?

? ? ? ? 采擷時間對普洱茶品質(zhì)的影響與采擷后的制作條件有直接關(guān)系。如果不考慮制作條件則只要有芽就可以采。但考慮到制作條件則采擷時間就會對普洱茶品質(zhì)產(chǎn)生影響了。例如雨季采茶如果沒有攤晾和干燥設(shè)備則茶葉極容易悶紅變質(zhì)。同樣的如果下午采茶沒有攤晾條件或干燥設(shè)備悶到第二天制作也會悶紅變質(zhì)。一般而言采擷從早上日出后進行最佳，日出后茶葉露水干后采擷，采后攤放不要悶到，然后進行適度萎凋后進行殺青、揉捻、日曬。以當(dāng)日干燥最佳，至少要超過半干后攤開晾放，避免悶紅變質(zhì)。 ? ? ?

?

? ? ? ? ?采擷時間與品質(zhì)的另一個重要關(guān)系是月亮的影響。民間早巳發(fā)現(xiàn)月亮對植物的影響，比如認為月白的蘿卜會泡心，月白砍的木材、竹子容易蟲蛀等。現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)證明月亮的引力對地球及地球動植物影響很大，海洋潮汐就是月亮引力引起的，月圓前后幾日月亮引力會讓植物內(nèi)水分含量降低，而月黑前后幾日植物水分含量較高。根據(jù)這一原理，月黑前后幾日采擷的茶葉品質(zhì)要優(yōu)于月圓前后的。這里講的月黑月白采茶不是說要夜里采，白天采也一樣。實驗證明：月圓、月黑時各采同一茶園的鮮葉2000克，用同樣加工方式制成曬青毛茶，月圓時的制得干茶530克，月黑時的制得干茶580克。重 ?量上的差別十分明顯。沖泡對比：月黑茶湯質(zhì)較厚、苦澀較重、回甘較強，可以泡十多泡。月圓茶湯質(zhì)淡薄、回甘一般，可以泡近十泡。由于茶葉生長不分月黑月圓都在進行，作為茶農(nóng)或茶場當(dāng)然無法分月黑月圓，但作為收藏者則可以選擇。 ?

?

?

? ? ? ? 適度萎凋可以降低茶的苦澀度，提升茶的香味。萎凋在普洱茶的制作過程中并不是一道必備程序，在過去制茶時萎凋的發(fā)生有時只是因為茶地距加工地過遠或茶樹分散不能很快收攏而產(chǎn)生的。但在實踐中進行較重萎凋制作的普洱茶比不萎凋或輕萎凋的茶苦澀明顯降低，香味明顯提高。其原理 應(yīng)該是萎凋的脫水過程加劇了茶葉內(nèi)部的酶催化等理化反應(yīng)。紅茶、烏龍茶的香味主要就是靠萎凋與做青得來的。 ? ?

?

? ? ? ? 萎凋程度較重會產(chǎn)生的問題主要是黃片增多，損耗加大。有的茶廠、茶農(nóng)為了減少黃片會在殺青時對發(fā)生了萎凋失水的茶葉噴水增加水分再殺青，雖然減少了黃片但加水殺青會改變茶葉自然的水分結(jié)構(gòu)，影響品質(zhì)，如果因加水而引起了微生物參與的發(fā)酵則對普洱品質(zhì)的影響就會更大。 ??

?

?

? ? ? ? 殺青是普洱茶制作的必要程序。殺青的作用現(xiàn)在一般說法是要通過高溫殺死鮮葉中的部分有機成份，比如酶，中止或減緩茶葉的變化。但果真是這樣茶葉的變化又怎樣進行?因此殺青的高溫更重要的是殺死茶葉中的微生物，中止或減弱微生物的外分解，防止發(fā)酵。殺青應(yīng)該還有一個重要作用是催化作用，催化鮮葉中的酶等活動。至于綠茶的中止酶活動應(yīng)該主要在烘干時高溫與脫水的雙重作用。 ?殺青另一個作用是軟化茶葉便于揉捻。 ? ?

?

? ? ? ? ?歷史上殺青方法很多，鍋炒、蒸、開水撈、日曬、火燒等。但公認最好的方法還是鍋炒，但是農(nóng)戶用家用鐵鍋炒茶問題較多，鍋溫的控制、炒制的時間控制較難，煙熏味、焦糊味等會出現(xiàn)。使用可調(diào)控轉(zhuǎn)速、溫度的殺青鍋是最佳選擇，因為殺青溫度雖然理論上說在180-200~C，但在實際操作中必須根據(jù)鮮葉的脫水程度、老嫩程度等進行調(diào)節(jié)。在很多沒有初制所、沒有現(xiàn)代殺青鍋的古茶山，最佳方法是由某戶人家或由村子選定一戶購買現(xiàn)代殺青設(shè)備，其他人的茶拿去加工，出加工費后自己銷售。?

? ?

?

? ? ? ? ?揉捻與普洱茶的口感滋味、香氣等有密切關(guān)系。揉捻刺激了茶葉內(nèi)的細胞活力，加速酶的催化作用，同時揉捻對茶葉細胞的破壞也讓茶的內(nèi)含物更充分的浸泡出來，因此揉捻一定要充分，在習(xí)慣做法上還有初揉、復(fù)揉的工序?，F(xiàn)在使用揉捻機可以讓揉捻更到位。揉捻時，鮮葉的老嫩度與揉捻程度有關(guān)系，對一些比較粗老的茶葉揉捻程度尤其要加強，至于輕揉做泡條的方法不是普洱茶的好的加工方法。

?

