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? ? ? ? ?我是小小發(fā)酵師，就多年的實踐，以及結(jié)合行業(yè)的經(jīng)驗，井水、山泉水無疑是最好的發(fā)酵用水，他們與其他用水一樣為堆子反應(yīng)提供水分，并促進微生物生長繁殖。此外，它們還有獨特的貢獻，為渥堆發(fā)酵立下了汗馬功勞！
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? ? ? ? ?渥堆發(fā)酵是以微生物作用為主導(dǎo)的，而微生物分泌酶類，對堆子反應(yīng)起到催化又是最關(guān)鍵的，而增強酶的活性和催化效率毫無疑問可以使反應(yīng)加快進行，縮短發(fā)酵時間，提高熟茶品質(zhì)。
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? ? ? ? 井水、山泉水富含礦物質(zhì)，尤其是大量的金屬離子，比如一些二價離子，如Mg2+、Zn2+、Mn2+、Ca2+、Fe2+等等，這些金屬離子，是重要的激活劑，是酶的活性中心，可以激活酶的活性，使酶促反應(yīng)速率加快，促進反應(yīng)進行。
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? ? ? ? ?大益的一源井，以及一些小廠用山泉水發(fā)酵就是這個道理,尤其大益的一源井由于處在地震火山帶，地殼活動頻繁，礦物質(zhì)就更加豐富，一般的純凈水和自來水雖然堆子仍舊可以反應(yīng)，但是反應(yīng)速度和渥堆時間比起井水、山泉水發(fā)酵時間要長。
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? ? ? ? ?不過金屬離子激活劑也有一下的缺陷：
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? ? ? ? ?1、酶對激活劑具有一定的選擇性，一種激活劑對某種酶起激活作用，但對另一種酶卻起抑制作用，當(dāng)金屬離子激活一種酶的活性時，同時它會對另一種酶有抑制性；
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? ? ? ? ?2、某些離子具有拮抗作用，相互抵消其激活能力，比如陰離子和陽離子，K+和Cl-等，對反應(yīng)不起作用；
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? ? ? ? ?所以，具體問題還的具體分析，同樣是井水、山泉水，所含金屬離子不一樣，濃度不一樣，發(fā)揮的作用也是不一樣的，這得等待以后的研究了。
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