從一片樹(shù)葉變成茶干的過(guò)程中,“火神君”扮演的角色,無(wú)可替代。殺青、炒青、干燥,都需要“火神君”的神力,才能完成。
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在制茶實(shí)現(xiàn)電氣化之前的1000多年時(shí)間里,茶葉的失水干燥,中國(guó)人總是遵循祖祖輩輩流傳下來(lái)的方法——焙。
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炭焙釋義:以木炭為燃料,再次減少茶內(nèi)的水分,固定品質(zhì),以利于貯藏。同時(shí),進(jìn)一步去除青氣,透發(fā)香氣,并增進(jìn)內(nèi)含物成分的轉(zhuǎn)化,提升風(fēng)味口感。
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古法制茶:木炭焙
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古人焙茶用的燃料通常是木炭,炙茶、煮茶葉不例外。
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對(duì)于炭的品質(zhì),《茶經(jīng)》有嚴(yán)格的要求:“其炭,曾經(jīng)燔炙,為膻膩所及,及膏木(膏木為柏、桂、檜也)、敗器(敗器謂杇廢器也)不用之?!?/div>
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技術(shù)活:掌控火候
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陸羽還說(shuō)“茶有九難”,其中一“難”就是火。另外,“炙”(烤茶餅)也涉“火”,也是一“難”。
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“難”在哪里?難就難在火候的掌握。
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《大觀茶論》云:“……焙用熱火置爐中,以靜灰擁合七分,露火三分,亦以輕灰糝覆,良久即置焙簍上,以逼散焙中潤(rùn)氣。然后列茶于其中,盡展角焙,未可蒙蔽,候人速?gòu)馗仓?。火之多少,以焙之大小增減。探手中爐,火氣雖熱,而不至逼人手者為良。時(shí)以手挼茶,體雖甚熱而無(wú)害,欲其人力通徹茶體爾?;蛟?,焙火如人體溫,但能燥茶皮膚而已……”
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如果火候沒(méi)有控制好,則“傷焙”,更有甚者,會(huì)讓之前的工序功虧一簣,變成一把焦炭。由此看來(lái),焙火絕對(duì)是一項(xiàng)不折不扣的技術(shù)活。
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炭焙:無(wú)與倫比的魅力
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同電焙相比,炭焙除了火候不好掌控之外,還不可避免地存在效率低、成本高、產(chǎn)量少、耗能多、勞動(dòng)強(qiáng)度大等問(wèn)題。
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然而,炭焙茶卻有著電焙茶無(wú)與倫比的魅力。
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以武夷巖茶為例,它的最大魅力——“巖骨花香”就來(lái)自“文火慢燉”的炭焙藝術(shù)。
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焙火的程度,即火功,亦有輕火、中火和重火之分。炭焙茶,“香清甘活”,有著一種獨(dú)特的靈動(dòng)之韻,而電焙茶香氣高飄,口感顯得相對(duì)“生硬”,喉韻也欠些。
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商家玩“火”:擁抱傳統(tǒng)
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隨著傳統(tǒng)炭焙漸成武夷巖茶制作的主流,曾一度以“清香型”風(fēng)靡全國(guó)的安溪鐵觀音也開(kāi)始逐步回歸傳統(tǒng)。
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其實(shí),二者的烘焙工藝本來(lái)就屬于同一個(gè)傳統(tǒng)制作技藝體系,只不過(guò)因?yàn)槭袌?chǎng)消費(fèi)需求和消費(fèi)潮流的改變,使二者分道揚(yáng)鑣,前者堅(jiān)持傳統(tǒng),后者求新求變。但是,它們最終還是在傳統(tǒng)的原點(diǎn)上匯合了。
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在烏龍茶“南北雙雄”的感召下,福鼎白茶、政和白茶、云南滇紅、福州茉莉花茶也紛紛繼起,擁抱炭焙,擁抱傳統(tǒng)。木炭原料有荔枝木、龍眼木、蘋果木等無(wú)異味的硬木。
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通常,商家在茶葉包裝上,“炭焙”前面會(huì)加上“古法”的前綴,一下子頓覺(jué)“高大上”起來(lái),如果再加上國(guó)家級(jí)“非遺”大師的限量作品,這泡茶的價(jià)值就不言而喻了。
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隔“茶”觀“火”:不純粹
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但是,炭焙茶終究無(wú)法像電焙那樣規(guī)模化生產(chǎn)。而且,炭焙要耗費(fèi)不少的木材資源。
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譬如,武夷巖茶。據(jù)武夷山當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)經(jīng)驗(yàn),巖茶通常要焙兩道火,焙一斤茶大約要燒掉一斤的炭。也就是說(shuō),茶與炭的比例是1:1。在焙茶時(shí)間上,有時(shí)竟要12個(gè)小時(shí)。于是,在武夷山茶農(nóng)家里,往往一天就只能焙幾十斤的茶。若再算上人工成本、硬山場(chǎng)的稀缺性,就不難理解當(dāng)下正巖茶的價(jià)格為何如此堅(jiān)挺了。
隔“茶”觀“火”。玩起 “火”來(lái)的茶,也許“火”不止是一項(xiàng)傳統(tǒng)工藝的保留與傳承那么純粹。在消費(fèi)潮流中,“火”還是一枚融入概念、吸引眼球、加分加價(jià)的標(biāo)簽。
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