?

? ? ? ? ?日曬是為了讓揉捻后含水量很高的茶葉快速干燥，利用失水和日光殺死微生物，防止茶葉發(fā)酵霉變。日曬干燥是一種完全自然的干燥方式，干燥后的茶葉內(nèi)保存了大約10％左右的茶葉自身的細胞水分，這樣的水分含量一方面可以防止發(fā)霉，另一方面又可以滿足茶葉內(nèi)部進行內(nèi)分解活動必要的水分條件。另外日光的溫度和射線可以殺滅茶葉的一些細菌防止霉變，又可以刺激茶葉內(nèi)部的物質(zhì)運動，20℃ 至40℃ 的溫度最適于酶的活性發(fā)揮，使茶葉分解中產(chǎn)生出新的香味物質(zhì)。晾干和烘干效果會差一些。傳統(tǒng)的日曬主要靠曬場、竹席、竹簸箕等，這種曬干一是要防雨，二是要防異物進入。最好的日曬是建蓋專用玻璃曬房來進行，根據(jù)茶葉量可大可小。在蠻專茶山曾見過建在平頂房屋頂上的約4m2的小玻璃曬房。至于在茶葉干燥過程中“打毛火”則只能在實在無法的時候，因為酶的活性在60~C以上就會逐步中止，因此萬不得以要打毛火也要把溫度控制在60℃以下。

?

? ? ? ? ?發(fā)汗指普洱茶毛茶日曬干燥后不馬上壓餅而是存放一定時間，讓茶體內(nèi)多余水份繼續(xù)蒸發(fā)以達到合理平衡的自然水份含量。這種發(fā)汗對于從不同農(nóng)戶或初制所收攏的茶尤其需要，因為各家各戶的茶葉干燥程度會有差別。發(fā)汗的時間沒特定標準，秋茶一般從10月左右發(fā)到第二年春天，大約半年就可以。春茶由于制成后很快進入雨季，最好存到雨季結(jié)束后，也就是存半年左右。發(fā)汗的存茶方式比較講究，要認真仔細處理。一是存放過程

?

? ? ? ? ? ?不可開放散堆，開放散堆會讓香味大量釋放。二是不可受潮。因此須用環(huán)保型比較厚的塑料袋密封保存，塑料袋要厚到不會讓茶梗隨便戳破。用塑料袋保存可以防香味散失和受潮。但塑料袋密封還必須注意另外一個問題，毛茶水份不能過高，過高密封后如有相對高溫會在袋子中產(chǎn)生蒸汽而讓茶葉發(fā)酵變質(zhì)。因此毛茶收來后最好先放一個月左右蒸發(fā)掉一些水份后再加塑料袋密封。

? ? ? ??

?

?

? ? ? ? ? ?傳統(tǒng)的壓餅因受當(dāng)時條件限制一般用石模壓制，現(xiàn)在仍有不少“遵循古法”的石模壓制茶，其重要理由之一是石模壓制餅身較松，利于空氣進入，可以加速后發(fā)酵。在茶葉香氣一章中已說明普洱茶的變化主要是茶葉內(nèi)部酶的催化作用，同時茶葉內(nèi)分解使內(nèi)含物質(zhì)以香味等形式進行能量釋放，茶葉壓得過松不利于香氣的保存。因此壓制緊壓茶時適量的壓緊是可以的，當(dāng)然不能緊到難于撬開。在合理控制松緊度前提下使用機械壓制其實是更加便捷和衛(wèi)生的方式。?

? ? ?

?

?

? ? ? ? ? ?茶葉壓餅時要先蒸軟，這就會吸入水分，壓制完成后就有一個干燥的問題，傳統(tǒng)的方法是曬干或晾干，由于曬干、晾干是很自然的方法，日曬一是可殺死微生物防止發(fā)酵，二是讓茶體水份保持在9％— 10％的最佳比例，干燥后的茶葉水分含量正好符合茶葉內(nèi)分解作用的水分，因此在氣候條件適宜的季節(jié)使用自然干燥是最佳選擇，有玻璃房最佳，干燥前后測試水分含量，干后水分達到蒸壓前毛茶水分就正好。?

? ??

? ? ? ? ? ?現(xiàn)在的工廠生產(chǎn)基本都使用烘房干燥，這種干燥法存在的主要問題是易發(fā)生高溫會讓酶失活，還會讓茶葉干燥過度。正常的烘干應(yīng)采用不超過40~(3(自然溫)的溫度，烘晾結(jié)合，烘一天晾一天再烘，或烘半天晾半天再烘，直至達到毛茶原水分量時中止。烘干的作用是將蒸軟毛茶時吸入的水分烘出，不能烘掉茶體中原有水分。烘晾結(jié)合是要在晾時讓餅心吸入的水分散出再烘去。但現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)常會發(fā)生出貨量大而烘房有限的矛盾，就可能會采用超過60~C高溫一天烘干，或者為了怕麻煩用40~C左右連烘幾天，或者為了防餅心長霉把烘晾時間

來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關(guān)注秒懂普洱
微信公眾號：puersir；
茶中網(wǎng)：www.jcbat.com
普洱茶知識交流請?zhí)砑觽€人微信號：chanchadashi