亍⒗碚摻Y(jié)合實(shí)際地提出修正“洗茶”，不僅是泡茶術(shù)語的更改，在操作上也要作切合實(shí)際的改動、調(diào)適。有“世界奧林匹克茶文化盛會”譽(yù)稱的、兩年一屆的“國際茶文化研討會”第八屆在四川雅安召開后，就全文發(fā)表了我“修正‘洗茶’至關(guān)緊要”的學(xué)術(shù)論文，②我的修正“洗茶”的主要觀點(diǎn)先后獲得了中國茶界泰斗、百歲壽星張?zhí)旄＝淌?、中國茶界首位工程院院士陳宗懋、中國茶葉研究所原所長程啟坤研究員、浙江大學(xué)茶學(xué)博士生導(dǎo)師童啟慶教授、臺灣天福茶博物院院長阮逸明博士、福建武夷山市茶葉學(xué)會名譽(yù)理事長姚月明高級農(nóng)藝師、茶葉考古專家江西上饒茶廠呂維新高級工程師以及有“鳳凰單叢茶狀元”譽(yù)稱的原潮州茶葉公司副經(jīng)理黃瑞光技師、潮州石古坪畬鄉(xiāng)茶廠籃學(xué)民廠長、饒平金利香茶廠廠長王金良技師等知名人物的認(rèn)同和贊揚(yáng)。2008年，吳覺農(nóng)茶學(xué)思想研究會副會長于觀亭親自告訴我說，在由他當(dāng)中國茶藝表演大賽評委會主任時(shí)，他在大賽前公開宣布：凡在大賽表演會上有“洗茶”情事的一律酌情扣分。日本最大的茶藝館——[游茶]館代表藤川真紀(jì)子、李德義說，他們在看到我的關(guān)于修正“洗茶”論文后，已改掉“洗茶”的術(shù)語

然而，在新近由廣東省潮州市農(nóng)業(yè)局助理研究員丘陶瑞同志編著的《潮州茶葉》③書中第三節(jié)潮州工夫茶烹治程式，關(guān)于品飲的闡述，提出關(guān)于“洗茶”的商榷，表明他的主要觀點(diǎn)是：“洗茶”這一在烏龍茶流傳地區(qū)已深得其義，流傳了幾百年的習(xí)慣說法，似無改稱之必要。在潮州工夫茶沖泡程式中，“洗茶”是不可缺少的文化元素，改稱當(dāng)然有科學(xué)性一面，卻不可避免地導(dǎo)致這一文化體系的缺陷和不和諧。當(dāng)然在茶藝表演中多說上幾句，加以闡明，澄清“不衛(wèi)生”的誤解，還是有必要的。④

從丘陶瑞同志的上述主要觀點(diǎn)看，他對“修正‘洗茶’至關(guān)緊要”是抽象肯定、具體否定，仍要堅(jiān)持幾百年來“洗茶”的傳統(tǒng)，作為不同的觀點(diǎn)，可以各抒己見、認(rèn)真商椎的。

我已在關(guān)于“洗茶”的理論與實(shí)踐的論證中反復(fù)強(qiáng)調(diào)：要以科學(xué)發(fā)展觀為出發(fā)點(diǎn)和終結(jié)點(diǎn)，既要求真務(wù)實(shí)，更要解放思想。固然，歷時(shí)幾百年的“洗茶”有它的歷史淵源，文化元素，包括丘陶瑞同志所謂：“當(dāng)然也有‘洗’的元素……”須知，從邏輯推理來說：“茶葉既然要‘洗’”就是不干凈，2004年我曾到廣東東莞市一家茶藝館作抽樣調(diào)查，現(xiàn)場實(shí)見，茶藝小姐沖泡烏龍茶時(shí)，問她們?yōu)槭裁匆跋床琛?，她們回答說：“因?yàn)椴枞~臟所以要洗?！边@是很明顯的道理，你能多說上幾句，澄清“不衛(wèi)生”的誤解嗎？任你怎么闡明，這是不可能的！

對于茶葉出現(xiàn)有農(nóng)藥殘留量超標(biāo)等問題，能夠通過“洗茶”來解決嗎？答案也是不可能的，對此，陳宗懋院士、童啟慶教授指出：農(nóng)藥殘余及金屬是不溶于水的，即使茶葉中農(nóng)藥殘留物超標(biāo)，也不可能通過“洗茶”洗去農(nóng)藥。

