云南曬青毛茶為普洱茶之母，各種曬青毛茶制造的云南緊壓茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它為原料。研究云南曬青毛茶的傳統(tǒng)工藝，探討普洱茶越陳越香的道理，是普洱茶人的首先要任務(wù)。

云南曬青茶產(chǎn)品的地位

普洱茶近2000年的歷史，作為云南民族傳統(tǒng)工藝的茶葉產(chǎn)品，可以說普洱茶是云南曬青茶系列產(chǎn)品的縮影，或者說是代名詞。只是到了明清時，云南設(shè)普洱府，且以普洱為交易集散地，外界才開始知道普洱茶的名號。

從云南茶史來看，普洱茶是云南本土原生的茶類，而其它茶類如紅茶、綠茶等對云南來說都是外來的，這些茶類在云南的起源都很晚。

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站在文化的角度來考察，西洋式的紅茶文化、江南式的綠茶文化等對云南來說也是外來文化，與云南的普洱茶文化有著巨大的不同。普洱茶文化更深層次的，是源于原生態(tài)的云南少數(shù)民族文化。這反映在傳統(tǒng)曬青茶的加工、存儲與消費上。

云南綠茶（滇綠）的普及或者說商品化，可以說是90年代以后的事。而80年代以前，云南的茶葉多是滇青，即云南曬青毛茶的精制產(chǎn)品。目前，滇青的延續(xù)產(chǎn)品所謂“三春”茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），云南仍然在大量生產(chǎn)，主要供甘肅等西北地區(qū)消費，現(xiàn)在年產(chǎn)量也在萬噸以上。而滇紅雖貴為中國十大名茶之一，但其起源卻僅始于1938云南中茶公司的成立。

中茶公司為了出口換取外匯，設(shè)立順寧（現(xiàn)鳳慶）、佛海（現(xiàn)猛海）及宜良三地茶廠，其目的是利用云南優(yōu)勢資源開發(fā)生產(chǎn)紅茶。然而，由于傳統(tǒng)普洱茶仍然有很大的市場需求，中茶司的佛海、宜良等工廠后來成為普洱茶的主力工廠，也不足為怪。據(jù)勐海茶廠創(chuàng)始廠長范和均先生回憶，勐海茶廠40創(chuàng)始，在研發(fā)紅茶的時候，同時也生產(chǎn)緊壓茶。甚至支持與聯(lián)合猛海的茶農(nóng)擴(kuò)大緊壓茶的生產(chǎn)，這就是由茶廠擔(dān)保，富滇銀行給茶農(nóng)貸款，茶農(nóng)生產(chǎn)緊壓茶并交給猛海茶廠，由猛海茶廠統(tǒng)一銷售，并返還富滇銀行的貸款，利潤分配給茶農(nóng)，這種模式一度很成功，也傳為佳話。云南曬青毛茶的重新認(rèn)識研究云南曬青毛茶的傳統(tǒng)工藝，是探尋“普洱茶越陳越香機(jī)理”的關(guān)鍵。過去，由于人們對云南曬青毛茶認(rèn)識的簡單化，許多專業(yè)人士及茶葉著作，把云南傳統(tǒng)的曬青茶歸類于綠茶類。因而，按綠毛茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來衡量與指導(dǎo)曬青毛茶生產(chǎn)，就有了“加工技術(shù)較粗放，毛茶質(zhì)量有待改進(jìn)”之說，我認(rèn)為這對傳統(tǒng)普洱茶的發(fā)展是一個誤導(dǎo)。另一方面，過去普洱茶的加工技術(shù)被認(rèn)為是商業(yè)秘密，因而教科書與數(shù)據(jù)介紹都比較少，在《制茶學(xué)》等專業(yè)教材上，論及滇青、與普洱茶的制法的可謂寥寥可數(shù)，誤解也就不足為奇了。再者，前些年由于信息不全或知識的不完備，有些人出于香氣和葉茶體形的考慮，用烘青或蒸青綠茶制餅或沱，希望能開拓新的普洱茶市場，不僅鬧出了笑話，而且實踐也證明，這種烘青或蒸青團(tuán)餅茶是不可能越陳越香的。

因而，重新認(rèn)識云南傳統(tǒng)的曬青毛茶，對普洱茶的加工、銷售、存貯，以及消費都有著至關(guān)重要的作用。

有人把云南曬青毛茶歸類為綠茶，而把普洱熟茶或者是長時間陳化后的青茶歸類于黑茶，筆者認(rèn)為都是不完全正確的，首先我們談曬青毛茶。

通過對云南曬青毛茶傳統(tǒng)工藝的梳理與認(rèn)真研究，我認(rèn)為云南曬青毛茶不是綠茶，可以說它是具有以下三個特征要素的特種茶：

具有綠茶、紅茶以及青茶（烏龍茶）的混血兒血統(tǒng)

