????? 普洱茶放置過程中,有時會出現“金花”現象。金花是什么?按照國家標準:金花是灰綠曲霉的金黃色孢子,金花越多品質越好。它能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶葉中的淀粉轉化為單糖,催化多酚類化合物氧化,使茶葉湯色變棕紅,消除粗青味。也有說成是黃霉菌的。黃霉菌又是什么?它是能夠產生黃曲霉菌,而后者是目前發(fā)現的化學致癌物中最強的物質之一,主要損害肝臟并有強烈的致癌、致畸、致突變的作用。目前,國際癌癥中心已將黃曲霉毒素定為致癌劑了。我所收藏的一些散裝熟普,里面便有這金花。到目前已存放近6年,花色依舊新鮮,那滋味當時喝起來真的很獨特,湯水順滑,回甘極甜,湯色清澈,可隔著15公分高的滿杯茶湯看到杯底的報紙上的小字,至今印象深刻。
??????? 金花...冠突散囊菌,是益生菌,目前只有黑茶類的茯茶才會要求製作時刻意培養(yǎng)此菌種,要一定的茶梗與葉片黃金比例且鬆緊適度以營造空間利於滋生,這道工序又稱"發(fā)花",是屬於國家機密,優(yōu)質茯茶金花普茂,日本人早已對此茶的"益生菌"視為珍寶且於十年前就引進供其國人飲用.
金花的作用:金花能產生一種酶,促進茶葉中的蛋白質,茶多酚的轉化成紅褐色的特殊精華物質,這種物質甘甜爽口,能改善人的陰陽平衡,增強人體機能,抵擋疾病入侵。金花是沒有營養(yǎng)的,它的作用是產生一種酶來幫助茶葉中的蛋白質,淀粉,多酚類物質的轉化成對人體有益的物質。???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 另一說,金花源自名詞“發(fā)花”,專指湖南黑毛茶制作高檔?????
?????? ?磚茶的加工工藝之一,茯磚茶的原料是黑毛茶,高檔茯磚選用湖南益陽小葉種三到四級黑毛茶98-102度50秒汽蒸、渥堆(高2-3米,3-4小時渥堆,溫度80度)、加茶汁攪拌(將茶籽殼和茶梗熬煮成汁,每斤磚茶加入半斤茶汁,否則無法發(fā)花)、蒸壓定型、發(fā)花干躁等多種工藝制成。?
?????? 最后的“發(fā)花干躁”是關鍵,將磚片間隔排列在烘架上12-15天發(fā)花,再用一周干躁。發(fā)花的溫度在26-28度,相對濕度75-85%,這是就會有一種曲霉菌生長,1987年國家質量標準里正式命名為“冠突曲霉”,或叫“冠突散囊菌”,拉丁文叫做Aspergillus cristatus,這種曲霉菌的群落外觀是金黃色的細小花斑,成散點片狀分布,均勻滲透在茶磚的每一深度,俗稱為“金花”,也有當地人叫做“黃花”。據《茯磚茶發(fā)花過程中優(yōu)勢菌的研究進展》、《黑茶加工中微生物鑒定研究進展》、《黑茶微生物學研究進展》等著作介紹,大量的科研數據顯示這種曲霉菌對人體是有益的,可以促進膽固醇的降低。金花可以使湯色變得黃紅明亮,口感變得甜細,故傳統(tǒng)上作為高檔茯茶的特征。1987年頒布國標,將發(fā)花好壞作為評判茯磚茶品質高低的重要的三大指標之一,另外兩大指標是水浸出物和粗纖維。怎么斷定發(fā)花好呢,主要是看菌落密集程度,一般來說根據我國茯磚茶GB 4789.15執(zhí)行的標準,每克干茶冠突曲霉菌落數不低于30×10的四次方。
普洱茶真正的金花也是冠突曲霉,在非常久的陳年的茶品中才可能偶然出現,是天祚巧合,在熟茶制作中較陳年生茶容易出現,但也是相當少見的,畢竟冠突曲霉的孢子并不十分適合在普洱茶的發(fā)酵中大量的生活,具體的理化性質和發(fā)酵工藝中,微生物的變遷,還是需要繼續(xù)研究的課題。?
?????? 然而令人擔憂的是,不法的商人和加工者可以以有毒的黃曲霉冒充冠突曲霉,普洱茶發(fā)酵或者存儲不當,特別是在南方,容易使漂浮其中的黃曲霉大量繁殖,外觀也呈黃色片狀分布,在人為的作用下,也可以造成“金花”的樣子,但黃曲霉是完全有害的,研究表明黃曲霉與消化系統(tǒng)腫瘤,如肝癌的發(fā)生有著密切的相關性,花生、瓜子、米面等食品保存不當在南方容易出現黃曲霉,黃曲霉毒素耐高溫,無法經過高溫煎炸烹調消除,而且一旦進入人體,會結合在肝細胞核內,將黃曲霉的基因片段鑲嵌進我們人體肝細胞的基因里,從而造成原癌基因的激活轉化為癌基因,如果此時免疫力正好長期低下,癌細胞就可以存活下來伺機作亂。
黃曲霉還是和冠突曲霉菌落表現不同的,在生長期,黃曲霉一定有菌絲形成,但在休眠期只有孢子,所以有菌絲一定不是冠突曲霉;此外黃曲霉的孢子是呈煙霧狀,一吹可以散落,這也是區(qū)別之一?;ㄅc霉菌在外形上不好分別,常人難以分辨,最好的辦法就是從外形來看,霉菌是絲狀成片分布,呈黃色,通常分布在餅面一角,霉菌在14-21天時面積就可達4CM-6CM,高約0.5-1cm,茶體本身霉變發(fā)粘,葉間界面不清楚,茶色深黑。霉變過又干燥存儲的茶,霉菌體干縮,形狀不規(guī)則,且色呈褐色。而金花通常在茶餅或磚內部,成點狀顆粒,呈金黃色,茶面分布時偶有十數個金花同處分布,但花體清晰,花間界面清楚,兩種茶沖泡后區(qū)別明顯,霉變茶湯色碳黑或棕黑并渾濁,味道有極強霉變的嗆人氣味,4-5泡后湯色極淡且依就渾濁,而有金花茶的茶味更適口,并有圓順爽滑口感,有金花特有甜香,茶色紅亮,不混湯且耐數十泡味不減而色不衰。然而大眾一般很難從專業(yè)的角度鑒別,因為品質不僅取決于產品品質和產品真?zhèn)危€取決于良好的倉儲。個人一點見解,望好茶者知而能辯,吾愿足矣!
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