至于散茶表面雜質(zhì)（如丘陶瑞同志所說的“其沫之上有水漠如黑云”也并不是通過“洗茶”來洗掉，而是通過刮末淋蓋類似的操作去掉的，實(shí)踐表明，第一泡茶主要是進(jìn)行溫潤泡產(chǎn)生預(yù)熱作用，利于茶葉舒展和茶汁的浸出，誘發(fā)茶香，而不應(yīng)稱之為“洗茶”。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，茶的有效成分在第一泡三秒鐘后即開始浸出，若緩慢倒掉茶水，甚至第一泡、第二泡都倒掉，茶中有效成份就會大量損失，所以，第一泡要快倒，這點(diǎn)是很重要的。第二泡茶不應(yīng)該倒掉，茶葉的第一泡是“初香”，第二泡有些還味談，這是正常的現(xiàn)象，而且在操作上是可以調(diào)控的，怎么能說：“用于敬客，是為不敬，用于自飲，也無必要”⑤呢？我在這里提及的是，潮州工夫茶烹治和品飲是很有特色的，保健專家、廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院保健科主任醫(yī)師陳瑞芳就指出：“喝茶不宜過濃過熱。茶太濃和太燙會刺激和破壞食道黏膜和胃黏膜。潮汕地區(qū)是食道癌的高發(fā)區(qū)，除了他們愛吃腌制品外，喝濃茶和熱茶可能是其中的一個原因”。⑥鳳凰單叢是獨(dú)特的名茶，但沖泡有些濃、太濃，濃茶往往會對飲者身體健康不利，甚至使外地人對“如此濃飲”望而生畏，阻礙鳳凰單叢茶拓展銷路，所以，在廣東潮汕地區(qū)較為普遍的飲濃茶習(xí)慣，并不是值得夸贊的舊傳統(tǒng)習(xí)慣，尤其是高香極品單叢茶，沖泡太濃不僅使香味受損而且?guī)砜酀?，飲茶要講究科學(xué)，對此，應(yīng)該逐步改革。按照丘同志的說法：第一泡“洗茶的主要作用在于溫潤條索，當(dāng)然也有‘洗’的元素”，卻要舍棄主要作用：“溫潤泡”于不顧，用次要元素“洗”，以遷就照顧這個流傳了幾百年的習(xí)慣說法，這是符合科學(xué)發(fā)展觀嗎？對于優(yōu)良的傳統(tǒng)我們不僅要繼承而且要弘揚(yáng)，而對于舊傳統(tǒng)茶藝中的陋習(xí)和積弊——“洗茶”，我們應(yīng)該揚(yáng)棄。況且，在日本繼歐盟對我茶設(shè)置的“貿(mào)易技術(shù)壁壘”致使中國茶輸往日本出現(xiàn)前所未有的減少，在世界上流傳所謂“中國茶不衛(wèi)生”之說，早在19世紀(jì)末二十世紀(jì)初就開始，當(dāng)時(shí)英國殖民主義者積極扶持推出印度、錫蘭茶，日本茶也參與世界茶市場的出口競爭，意欲將中國茶排擠出場，在國外報(bào)刊上就出現(xiàn)中國茶不清潔衛(wèi)生的報(bào)導(dǎo)并附中國茶區(qū)用腳揉茶的照片，“中國茶在1890-1917年進(jìn)入大落時(shí)期，年均出口量為2.7萬噸，其中紅茶年均出口量較興盛時(shí)期約減1/2，主要為印度紅茶所奪”。⑦當(dāng)時(shí)中國茶出口量大落與上述關(guān)于“中國茶不清潔、不衛(wèi)生”的宣傳報(bào)導(dǎo)不無關(guān)系。中國茶界泰斗，張?zhí)旄＝淌谟诙兰o(jì)三十年代在日本時(shí)就在看到這些報(bào)導(dǎo)后，發(fā)奮研制了揉茶機(jī)，并被命名為“九一八揉茶機(jī)”，以取代人工腳揉。

如果我們在國內(nèi)甚至國外茶藝表演中，還有出現(xiàn)“洗茶”，就無異從中提供“中國茶不衛(wèi)生”的借口，這能說是“深得其義”，可以允當(dāng)?shù)膯幔?/p>

我們要切實(shí)貫徹科學(xué)發(fā)展觀，修正“洗茶”至關(guān)緊要，不可含糊！

（本文作者為國際茶業(yè)科學(xué)文化研究會副會長、中華茶人聯(lián)誼會高級顧問、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系教授）

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