殺青不完全日曬干，未經(jīng)特別高溫制程。首先，上述特殊的混血兒血統(tǒng)為“越陳越香”打下了物質(zhì)基礎(chǔ)。說云南傳統(tǒng)曬青毛茶是混血兒，早期的茶品是這樣的，通過仔細(xì)觀察葉底，可以發(fā)現(xiàn)，多數(shù)葉底是綠中透黃，而且，部分葉子有紅邊或紅梗。這種不規(guī)則的發(fā)酵，活脫脫一幅烏龍茶的品像，然而它又不是烏龍茶，因為殺青不完全，多酚氧化酶活性未被徹底殺死，制成普洱茶后，才有了以后的自然后發(fā)酵。

考查研究傳統(tǒng)工藝，形成這種混血兒血統(tǒng)，實際上是云南少數(shù)民族傳統(tǒng)制程中含有“不規(guī)則的自然萎凋與發(fā)酵”的緣故，工藝及成因后面會有進(jìn)一步的敘述。

現(xiàn)在，只要是傳統(tǒng)制程的曬青毛茶也莫不如此，具有混血血統(tǒng)。大家有的傳統(tǒng)普洱青餅，不妨試試看，仔細(xì)觀察葉底，定會有所收獲。

可以說，是傳統(tǒng)的曬青茶工藝形成了“越陳越香”的諸多前導(dǎo)物質(zhì)，沒有這些特殊的前導(dǎo)物質(zhì)，不會有后來的“越陳越香”。

首先說芳香物質(zhì)，鮮葉中的芳香物質(zhì)約有近百種，殺青徹底的綠茶，低沸點芳香物質(zhì)損失較多，形成的是綠茶獨特的新茶香氣。

而含有萎凋、發(fā)酵制程的紅茶與青茶，變化則復(fù)雜得多，制成后含有的芳香物質(zhì)增加到500多種（據(jù)《茶葉化學(xué)》）。自然萎凋的過程中，作為生命的延續(xù)，鮮葉的呼吸作用并未完全停止，因而導(dǎo)致鮮葉中氨基酸與香氣物質(zhì)的復(fù)雜變化，發(fā)酵制程則進(jìn)一步對芳香物形成影響。

云南傳統(tǒng)的曬青毛茶，不經(jīng)意間，其粗制過程實際含有了自然萎凋與不規(guī)則的發(fā)酵，因而比綠毛茶有更多的香氣物質(zhì)，可以認(rèn)為香氣強(qiáng)勁是優(yōu)良曬青毛茶的標(biāo)志。

基于上述認(rèn)識，曬青毛茶如果有偏向于青茶（或者紅茶）的香氣，則是好曬青的標(biāo)志。如含有花果香或者蜜香的茶箐，為優(yōu)質(zhì)茶箐，如大家喜好的易武茶箐，就有上述特點。而偏向于綠茶的香氣（如新茶香，或典型的熟板栗香）的茶箐，為殺青過重，質(zhì)量就不算優(yōu)良（至于烘青、蒸青就更別提了，不具存貯價值，時間越長，只會變得越壞，不可能轉(zhuǎn)化為好茶）。

其次，傳統(tǒng)曬青毛茶對于云南曬青毛茶的粗制，過去很多人（包括部分專業(yè)人士）認(rèn)為，殺青不勻不透是質(zhì)量不好的原因之一，這是一個巨大的誤解，因為他們是從綠茶的角度來看這個問題。

從普洱茶的角度來看，傳統(tǒng)工藝的“殺青”制程中，鍋溫偏低，酶活性不能殺死，殺青時間較長，燜炒，因而形成紅變、以及綠中透黃的葉底。這些特性，卻正是普洱茶越陳越香的魅力所在。

第三個要素，“日曬干，未經(jīng)特別高溫制程”。現(xiàn)在，有一種大家認(rèn)可的觀點，也有不少實驗證據(jù)說明，普洱茶是微生物食品，其陳化與后發(fā)酵，都有微生物的參與，“日曬干與未經(jīng)特別高溫制程”，為微生物的存活打下了基礎(chǔ)。如果毛茶經(jīng)過高溫烘焙，不耐高溫的微生物被殺滅，肯定會影響普洱茶的后發(fā)酵。從這個因素來說，曬青茶制程中如果經(jīng)歷高溫，或者短時間內(nèi)再經(jīng)歷高溫，比如蒸壓成青餅，由于微生物的因素，對后續(xù)陳化與發(fā)酵都會有一些影響。傳統(tǒng)再制工藝中，曬青茶都是經(jīng)過一定時期的自然陳化后，再蒸壓成餅的（據(jù)猛海茶廠創(chuàng)始廠長范和均先生回憶，當(dāng)年緊茶的生產(chǎn)，是在每年的冬天，用晚常存放的曬青原料，統(tǒng)一開灶蒸壓）。當(dāng)然，這涉及到傳統(tǒng)工藝中“再制”的過程，我們另外章節(jié)再做討論。

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